Pierniki są wyrobami cukierniczymi charakteryzującymi się wysoką zawartością cukru (nie mniej niż 30%), silnym korzennym aromatem, brązowym zabarwieniem ciasta oraz dużą porowatością. Pierniki produkuje się zarówno z mąki żytniej (typ 800) jak i pszennej (typ 850) w stosunku- mąka pszenna: żytnia- 3:1; z wykorzystaniem chemicznych środków spulchniających z dodatkiem:

• miodu
• cukru
• syropu ziemniaczanego
• korzennych przypraw
• innych przypraw aromatycznych

Do wyrobu stosuje się mąkę dającą po zarobieniu z wodą slaby gluten. W skład tzw. mieszanki korzennej dodawanej do pierników wchodzą:

• goździki
• cynamon
• imbir
• gałka muszkatołowa
• pieprz
• papryka

W celu spulchnienia ciasta piernikowego dodaje się kwaśny węglan amonowy wraz z małą ilością kwasu cytrynowego

Pierniki można podzielić na:

• glazurowane
• nieglazurowane

Glazurowane dzielą się na:

• z nadzianiem
• bez nadzienia

A oba typy dzielą się na:

• miodowe
• miodowo-cukrowe
• cukrowe
• cukrowo-syropowe
• glukozowe

W produkcji pierników stosowane są dwie metody:

• z ciasta zaparzonego
• z ciasta surowego

Produkcja pierników z ciasta surowego polega na miesieniu ciasta, formowaniu, wypiekaniu, chłodzeniu, czyszczeniu z mąki podsypkowej, glazurowaniu, suszeniu, chłodzeniu i pakowaniu. Ciasto piernikowe parzone zagniatane jest z surowcami cukrowymi uprzednio wymieszanymi w podwyższonej temperaturze i ochłodzonemu do temperatury 70-75°C, a następnie poddaje się leżakowaniu w specjalnych skrzyniach, co najmniej 2 tygodnie. Im dłużej ciasto leżakuje, tym jest lepsze. Po leżakowaniu następuje wtórne miesienie ciasta z przyprawami i chemicznymi środkami spulchniającymi oraz wodą. Po wtórnym wyniesieniu dalszy przebieg produkcji jest taki sam jak dla piernika z ciasta surowego.

Pierniki miodowe produkowane są z dodatkiem miodu pszczelego w ilościach nie mniej niż 20% środków słodzących. Przy produkcji pierników miodowych nie stosuje się miodu sztucznego oraz chemicznych substancji smakowo-zapachowych. 50% środków słodzących w piernikach cukrowo-syropowych ostanowi cukier inwertowany

Pierniki cukrowe- zawierają cukier w postaci cukru inwertowanego z dodatkiem esencji aromatycznych

Pierniki syropowe – jako środek słodzący stosuje się ekstrakt słodowy lub syrop skrobiowy.

Pierniki glukozowe- jako środek słodzący zawiera glukozę. Zawierają one również sztuczne esencje zapachowe.

Pierniki dekorowane – pokryte są powierzchniowo glazurą cukrową białkowa lub inną

Pierniki ozdobne- posiadają różne kształty i wielkości najczęściej przedstawiające wizerunki postaci, zwierząt, kwiatów, lub wzorów folklorystycznych.

Pierniki z dodatkami – produkowane są z wykorzystaniem dodatków owoców kandyzowanych, owoców świeżych, orzechów w ilości nie mniejszej niż 10%

Nadzienie stosowane do przekładania pierników może być:

• owocowe
• pralinkowe
• cukrowo- tłuszczowe
• z nasion oleistych

Duży wpływ na konsystencje pierników ma wilgotność otaczającego powietrza. Wysoka wilgotność względna powietrza wynoszą ca 75% sprawia ze piernika są miękkie, natomiast wilgotność poniżej 60% sprawia ze stają się twarde. W czasie przechowywania bez widocznej zmiany smaku i zapachu mogą one kilkakrotnie zmieniać swoją konsystencje.

Zawartość suchej masy w piernikach wynosi 86%, jedynie w stropowych wzrasta do 87%. Ilość cukrów ogółem w przeliczeniu na cukier inwertowany w suchej masie pierników miodowych, cukrowych i glukozowych wynosi 32% a miodowo-cukrowych- 30%. Pierniki syropowe zawierają 30% syropu ziemniaczanego lub ekstraktu słodowego w suchej masie.

Wartość kaloryczna wynosi od 350 kcal/100 g (1460 kJ/100g). Okres przydatności do spożycia dla pierników nieprzekładalnych wynosi 6 miesięcy, a dla przekładanych i nadziewanych- 3 miesiące.

Cechy jakościowe pierników:

Kształt: wypukły, bez wgłębień, wzdęć, nadłamań

Powierzchnia: równa, bez pęknięć oraz widocznych plam

Barwa: równomierna od ciemnozłotej do brązowej. Dla pierników glazurowanych- jednolita biała lub z odcieniem pastelowym, mogą być fantazyjnie dekorowane. Spód piernika może posiadać nieco jaśniejsze lub ciemniejsze zabarwienie w porównaniu z powierzchnią wyrobu

Konsystencja- wyraźnie elastyczna, pulchna oraz miękka. Przełom wyraźnie porowaty. Nie powinna być zakalca, pęcherzy powierza ani grudek mąki lub pleśni

Smak i zapach- przyjemny, wyraźnie korzenny, bez występowania stęchlizny, goryczki, zjełczenia lub innych obcych posmaków.

Brak właściwego smaki i zapachu jest ujemna cechą pierników powodującą, że przypominają one zwykłe pieczywo.

Źródło: Sławomir Wyczański- Cukiernictwo. WSiP. Warszawa, Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.; Henryk Banecki (red)- Encyklopedia Techniki- Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa