Ziemniaki uprawiane dla celów przemysłowych różnią się od odmian konsumpcyjnych wysoką zawartością gruboziarnistej skrobi. Wskazane jest, aby zawierały one małe ilości innych cukrów i białek, ponieważ związki te przy produkcji krochmalu stanowią odpad. Ziemniaki przemysłowe powinny mieć kruchy miąższ i płytko osadzone oczka, co ułatwia proces mycia o rozdrobnienia surowca oraz pozwala na otrzymanie krochmalu z mniejszą ilością ciemnych punktów, tzw „pstrocin”. Bardzo ważną cechą jest także odporność ziemniaków na różne choroby i trwałość w czasie przechowywania.

Głównymi odbiorcami ziemniaków przemysłowych jest przemysł gorzelniczy i krochmalniczy. Podstawowym kryterium przydatności ziemniaków na cele przemysłowe jest zawartość skrobi, która nie powinna być mniejsza niż 15%; a zawartość białka możliwie najniższa. Różne są wymagania poszczególnych gałęzi przemysłu. Miąższ ziemniaków przerabianych na krochmal nie powinien ciemnieć, a skrobia powinna zawierać duży procent ziaren drobnych, dających krochmal najwyższej jakości, szczególnie przydatny w przemyśle włókienniczym, natomiast krochmal używany w przemyśle spożywczym jest bardziej wartościowy, gdy jest wytworzony ze skrobi o większych ziarnach. Ziemniaki przeznaczone dla przemysłu gorzelniczego powinny mieć skrobię o dużych ziarnach, która szybciej scukrza się i łatwiej fermentuje. Stopień ciemnienia miąższu nie ma dla gorzelnictwa większego znaczenia.

Skład chemiczny ziemniaków ulega znacznym zmianom przede wszystkim zależnie od stopnia dojrzałości i warunków uprawy. Najważniejsze wahania w suchej masie ziemniaków, wynoszącej przeciętnie 24,6% wykazuje skrobia. Zawartość pozostałych składników (białko, błonnik, sole mineralne itp.), zwanych substancjami nieskrobiowymi, jest mniej więcej stała i tylko nieznacznie odchyla się od średniej ilości 5,75%. Wartość skrobiową ziemniaków można oznaczyć na podstawie ciężaru właściwego, o którym przede wszystkim decyduje ilość skrobi. Ze względu na zawartość skrobi, ziemniaki dzieli się na niskoskrobiowe- poniżej 14%, o średniej zawartości skrobi-15-19% i wysokoskrobiowe- powyżej 20% skrobi.

Duża zawartość cukrów redukujących w bulwach wpływa na pogorszenie smaku i ciemnienie produktów, co jest wynikiem reakcji cukrów z aminokwasami i innymi składnikami organicznymi bulw w czasie przerobu. Zawartość cukrów redukujących wzrasta wraz z obniżeniem temperatury przechowywania, dlatego też ziemniaki przeznaczone na cele przetwórstwa spożywczego, powinny być przechowywane według innych zasad nit ziemniaki przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji. Ziemniaki przeznaczone do przetwórstwa spożywczego, w porównaniu do ziemniaków przeznaczonych do bezpośredniego spożycia, powinny charakteryzować się większym ciężarem właściwym, któremu towarzyszy zwykle wysoka zawartość suchej masy i skrobi. Dlatego też do produkcji chipsów oraz purre, płatków i mączki skrobiowej nadają się odmiany o dużej zawartości skrobi (Ceza, Gmt); do produkcji frytek zawartość skrobi może być mniejsza.

Źródło: Urszula Świetlikowska, Barbara Kozuchowska-Vademecum Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea, A. Lempka (red.)- Towaroznastwo produktów spożywczych.PWE. Warszawa