W produktach spożywczych znajdują się m.in. związki chemiczne, które nie mają wartości budulcowej, energetycznej, nie są zaliczane do witamin nie wchodzą również w skład enzymów. Związki te są typowe dla produktów pochodzenia roślinnego oraz zwierzęcego. Mają one różnorodne właściwości barwiące, smakowe oraz zapachowe.

Barwa uważana jest z jeden z najważniejszych czynników konsumenckiej oceny sensorycznej produktów spożywczych. Zawartość i skład naturalnych barwników zmieniają się w zależności od czasu dojrzewania, składowanie wieli produktów pochodzenia roślinnego, określając ich przydatność do spożycia. Przemiany substancji barwnych zachodzące podczas procesów technologicznych, kształtują barwę gotowych produktów. Stąd też dla wielu produktów spożywczych barwa jest doskonałym wskaźnikiem jakości.

Istotny jest wpływ barwy na odczuwanie innych cech sensorycznych produktu. W naszej świadomości tkwi wiele skojarzeń między barwą a smakiem lub zapachem. Na przykład próbując czerwone jabłko oczekujemy smaku słodkiego, a zielone kojarzy się nam z owocem niedojrzałym i kwaśnym. Ta sama barwa równych produktów może być spostrzegana jako odmienna jakość. Ciemnozielona nać pietruszki i jasnozielone liście sałaty uważane są za typowe, podczas gdy żółtozielona natka kojarzy nam się w produktem nieświeżym, a ciemnozielona sałata sugeruje ze liście będą twarde (S. Zalewski).

Podczas obróbki termicznej w większości produktów dochodzi do zmiany zabarwienia, ponieważ podwyższona temperatura przyspiesza wiele reakcji chemicznych. W niektórych jednak przypadkach do zmiany barwy dochodzi już na etapie obróbki wstępnej, np. podczas obierania i rozdrabniania ziemniaków, jabłek i innych owoców.

Procesy technologiczne prowadzą na ogół do niekorzystnych zmian zabarwienie produktu, ale czasami zdarza się tak, że obróbka termiczna może spowodować pożądane zmiany w zabarwieniu. Przykładem tego jest skórka chleba, która w wyniku oddziaływania podwyższonej temperatury zmienia zabarwienie na brązową w wyniku reakcji Maillarda. Należy pamiętać, że nadmierne nagromadzenia barwników brązowych podczas pieczenia i smażenia może dawać efekt przypalenia produktu.

Zmiana barwy warzyw poddanych procesowi apertyzacji (brukselka z barwy zielonej do ciemnozielonej) kojarzy się najczęściej z pogorszeniem smaku i zapachu. Z kolei jak podaje Zalewski właściwa barwa mięsa w zależności od jego rodzaju od jasnoróżowej dla cielęciny do ciemnoczerwonej dla wołowiny świadczy o jego świeżości. Zachowanie naturalnej barwy podczas przygotowywania potraw jest niezwykle istotne i wskazuje również na zachowanie składników odżywczych

Do najważniejszych barwników występujących w żywności zalicza się:

karotenoidy- żółte polienowe barwniki roślinne rozpuszczalne w tłuszczach. Nadają również barwę skórze ryb i pancerzom skorupiaków morskich- żółtą, pomarańczowa, czerwoną purpurową, niebieską, srebrzysta lub zieloną

chlorofile – zielone porfirytowe barwniki rodzinne rozpuszczalne w tłuszczach, łatwo ulegają przemianom szczególnie po denaturacji białka chloroplastyny , z którym występują w kompleksach w chloroplastach.

mioglobina i hemoglobina – czerwone barwniki porfirytowe mięsa mające zdolność do rozpuszczania się w wodzie

antocyjany – czerwone rozpuszczalne w wodzie barwniki owoców oraz kwiatów, zaliczane do grupy flawonoidów. Stabilność antocyjanów jest stosunkowo mała i zależy od ich struktury – są wrażliwe na działanie enzymów, procesu utleniania, światło oraz ogrzewanie.

betalainy, betacyjany, betaksyny- czerwone oraz żółte barwniki rozpuszczalne w wodzie znajdujące się w burakach ćwikłowych i niektórych grzybach, są wrażliwe na ogrzewanie w kwaśnym środowisku oraz na utlenianie, szczególnie w obecności światła oraz jonów miedzi i żelaza.

Zdzisław Sikorski (red.)-Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT. Warszawa; Stanisław Zalewski (red.) – Podstawy technologii gastronomicznej. WNT. Warszawa.