Ziemniaki dzieli się na odmiany wczesne, średniowczesne i późne na główny zbiór jesienny. Wczesne i średniowczesne rosną szybciej, zabierając mniej przestrzeni i plonując szybciej niż odmiany późne, są więc bardziej odpowiednie do małych ogrodów. Ich plany są zwykle nieco niższe. nie dotykają ich też choroby, które atakują odmiany późne. Odmiany średniowczesne sadzie się około miesiąca później niż wczesne. Odmiany późne spożywane są na bieżąco lub można je przechowywać przez zimę.

Ziemniaki mają wiele kształtów i rozmiarów. Różnią się barwą i strukturą. Skórka może być czerwona, żółta, purpurowa a miąższ jasnokremowy żółty, nakrapiany lub niebieski. Niektóre odmiany są dostępne tyle w specjalistycznych palcówkach hodowlanych, ale wielu dostawców dysponuje dużym wyborem sprzedawanych odmian. Należy wybrać odmiany zalecane dla danego regionu.

O przydatności użytkowej ziemniaków jadalnych decydują, przede wszystkim - długość okresu wegetacji oraz właściwości konsumpcyjne. Okres wegetacji (tj. od posadzenia do naturalnego wysychania łętów) waha się od 90-160 dni. Ze względu na długość okresu wegetacji wyróżniono 5 klas wczesności ziemniaków; bardzo wczesne do 90 dni, wczesne 91-105 dni, średnio wczesne 106-120 dni, średnio późne 121-130  dni, późne i bardzo późne od 136 dni.
Właściwości konsumpcyjne są warunkowane w bardzo dużym stopniu czynnikiem odmiany, a następnie wpływem środowiska. Do właściwości konsumpcyjnych zalicza się zarówno cechy kulinarne, jak i morfologiczne. Do cech kulinarnych należą: smak, zapach, stopień ciemnienia miąższu, bulw surowych i po ugotowaniu. Duże znaczenie mają także cechy miąższu takie jak: konsystencja, podatność na rozgotowywanie się, mączystość i struktura. Stanowią one podstawę do wyodrębnienia typów użytkowo-konsumpcyjnych odmian ziemniaka.
Bardzo ważny jest dobór odpowiednich odmian do określonego kierunku użytkowania

Odmiany jadalne zalicza się głównie do trzech typów kulinarnych - A, B, C:

- A - sałatkowe (o miąższu zwięzłym, zupełnie nie rozpadającym się po ugotowaniu), polecane na sałatki i konserwy

- B - wszechstronnie użytkowe (o miąższu średnio rozsypującym się po ugotowaniu), polecane zarówno do bezpośredniego spożycia głównie na zupy, ciasto ziemniaczane, zapiekanki, jak i produkty spożywcze - frytki r

- C - mączyste (o miąższu suchym, rozsypującym się), szczególnie przydatne do przygotowywania zawiesistych zup, sosów, ciasta ziemniaczanego (placki, pyzy, kluski śląskie, kopytka, purśe, chipsy, ziemniaki pieczone).

Poza tymi typowo jadalnymi - jeszcze trzy typy:

- D - bardzo mączyste (bardzo rozsypujące się) oraz typy pośrednie:

- AB - sałatkowe, nadziej wszechstronnie użytkowe,

- BC- wszechstronnie użytkowe, nadziej mączyste.

Cechy morfologiczne. Największe znaczenie mają kształt bulw oraz regularność występowania oczek i ich głębokość. Zależą one w największym stopniu od odmiany, chociaż modyfikowane są także układem czynników środowiska. Głębokość oczek (decydująca w dużym stopniu o wielkości odpadów przy obieraniu bulw) określa się praktycznie jako: płytkie (pł.) - wyczuwalne przy dotknięciu palcem, średnio płytkie (śr. pł.) i głębokie (gł.) - wyraźne zagłębienia. Wyróżnia się następujące kształty bulw: okrągły (O), owalny (OW), okrągłoowalny (OOW), podłużny (P), owalno- podłużny (OWP). Od kształtu bulw zależy m.in. przydatność do wyrobu frytek i mechanicznego obierania. Do produkcji frytek najbardziej pożądane są odmiany ziemniaków o bulwach podłużnych i owalnych, natomiast do mechanicznego obierania najlepsze są bulwy o kształcie okrągłym i o płytkich oczkach.

Róznice zawartości skrobi miedzy poszczególnymi odmianami wajha się w granicach od 11 do 22%. poniżej 12%- zawartość skrobi bardzo niska, od 12-14%- niska, od 14-16%- średnia, od 16-18%- średniowysoka, od 18-20%- wysoka, ponad 20% - bardzo wysoka.

Bulwy wszystkich grup ziemniaków jadalnych powinny być cale, czyste, zdrowe, jędrne, niezazielenione, o kształcie i zabarwieniu miąższu charakterystycznym dla danej odmiany suche, nienadmarznięte (słodki smak), nieporośnięte (solanina), jednolite odmianowo Bardzo ważna cecha - decyduje o reakcji na zabiegi kulinarne i przemysłowe, m.in. - na czas gotowania, sypkość, wygląd), bez pustych miejsc wewnątrz miąższu itp.

Cechami dyskwalifikującymi ziemniaki jadalne wczesne - do bezpośredniego spożycia i przetwórstwa są: zaparzenie, gnicie, obce zapachy, pozostałości środków ochrony roślin - a dla ziemniaków odmian późnych - dodatkowo zapleśnienie, porośnięcie kiełkami powyżej 1 cm, nadmarznięcie, zmarznięcie.

Ciemnienie bulw zalezy od działanie enzymów, głównie tyrozynazy, zamieniającej tyrozynę w czarną melaninę. Tyrozynaza działa jako oksydaza i bierze czynny udział przy oddychaniu bulw, jako przenośnik atmosferycznego tlenu. Stwierdzono, że ciemnienie bulw jest związane ze spadkiem zawartości witaminy C. Tyrozynaza działa w środowisku alkalicznym i dlatego dodatek octu do wody, w której znajdują się obrane ziemniaki, zapobiega ich ciemnieniu.

Źródo: Urszula Świetlikowska, Barbara Kożuchowska-Vademecum Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea; M. Biggs, J. McVicar, B. Flowedew-Wielka księga warzyw, ziół i owoców; A. Lempka (red)- Towaroznastwo produktów spożywczych PWE. Warszawa.