Do podstawowych składników ziemniaka zalicza się:

Ziemniaki dzieli się na odmiany wczesne, średniowczesne i późne na główny zbiór jesienny. Wczesne i średniowczesne rosną szybciej, zabierając mniej przestrzeni i plonując szybciej niż odmiany późne, są więc bardziej odpowiednie do małych ogrodów. Ich plany są zwykle nieco niższe. nie dotykają ich też choroby, które atakują odmiany późne. Odmiany średniowczesne sadzie się około miesiąca później niż wczesne. Odmiany późne spożywane są na bieżąco lub można je przechowywać przez zimę.

Ziemniaki uprawiane dla celów przemysłowych różnią się od odmian konsumpcyjnych wysoką zawartością gruboziarnistej skrobi. Wskazane jest, aby zawierały one małe ilości innych cukrów i białek, ponieważ związki te przy produkcji krochmalu stanowią odpad. Ziemniaki przemysłowe powinny mieć kruchy miąższ i płytko osadzone oczka, co ułatwia proces mycia o rozdrobnienia surowca oraz pozwala na otrzymanie krochmalu z mniejszą ilością ciemnych punktów, tzw „pstrocin”. Bardzo ważną cechą jest także odporność ziemniaków na różne choroby i trwałość w czasie przechowywania.

Ziemniaki można przechowywać w kopcach, piwnicach i innych pomieszczeniach zaadaptowanych do tego celu oraz w pomieszczeniach aktywnie wentylowanych, w przechowalniach lub chłodniach z regulowaną temperaturą oraz wilgotnością powietrza.