Ziemniaki można przechowywać w kopcach, piwnicach i innych pomieszczeniach zaadaptowanych do tego celu oraz w pomieszczeniach aktywnie wentylowanych, w przechowalniach lub chłodniach z regulowaną temperaturą oraz wilgotnością powietrza.

Rozróżnia się cztery okresy przechowywania ziemniaków:

- w pierwszym okresie następuje dojrzewanie bulw, zabliźnianie uszkodzeń trwa 1-2 tygodnie, od chwili złożenia w przechowalni; temperatura przechowywania w tym okresie powinna wynosić 10-18°C, a wilgotność względna powietrza 90-95%

- w drugim okresie stopniowo obniża się temperaturę do poziomu optymalnego, wymaganego w trzecim okresie przechowywania; okres ten trwa 2-3 tygodnie; optymalna wilgotność względna powietrza 90-95 %.

- trzeci okres - najważniejszy, trwający zwykle najdłużej, wymaga temperatury (dla ziemniaków jadalnych przeznaczonych do bezpośredniego spożycia) od 4 do 6°C i wilgotności względnej powietrza 85-90%; w tej temperaturze straty związane z oddychaniem, są najmniejsze, ale duża część skrobi zmienia się w cukry redukujące, co jest niekorzystne dla przerobu ziemniaków przemysłowych, zwłaszcza na chipsy i frytki, a w przypadku ziemniaków do bezpośredniego spożycia pogarsza się smak - stają się słodkie

- okres czwarty - okres przygotowywania ziemniaków przed użytkowaniem kulinarnym lub obróbką technologiczną, zwłaszcza na frytki i chipsy, zwany rekondycjonowaniem (ok. 2 tygodni); wymagana temperatura 12-16°C (cukry proste zmieniają się w skrobię). Poza temperaturą należy zwracać uwagę na zabezpieczenie przed dostępem światła, które zwiększa koncentrację solaniny (trującego alkaloidu).

Na podkreślenie zasługuje wciąż duża trudność z zapewnieniem odpowiednich warunków podczas przechowywania, zwłaszcza ziemniaków przeznaczonych na chipsy i frytki. Potrzebne są przechowalnie z możliwością regulowania temperatury i wilgotności. Ich niedostateczna liczba, czy niewłaściwe wykorzystanie, powodują, że w Polsce, przy dużych nadwyżkach ziemniaków - są one importowane dla specjalistycznego przetwórstwa, zwłaszcza w przypadku frytek i chipsów; z ziemniaków niewłaściwie przechowywanych - są one ciemne przypalone, gdyż cukry redukujące w procesie przerobu karmelizują.

Podczas przechowywania ziemniaków może nastąpić znaczny ubytek wody w wyniku transpiracji oraz suchej masy na skutek biochemicznych procesów oddychania i kiełkowania. optymalna temperatura przechowywania ziemniaków wynosi 4-5°C. W tych warunkach enzymatyczne procesy rozkładu skrobi do cukrów prostych i dalej do CO₂ i H₂O równoważą się. Wartość skrobiowa mimo zachodzących przemian nie ulega zmianie, gdy procesy oddychania są w równowadze z procesem transpiracji wody. Zmienia się ciężar bul ziemniaczanych.

Do cech dyswalifkujących ziemniaki należą: pozostałości środków ochrony roślin, obce zapachy, zaparzenia, kawałki szkła, metalu, koksu, węgla, i kamieni. Przemarznięcia w czasie przechowywania lub transportu ziemniaków przeznaczanych do natychmiastowego przerobu (szybko fermentują) w gorzelnictwie nie stanowią wady towaru.

Źródło: Urszula Świetlikowska, Barbara Kożuchowska-Vademecum Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea; A. Lempka- Towaroznastwo produktów spożywczych. PWE