Otrzymywane jest z ciasta, które stanowi mieszaniną mąki z ubitą uprzednio masą z cukru i jaja. Pieczywo piankowemu porowatą strukturę, charakteryzuje się lekkością kruchością. Do tego rodzaju pieczywa zalicza się:

• biszkopty
• makaroniki.

Nazwa biszkopty pochodzi od łacińskiego bis(dwa razy) i coitus (pieczony). W dawnych czasach wypiekano najprawdopodobniej z dodatkiem zmielonego pieczywa.

Biszkopty wypiekane są z ciasta otrzymywanego poprzez wymieszanie z mąki ubitej uprzednio z masą cukrowo-jajecznej i jej ewentualnymi dodatkami:

• miodu
• kakao
• maku

Tłuszcz dodaje się w niewielkich ilościach i w zależności od jego zawartości rozróżnia się ciasta biszkoptowe:

• lekkie
• ciężkie

Mąka pszenna typ 580 stosowane do wyrobu biszkoptów powinna zawierać niewielką ilość białek glutenowych, dających po zarobieniu z wodą gluten słaby. Mąkę ziemniaczaną dodaje się w celu obniżenia zawartości glutenu w cieście.

Piana jaj stanowiąca układ koloidalny ciecz- gaz nadaje gotowym wyrobom delikatną i dobrą porowatość. Ciasto biszkoptowe posiada konsystencji półpłynną, dzięki czemu można wlewać je na blachy lub do specjalnych form, nadających biszkoptom odpowiednie kształty. Wypiek biszkoptów przeprowadza się w temperaturze 180°C.

Charakteryzują się wysoką wartością odżywczą i stosowane są jako pokarm dla dzieci, ludzi starych i rekonwalescentów.

Makaroniki są kruchymi wyrobami o dużej porowatości wypiekane są z ciasta, które stanowi ubita masa z cukru i jaja, wymieszana z rozdrobnionymi jądrami nasion oleistych i mąką.

Zawartość suchej masy w biszkoptach wynosi 91%, a w makaronikach 94%. Zawartość wody nie powinna przekraczać 9%, okres przydatności do spożycia 3 miesiące.

Cechy jakościowe

Kształt: prawidłowy, pobawiony nadłamań, skrzywień

Powierzchnia: sucha czysta, pozbawiona pęknięć i wzdęć. Spód gładki

Barwa: równomierna, słomkowa; makaroników- jasnobrązowa, smak przyjemny bez wyczuwalnego posmaku stęchlizny

Smak i zapach powinien być charakterystyczny dla poszczególnych rodzajów pieczywa , bez posmaku zjełczenia, goryczki lub tęchlizny.

Makaroniki posiadają widoczne rozdrobnione orzechy.

Źródło: Sławomir Wyczański- Cukiernictwo. WSiP. Warszawa, Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.; Henryk Banecki (red)- Encyklopedia Techniki- Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa