Czekolada zajmuje czołową pozycję wśród wyrobów przemysłu cukierniczego ze względu na swoje walory smakowe, zapachowe oraz wysoką wartość odżywczą.

Podstawowym surowcem do wyrobu czekolady jest ziarno kakaowe. Czynności wstępne przy produkcji czekolady i kakao są takie same aż do uzyskania miazgi kakaowej w drodze przemiału ziarna kakaowego. Do produkcji kakao część miazgi poddawano częściowemu odtłuszczeniu (tłoczeniu) i w efekcie tej operacji uzyskano kuch kakaowy i tłuszcz kakaowy. Produkując zaś czekoladę dokładnie miesza się miazgę kakaową z odpowiednimi dodatkami, a wiec przede wszystkim z cukrem i tłuszczem kakaowym, uzyskując masę czekoladową. Z kolei masę rozciera się (miele) w młynkach walcowych. Operację tę powtarza się wielokrotnie. Ostatnim etapem otrzymywania masy czekoladowej nadającej się do formowania jest długotrwałe i intensywne mieszanie zwane konszowaniem. Formowanie czekolady odbywa się w zmechanizowanych agregatach, przy doprowadzeniu masy do temperatury około 30C. W tej bowiem temperaturze kształtowania czekolada odznacza się właściwą strukturą i połyskiem

Grupę „czekolady” stanowią wyroby uformowane z masy czekoladowej naturalnej, mlecznej, śmietankowej lub białej, ewentualnie z nadzieniem. Głównymi składnikami czekolady są, poza cukrem, produkty otrzymane z ziarna kakaowego: miazga kakaowa i tłuszcz kakaowy. W grupie tej wyróżnia się czekoladę pełną, czekoladę pełną z dodatkami, czekoladę napowietrzoną czekoladę nadziewaną i czekoladę do picia.

Czekolada pełna jest to czekolada otrzymana z masy czekoladowej naturalnej, mlecznej, śmietankowej lub białej, ewentualnie z dodatkami. W tym ostatnim przypadku zawartość masy czekoladowej musi stanowić nie mniej niż 60% wyrobu.

Czekolada pełna mleczna może zawierać w suchej masie różne ilości tłuszczu i substancji pochodzących z mleka i z tego względu wyróżnia się: czekoladę małomleczna- o zawartości suchej masy pochodzącej z mleka nie mniejszej niż 14% i tłuszczu co najmniej 25%, pełnomleczną- substancje pochodzące z mleka co najmniej 17% tłuszczu nie mniej niż 30%, pełnomleczną deserową; substancje z mleka nie mniej niż 23%, tłuszczu co najmniej 30%

Czekolada pełna z dodatkami składa się z masy czekoladowej naturalnej lub masy czekoladowej mlecznej w ilości nie mniejszej niż 60%. Czekolada pełna z dodatkami, jeśli ma nazwę przymiotnikową, np. orzechowa, migdałowa, to zawiera te dodatki w postaci rozdrobnionej, jeśli zaś zawiera wyszczególnienie dodatków jako rzeczowniki, np. czekolada z orzechami, to zawiera dodatki w postacie całej lub grubo rozdrobnionej (np. posiekane)

Dodatkami stosowanymi w produkcji czekolad mogą być jądra nasion oleistych, owoce lub inne naturalne dodatki smakowe, aromaty, ew. inne.

Czekolada napowietrzona, jest to czekolada uformowana z masy czekoladowej naturalnej, mlecznej, śmietankowej lub białej poddanej działaniu dozwolonych gazów obojętnych,
Czekolada nadziewana jest to czekolada uformowana z masy czekoladowej naturalnej, mlecznej, śmietankowej lub białej w ilości nie mniejszej niż 40% wyrobu, z nadzieniem.

Czekolada mleczna dzieli się na trzy rodzaje: mleczna zawiera 14% mleka w postaci suchej masy; pełnomleczna-17% i pełnomleczna wyborowa-23%

Czekolada do picia- zawiera 35-42% kakao

Czekolada na kuwerturę- minimum 43% kakao. Dzięki większej zawartości masła kakaowego niż w przypadku innych czekolad topi się i staje się ciekła już w temperaturze 30-32C. Dzięki temu idealnie nadaje się na polewy , zwłaszaa do cukierków czekoladowych wyrobów wielkanocnych

Kaloryczność 100 g czekolady naturalnej wynosi 511 kcal; w tym kaloryczność białek - 8,4 kcal, tłuszczu-295 kcal i cukrowców- 284 kcal. Kaloryczność 100 g czekolady mlecznej wynosi 563 kcal; w tym kaloryczność białek -39,9kcal, tłuszczu- 305 kcal i cukrowców-218 kcal.

Czekolada zawiera alkaloid teobrominę, która ma własności rozszerzające naczynia krwionośne oraz w pewnym stopniu działa pobudzająco na prace serca. Małe ilości teobrominy znajdujące się w czekoladzie i kakao nie wywierają jednak silniejszego działania fizjologicznego, tym bardziej że jest ona powoli resorbowana przez organizm ludzki.

Jak degustować czekoladę?

Podobnie ja w przypadku wina, wyroby czekoladowe mają swych arystokratycznych przedstawicieli, którzy pobudzają nasze wszystkie zmysły

Wygląd: dobra czekolada jest gładka, błyszcząca i ma naturalny kolor czekoladowy (im ciemniejsza, tym mniej dobra). Przy degustacji cukierka czekoladowego należy pokroić go na cztery części. Pokrywa czekoladowa na nadzieniu nie powinna być grubsza niż 1 mm

Konsystencja: dobra czekolada po rozpuszczeniu na podniebieniu jest gładka i aksamitna

Zapach: woń czystej czekolady powinna zawsze górować nad słodyczą

Smak: czekolada musi topić się jak masło, nie zostawiając po sobie żadnego posmaku ani uczucia pragnienia. Goryczka nie może dominować. Po przełknięciu kawałka czekolady należy przesunąć język po podniebieniu, gdzie zawsze zostaje kilka cząsteczek. Wtedy można najlepiej ocenić jej jakość.

Źródło:  Irena Kłoczko, Hanna Jedrzejczyk. Wyroby cukiernicze. Kucharz & gastronom- Vademecum; Lempka A (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych WTE Warszawa; Henryk Młodecki Lech Piekarski -Zagadnienia zdrowotne żywności PZWL Warszawa; Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP. Warszawa; 1000 potraw na polskim stole. Wydawnictwo Książkowe TWÓJ STYL