Herbatniki stanowią jedną z największych grup pieczywa cukierniczego trwałego. Proces technologiczny otrzymywania herbatników obejmuje następujące etapy:

• miesienie (zagniatanie) ciasta
• formowanie wyrobów.
• wypiek

Herbatniki można podzielić na dwa rodzaje:

• laminowane
• nielaminowane

a każde z nich dzieli się na:

• przekładane
• nieprzekładalne nadzieniem

Herbatniki nieprzekładalne dziel się na cztery odmiany:

• cukrowe
• cukrowo-biszkoptowe
• małocukrowe
• bezcukrowe

Herbatniki przekładane działa się w zależności od użytego nadzienia na przekładane:

• nadzieniem cukrowo- tłuszczowym
• pralinowym
• z jąder nasion oleistych

Do produkcji herbatników stosuje się:

• mąkę pszenną
• mączkę ziemniaczaną
• cukier biały w postaci pudru
• mleko
• jaja
• masło lub inny tłuszcz (najczęściej cukierniczy)
• sól spulchniacze chemiczne
• wanilinę

Po przygotowaniu surowców (przesianiu maki, dodaniu jaj itp.) waży się je lub odmierza, a następnie dodaje w określonej kolejności do zagniatarki i miesi się ciasto. Po wymieszeniu ciasto przekazuje się do walcowania i formowania w agregatach wycinających, a następnie na blachach kieruje się do pieców i piecze w temperaturze 200-300°C. Po wypieku herbatniki chłodzi się, następnie pakuje.

Charakterystyka herbatników

Herbatniki nieblanszowane posiadają drobnoporowatą strukturę wypieczonego ciasta. Wypiekane są z ciasta walcowanego, nielaminowanego i walcowanego.

Herbatniki laminowane posiadają strukturę porowatą, wielowarstwową. Do ich wypieku używa się ciasto walcowane laminowane. Krakersy należą do herbatników laminowanych nie zawierających więcej niż 7% cukru. Charakteryzują się kruchością.

Herbatniki nadziewane maja kształt owalny lub prostokątny. Barwa nadzienia powinna być równomierna, odpowiednia dla danego rodzaju. Zawartość nadzienia w herbatnikach nadziewanych nie może być mniejsza od 25%.

Herbatniki cukrowe zawierają ponad 20% cukru. Są kruche oraz słabo związane. Odznaczają się większą higroskopijnością w porównaniu z pozostałymi rodzajami powierzchnia ich jest ozdobiona zazwyczaj wypukłym wzorem.

Herbatniki cukrowe- biszkoptowe mają ponad 20% cukru, konsystencja ich jest mniej krucha od cukrowych, ale struktura mają bardziej porowatą.

Herbatniki małocukrowe zawierają większe ilości tłuszczu oraz cukru natomiast powierzchnia ich jest gładka z nacięciami i nakłuciami.

Herbatniki bezcukrowe zawierają nie więcej niż 5% cukru i większe ilości soli oraz kminku.

Zawartość suchej masy we wszystkich rodzajach herbatników wynosi 94%. Ilość cukrów ogółem (w przeliczeniu na cukier inwertowany) w suchej masie herbatników cukrowych przekracza 20%, małocukrowych do 20% oraz bezcukrowych- 5%. Nadzienie zawiera około 97% suchej masy i nie mniej niż 45% cukrów ogółem.

Wartość kaloryczna herbatników nieprzekładalnych wynosi około 440 kcal/100 g a ich okres przydatności do spożycia jest zależny od zawartości tłuszczu. Im wyższa zawartość tłuszczu tym okres trwałości jest krótszy.

Wymagania jakościowe

Kształt- prawidłowy dla danej formy:

• prostokątny
• kwadratowy
• okrągły
• półokrągły

Kształt herbatników powinien być prawidłowy dla danej formy, bez nadłamań oraz skrzywień o różnych lub naciętych brzegach.

Powierzchnia – odpowiednia dla danego sortymentu. Powinna być sucha bez pęknięć i pęcherzy. Laminowane herbatniki mogą występować z pęcherzami na górnej powierzchni. Nielaminowane- bez pęcherzy i pęknięć

Barwa odpowiednia. Dobrze wypieczone herbatniki charakteryzują się jasnokremowym zabarwieniem. Spód i brzegi mogą być ciemniejsze.

Zapach- przyjemny, charakterystyczny dla herbatników.

Konsystencja- stała i krucha; dla laminowanych- wielowarstwowa,; dla nadzienia- lekko mazista.

Źródło: Sławomir Wyczański- Cukiernictwo. WSiP. Warszawa, Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.; Henryk Banecki (red)- Encyklopedia Techniki- Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa