Wyroby czekoladowane są trwałymi wyrobami cukierniczymi, których warstwa lub jej część stanowi kuwerturę, a wnętrze korpus (rdzeń). Od czekoladek różni je zawartość masy czekoladowej i sposób produkcji.

Od rodzaju korpusu i kuwertury zależy podział wyrobów czekoladowanych. Czekoladki nadziewane otrzymuje się poprzez uformowanie powłoki czekoladowej, którą następnie napełnia się nadzieniem. Produkcja wyrobów w czekoladzie polega powlekaniu kuwerturą czekoladową uprzednio przygotowanych rdzeni (korpusów). Zawartość kuwertury czekoladowej w gotowym wyrobie nie może być niższa od 17%, grubość warstwy nie może przekraczać 1 mm.

Warstwa zewnętrza jest kuwertura naturalna lub mleczna.

Korpusy do wyrobów w czekoladzie mogą być następujące:

• cukierki o rdzeniu miękkim o rdzeniu z karmelków nadziewanych
• drażetki o rdzeniu miękkim, i o rdzeniu z karmelków nadziewanym, o rdzeniu z owoców
• wyroby wschodnie
• pieczywo cukiernicze trwałe, do których zalicza się pierniki, wafla, pieczywo piankowe

Rdzenie miękkie mogą być:

• marmoladowe
• galaretowe
• pomadowe
• likworowe
• likierowe
• grylażowe
• z jąder nasion oleistych
• z marcepanu
• pralinkowe
• z owoców suszonych
• piankowe
• wielowarstwowe
• mieszane

Wartość kaloryczna wyrobów czekoladowanych zależy głównie od rodzaju rdzenia i wynosi od 400 (przy rdzeniu owocowym) do 600 kcal/100 g (przy nadzieniu pralinkowym)

Okres przydatności do spożycia dla wyrobów o rdzeniu piankowym wynosi 1 miesiąc, chałowym- 2 miesiące, likworowym i likierowym- 6 tygodni, a dla pozostałych 3 miesiące.

Wymagania jakościowe:

Kształt: prawidłowy, różnorodny bez uszkodzeń, jednolity

Powierzchnia: kuwertura powinna mieć lekki połysk, bez plam, pęknięć i zadrapań. Dolna powierzchnia może być mazista, górna natomiast dekorowana: orzechami, rozdrobnionymi migdałami

Barwa, smak, zapach, przełom i konsystencja są charakterystyczne dla stosowanego rdzenia i kuwertury

Wyroby w czekoladzie, podobnie jak czekolada w wyniku nieodpowiedniego przygotowania kuwertury mogą wykazywać na powierzchni obecność nalotów: kwiatu tłuszczowego” lub „cukrowego”. Niezbyt często spotykaną wadą jest także niedostateczne pokrycie rdzeni warstwą kuwertury, w wyniku, czego na powierzchni wyrobu występują „łysiny”. Wadliwa konsystencja oraz obecność posmaku zjełczenia oraz za mała lub za wysoka zawartość tłuszczu w rdzeniach wpływa ujemnie na smak produktu.

Pofałdowana powierzchnia wyrobów w czekoladzie powstaje na skutek zdmuchnięcia nadmiaru kuwertury przy pomocy strumienia powietrza.

Powierzchnię taką można posypać:

• proszkiem kakaowym
• siekanymi orzechami
• makiem
• kruszonką wafli
• owocami

Powierzchnia może zostać również ozdobiona ręcznie lub mechanicznie.

Źródło: Sławomir Wyczański- Cukiernictwo. WSiP. Warszawa, Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.; Henryk Banecki (red)- Encyklopedia Techniki- Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa