Na zabarwienie produktów mięsnych w znacznym stopniu wpływ mają barwniki heminowe- chromoprotein (hemoglobina, mioglobina, cytochrom), których chromoforową część, posiada strukturę zbliżoną do chlorofilu. Ściślej do jego pierścienia porfirynowego, który zawierać centralnie związane żelazo w miejsce magnezu. Mięso dobrze wykrwawione zawiera bardzo niewiele hemoglobiny, a głównym składnikiem mięsa staje się mioglobina, której zawartość w mięsie jest zależna od rodzaju mięśnia, jego aktywności oraz zaopatrzenia w krew, dostępności tlenu i wieku zwierzęcia.

Naturalna purpurowczerwona barwa mięsa na świeżym przekroju, istniejąca dzięki obecności zredukowanych barwników, zmienia się przy dużym dostępie tlenu w również pożądaną barwę jasnoczerwoną, pochodzącą od barwników utlenowanych (oksymioglobina). Z kolei na wskutek utlenienia, denaturacji cieplnej oraz oddziaływania związków siarki, dochodzi do powstania niepożądanego zabarwienie brunatnego i zielonego. Zielone zabarwienie powstaje na skutek wytworzenia się dwóch barwników hemowych- sulfomioglobiny, cholemioglobiny. Sulfomioglobina ma zdolność do przechodzenia ponownego w mioglobinę, ale cholemioglobina na skutek utleniania pierścienia porfinowego nie może wrócić już do pierwotnej postaci. Barwa mięsa gotowanego jest wynikiem denaturacji różnych barwników. Powstające zasadniczo barwniki hemowe to hemochromy i hematyny. Hemochromy zawierają w swoim składzie żelazo dwuwartościowe, które łatwo się utlenia do trójwartościowego i tworzą się szarobrązowe hematyny, na barwę ugotowanego mięsa wpływają również zmiany zachodzące w tłuszczach, cukrach i białkach podczas obróbki cieplnej. Zabarwienie mięsa zależy w pewnym stopniu także od naturalnej struktury mięsa, stopnia, jego uwodnienie oraz kwasowości. Jak podaje Sikorski, znając wpływ różnych czynników na barwniki mięśniowe można kształtować barwę mięsa w pożądanym kierunku i zapobiegać w ten sposób niekorzystnemu wpływowi obróbki cieplnej. Przez oddzieleniem erytrocytów zawierających hemoglobinę można otrzymać z krwi kremowo-zabarwioną plazmę, przydatną w przemyśle spożywczym jako bogaty w białko surowiec

Różowe, trwałe zabarwienie wędlin jest skutkiem peklowania, czyli utrzymywania mięsa w solance z dodatkiem saletry, w rezultacie, czego powstający tam kwas azotawy (azotyn) oraz tlenki azotu tworzą trwale różowoczerwone połączenia z barwnikiem hemowym występującym w mięśniach – mioglobiną (w wyniku czego powstaje nitrozomioglobina). Niejednokrotnie u dzieci notuje się objawy chorobowe methemoglobinemii, będącej następstwem przekształcenia się mioglobiny w methemoglobinę (pod wpływem azotynów), co znacznie ogranicza zaopatrywanie organizmu dziecka w tlen. U niemowląt nitrozoaminy powstają z azotanów w przewodzie pokarmowych pod wpływem bakterii

Wpływ na zabarwienie produktów nabiałowych może mieć ryboflawina (witamina B₂) występująca w mleku oraz serwatce w ilości 0,15-0,2 mg/100 ml. Zawartość cyjanokobalaminy o zabarwieniu różowoczerwonym jest zbyt niska by móc nadać produktom dostrzegalną barwę.

Źródło: E. Pijanowski, M. Dłuzewski- Ogólna technologia żywności. WNT. Warszawa; Z. Sikorski (red.)- Chemia żywności. PWN. Warszawa, H. Baniecki (red.)- Encyklopedia Techniki- Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa