Drażetkami nazywamy cukierki o błyszczącej powierzchni, wypolerowanej, o zaokrąglonych kształtach. W sprzedaży znajdują się również drażetki matowe o niepolerowanej powierzchni. Pod względem swoich właściwości są zbliżone do karmelków, lecz różnią się zasadniczo składem oraz sposobem wytwarzanie.

Drażetki produkuje się poprzez nawarstwianie w urządzeniu cukru pudru z dodatkiem innych sproszkowanych składników na wcześniejszy przygotowany rdzeń (korpus). Warstwa zewnętrzna składa się z surowców wykazujących niewielką higroskopijność, co zabezpiecza cukierki przed niekorzystnym działaniem czynników atmosferycznych

Rdzenie likworowe otrzymywane są przez rozlew nasyconego 70-80% roztworu cukru do form utworzonych poprzez wyciśnięcie odpowiedniego kształtu w mące ziemniaczanej. Roztwór cukrowy doprawia się odpowiednimi substancjami smakowo-zapachowymi oraz spirytusem. Podczas ochładzania rozlewnego do form roztworu cukrowego o temperaturze około 95°C w warstwie zewnętrznej następuje powolne krystalizacja sacharozy. Wnętrze rdzenia pozostaje płynne w wyniku zmniejszenia się stężenia sacharozy w wyniku krystalizacji.

Drażetki w zależności od rodzaju powierzchni dzielą się na:

• polerowane
• niepolerowanej

W zależności od zastosowania rdzenia:

• nadziewane
• nienadziewane

Drażetki nienadziewane można podzielić na

• cukrowe- w których rdzeń stanowi kryształek cukru
• karmelkowe- rdzeniem jest masa karmelowa

Drażetki nadziewane posiadają rdzeń

• pomadowy
• żelowy
• likierowy
• likworowych jąder nasion oleistych
• drobnych owoców

Drażetki wykazują zróżnicowanie pod względem kształtu. Mogą być:

• kuliste
• owalne
• wydłużone

Drażetki posiadające rdzenie z nasion oleistych i rodzynek mają kształty nieregularne. Powierzchnia drażetek powinna być sucha bez oznak lepienia się. Drażetki polerowane powinny charakteryzować się połyskiem, a niepolerowanych- gładką lub chropowatą powierzchnią

Barwa drażetek powinna być wyraźna i charakterystyczna dla sortymentów, jednolita lub złożona. Mieszanka drażetek składa się z 4-5 kolorów

Smak mi zapach drażetek powinien być charakterystyczny dla asortymentu z wyczuwalnym dodatkiem substancji smakowo-zapachowych

Konsystencja powinna być odpowiednia dla danej odmiany drażetek:

• likworowych- płynna
• pomadowych- jednolita, miękka, drobnokrystaliczna
• karmelowych i z jąder nasion oleistych- twarda

W badaniach fizykochemicznych drażetek, jak podkreśla A. Lempka szczególną uwagę zwraca się na zawartość suchej masy oraz cukrów redukujących. Wymagania dotyczące tych składników przedstawiają się następująco

• Zawartość suchej masy w drażetkach z rdzeniem cukrowym i karmelowym wynosi nie mniej niż 95,5%, likworowym- 88,5%, z nasion oleistych -95,5%, z drobnych owoców- 89%
• Zawartość cukrów redukujących w suchej masie w drażetkach o rdzeniach cukrowych wynosi najwyżej 19%, pomadowych, z galaretki i drobnych owoców- 16%, marmoladowych- 18%, likworowych i z nasion oleistych -5%

Zlepianie się drażetek stanowi podstawową wadę, tym bardziej, że drażerowania stanowi jeden z ważniejszych sposobów ochrony produktów cukierniczych przed wchłanianiem wody. Nieprawidłowe uformowanie lub brak rdzenia mogą powodować dyskwalifikację produktu. Zjełczały, gorzki posmak rdzenia z nasion oleistych może świadczyć o użyciu orzechów o złej jakości.

Źródło: Sławomir Wyczański- Cukiernictwo. WSiP. Warszawa; Aleksander Lempka (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.