Karmelki stanowią najpopularniejszą grupę cukierków. Występują w postaci uformowanej w drobne oraz kształtne sztuki wykonane z masy karmelowej lub o okrywie z masy karmelowej wypełnionej nadzieniem. Główny składnik karmelków stanowi masa karmelowa, która jest jednym z najważniejszych półproduktów cukierniczych.

W temperaturze pokojowej masa karmelowa przybiera postać szklistą, prawie bezbarwną bezpostaciową i zawiera około 2% wody. Masa karmelowa otrzymywana jest przez gotowanie roztworu cukru z dodatkiem syropu ziemniaczanego.

Cukier oraz syrop ziemniaczany stanowią razem około 99% suchej masy karmelków twardych. Syrop ziemniaczany zawiera w suchej masie ponad 99% cukrów, w tym 20% stanowi glukoza, 36% maltoza oraz 44% dekstryny. Syrop stanowi bezbarwną, lepką ciecz o gestowi 44,8°Be.

Przy produkcji cukierków najbardziej odpowiedni jest syrop cukierkowy niescukrzony o niskiej zawartości cukrów redukujących i dużej ilości dekstryn. Wysoka zawartość cukrów redukujących oraz pH niższe od 5 zwiększają właściwości higroskopijne i wpływają na zlepiania się cukierków. Wysoka zawartość związków azotowych powoduje ściemnienie masy karmelowej podczas gotowania. Powszechne stosowanie syropu ziemniaczanego w przemyśle cukierniczym wynika z jego zdolności do zapobiegania krystalizacji. Wysoka zawartość dekstryn oraz wysoka lepkość syropu działają hamująco na proces krystalizacji sacharozy w masie karmelowej.

Masy cukiernicze są aromatyzowane za pocą naturalnych olejków oraz sztucznych esencji. Do naturalnych olejów należą:

• olejek miętowy otrzymywany z liści mięty
• olejek cytrynowy- ze skórek cytryn
• olejek anyżowy- z nasion anyżu

Sztuczne esencje smakowo-zapachowe otrzymuje się na drodze chemicznej mają zapach i zbliżony do olejków naturalnych. Duże zastosowanie mają estry:

• octan etylu o zapachu jabłek
• octan amylu o zapachu gruszek
• mrówczan etylu o zapachu rumu

W skład syntetycznych esencji mogą wchodzić także mieszaniny różnych estrów. Przykładem takich kompozycji może być np. esencja o zapachu śliwek. Słodki, nieco mdławy smak cukru, może powodować ze produkty cukiernicze doprawia się różnymi substancjami smakowymi. Kwaśny smak, który jest charakterystyczny dla większości wyprodukowanych karmelków, można uzyskać przez dodanie do masy karmelowej kwasów organicznych.

Barwniki spożywcze najczęściej dodaje się do produktów cukierniczych w celu nadania im ładnego wyglądu oraz zharmonizowania barwy ze smakiem. Barwniki stosowane w cukiernictwie powinny odznaczać się odpornością na działanie promieni słonecznych, podwyższonej temperatury oraz działania środowiska kwaśnego.

Karmelki można podzielić na dwa rodzaje:

• karmelki twarde (nie wypełnione nadzieniem)
• karmelki nadziewane

Karmelki twarde dzieli się na trzy rodzaje:

• mleczne
• kwaśne
• bezkwasowe

Masa karmelowa zależnie od smaku, który nadaje jej dodatek olejków i emulsji aromatycznych może być:

• bezbarwna
• barwiona na różne kolory

Zastosowanie w produkcji karmelków ma również masa karmelowa nieprzezroczysta tzw. przeciągana. Masa ta posiada jedwabisty połysk, a nadając jej zabarwienia staje się jaśniejsza, koloru pastelowego.

Masa karmelowa zawiera przeciętnie 1-3% wody, 87% cukrów ogólnych oraz 16,5% cukrów redukujących. Zawartość wody zależy od dalszego jej przerobu. Szczególne znaczenie posiadają cukry redukujące. Zbyt wysoka zawartość cukrów redukujących, odznaczających się higroskopijnością, powoduje niepożądane lepienie się, zbrylanie oraz rozpływanie karmelków podczas przechowywania. Prawidłowo przygotowana masa karmelowa bezkwasowa powinna zawierać od 15 do 16% cukrów redukujących. Zawartość wody i cukrów redukujących ma decydujący wpływ na zdolność masy karmelowej do krystalizacji. Występują ona najczęściej, gdy zawartość wody przekracza 5,5%.

Higroskopijność masy karmelowej jest zależna od zawartości cukrów redukujących oraz wilgotności względnej otaczającego powietrza. Masa karmelowa wyprodukowana z cukru i syropu ziemniaczanego w stosunku 2:1 chłonie wodę tylko przez 10 dni, a następnie wskutek przesycenia roztworu cukrów na powierzchni. Aby nadać karmelkom kwaśny posmak stosuje się dodatek 1% kwasu cytrynowego a dla wyrobów kwaśnych 1,5% (tj. 10 lub 15 g kwasu cytrynowego ma 1 kg masy karmelowej).

Zarówno esencje spożywcze jak i olejki eteryczne nadają karmelkom bardzo przyjemny smak oraz zapach. Za zabarwienie cukierków odpowiedzialny jest dodatek niewielkiej ilości barwników spożywczych. Do karmelków ziołowych stosuje się dodatek wywaru ślazu żywokostu lub podbiału.

Karmelki powinny zawierać następujące cechy organoleptyczne (wg Wyczańskiego)

Kształt- prawidłowy dla danego asortymentu, zgodny z normami przedmiotowymi.

Powierzchnia – sucha nie lepiąca się bez pęknięć, plam i uszkodzeń z wyraźnym odciskiem wzorów wkładu foremnego lub gładka. Karmelki obsypane powinny być pokryte równomierną warstwą posypki.

Barwa- naturalna masy karmelowej, równomierna, jednolita albo wielobarwna o odcieniu pastelowym.

Smakowitość (smak i zapach) charakterystyczny dla danego sortymentu karmelków (np. owocowy, miętowy, słodowy). Niedopuszczalny jest zapach obcy.

Przełom- szklisty, a dla przeciągających się szklisty i równomiernie napowietrzony.

Karmelki nie zawijane mogą mieć powierzchnię zabezpieczoną przez kandyzowanie tj powleczenie cienką warstwa sacharozy lub obsypane pudrem cukrowym, który stanowi ochronę przed wilgocią.

Zawartość wody w karmelkach twardych nie powinna być wyższa niż 3,5% a zawartość cukrów redukujących – najwyżej 19%

Karmelki nadziewane i małonadziewane są wyrobami cukierniczymi o pokrywie z masy karmelowej wypełnionej nadzieniem, którego ilość jest nie mniejsza niż 22% dla nadziewanych i mnie mniejsza niż 10% dla małonadziewanych.

Karmelki nadziewane różnią się rodzajem zastosowanej masy karmelowej oraz rodzajem nadzienia.

Masa karmelowa można mieć smak kwaśny, mleczny lub bezkwasowy z dodatkiem miodu, słodu oraz kawy. Może być tablerowana lub przezroczysta, może to być masa karmelowa składana z dwóch różni barwionych mas karmelowych.

W produkcji karmelków zastosowania mają różnego rodzaju nadzienia, które stanowią półprodukty cukiernicze, które grupuje się według wspólnych cech. Ze względu na użyte nadzienie, każdy rodzaj karmelków dzieli się na wiele odmian. Dla przykładu karmelki o pokrywie wykonanej z masy karmelowej dzieli się na 10 odmian:

1.      o nadzieniu i przetworów owocowych

2.      o nadzieniu pomadowych

3.      o nadzieniu likworowym

4.      o nadzieniu z nasion oleistych

5.      o nadzieniu grylażowym

6.      o nadzieniu cukrowo-tłuszczowym

7.      o nadzieniu żelowym

8.      o nadzieniu pudrowym

9.      dwunadzieniowe

10.    o nadzieniu innym

Nadzienie marmoladowe stanowią zagęszczone mieszaniny przetworów owocowych, syropu ziemniaczanego oraz cukru, z dodatkiem substancji smakowo-zapachowym o zawartości wody wynoszącej 18%. Kwasowość marmolad stosowanych jako nadzienia wynosi 0,4-0,8% w przeliczeniu na kwas jabłkowy. Ogólna zawartość cukru wynosi 70%, natomiast zawartość cukrów redukujących zawiera się w granicach 30-40%. Zastosowanie większego stężenia przetworów owocowych przeciwdziała fermentacji oraz rozwojowi drobnoustrojów. Zastosowanie syropu ziemniaczanego działa hamująco na krystalizację. Podczas przechowywania nadzienia nie mogą działać rozpuszczjąco na masy karmelowe

Pomada wodna jest półproduktem cukierniczym, który otrzymuje się z zagęszczonego cukru z dodatkiem syropu ziemniaczanego. Pomada mleczna: zawiera w swoim składzie dodatkowo 5% suchej substancji mleka Pomada śmietankowa- zawiera nie mniej niż 4% tłuszczu pochodzącego ze śmietanki.

Pomady cukiernicze posiadają mazistą konsystencją i drobnokrystaliczną strukturę, barwę białą lub kremową. Zawartość wody waha się w granicach 8-13%. Z pomad uzyskuje się nadzienia pomadowe poprzez doprawianie ich substancjami smakowo-zapachowymi oraz barwnikami.

Nadzienie likworowe otrzymuje się poprzez ugotowanie cukru i stropu ziemniaczanego z dodatkiem substancji nadających smak i zapach tj

• miód
• marmolada
• mleko
• kawa
• żółtka jaj
• soki owocowe
• kwas cytrynowy
• substancje alkoholowe

Podstawowe nadzienie likworowe to przede wszystkim:

• cukierkowe
• wiśniowe
• miodowe
• mleczne
• śmietankowe
• porterowe
• słodowe
• kawowe
• kakaowe

Nadzienia likierowe są nadzieniami likworowymi, w których zawartość alkoholu jest wyższa niż 10%, ale nie niższa od 25%. Cała ilość alkoholu pochodzi z likieru. Nadzienie likworowe posiadają płynną konsystencję lub gęstopłynną. Przy zetknięciu z pokrywą karmelową płynna konsystencja przechodzi częściowo w stałą, w wyniku krystalizacji cukru.

Nadzienia pralinowe, do których należą mieszaniny roztartych części przechodzących z ziarna kakaowego (miazga lub kuch kakaowy)w ilości nie mniejszej niż 20%, cukru z tłuszczem oraz dodatkiem substancji smakowo- zapachowych.

Nadzienia z roślin oleistych stanowią mieszaniny roztartych c cukrem uprażonych jader nasion oleistych do produkcji, których stosowany jest dodatek:

• mleka w proszku
• tłuszczu
• substancji smakowo-zapachowych

Nadzienie grylażowe jest mieszaniną roztwartych jąder nasion oleistych (najczęściej orzechów Cashew, arachidowych) i cukru, które wcześniej zostały upalone do barwy jasnobrązowej. Posiadają stałą, mazistą lub kruchą konsystencję wynikającą z ilości dodanego tłuszczu. Nadzienia grylażowe zawierają 3% wody, natomiast ilość tłuszczu może wynosić do 40%

Nadzienia cukrowo-tłuszczowe stanowią mieszaniny tłuszczu cukierniczego oraz pudru cukrowego z dodatkami substancji barwiących a także substancji smakowo-zapachowych

Nadzienie żelowe to nadzienie posiadające galaretowatą konsystencję, którą nadają mu substancje żelujące tj.:

• pektyna
• agar
• zelatyna
• guma arabska

Nadzienie żelowe otrzymuje się z roztworu cukru z dodatkiem syropu skrobiowego substancji owocowych barwionych oraz substancji smakowo-zapachowych

Karmelki dwunadzieniowe posiadają dwa nadzienia, które oddzielone są cienką warstwą masy karmelowej. Są to nadzienia owocowe, które otacza nadzienie z nasion oleistych. Wymagania, jakie stawia się karmelkom nadziewanym są podobne do wymogów stawianym karmelkom twardym

Barwa nadzienia powinna być właściwa dla użytego nadzienia

Konsystencja nadzień z przetworów owocowych oraz tłuszczowego powinna charakteryzować się miękkością i jednolitością:

Dla nadzień likworowych powinna być półpłynna, dla żelowego – elastyczna, właściwa dla żelu, dla pomadowego- jednorodna

Wypełnienie nadzieniem- równomierne

Smak i zapach- powinien być wyraźny bez obcych posmaków, przyjemny

Źródło: Sławomir Wyczański- Cukiernictwo. WSiP. Warszawa; Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spozywczych. PWE. Warszawa.