Wyroby cukiernicze – to trwałe produkty przemysłu cukierniczego, który produkuje ponad asortymentów tych wyrobów, używając do produkcji ponad 200 różnych surowców. Wśród surowców przeważa cukier. Przez wyroby trwałe wyroby cukiernicze rozumie się takie wyroby branży cukierniczej, których minimalny okres przydatności do spożycia nie jest krótszy niż 1 miesiąc. Przewodnim składnikiem produktów cukierniczych jest cukier. Ponieważ sam cukier (cukry) daje smak zbyt słodki, mdły, nasycający, to dodaje się do przetworów różne inne dodatki smakowe i zapachowe. Czasem dodatki rzutują na charakter tych wyrobów i wydzielanie ich w osobną grupę (np. wyroby czekoladowe.

Biorąc pod uwagę pewne wspólne cechy wyrobów cukierniczych, dzieli się je najogólniej na 4 zasadnicze grupy: cukierki, wyroby czekoladowe, pieczywo cukiernicze oraz wyroby wschodnie. Przy bardziej szczegółowej klasyfikacji trwałych wyrobów cukierniczych wyróżnia się 12 grup i szereg podgrup (które podano w nawiasach)

Wyroby przemysłu cukierniczego odznaczają się wysoką wartością kaloryczną. Należą do artykułów spożywczych o dużej zawartości suchej masy. Z wyjątkiem pieczywa głównym składnikiem suchej masy jest cukier, którego ilość zależnie od rodzaju wyrobu wynosi od 50 do 90%, obok cukru mogą występować także tłuszcze, białka i skrobia. Zawartość białek w pewnych produktach, np. w chałwie, wynosi 20% a w pieczywie od 5 do 12%. Różnorodność składu chemicznego wyrobów cukierniczych związana jest ze stosowaniem szeregu surowców, dodawanych w różnych stosunkach ilościowych.

1. karmelki (twarde, nadziewane)
2. drażetki (twarde, nadziewane)
3. pomadki (krystaliczne, niekrystaliczne)
4. cukierki pudrowe prasowane
5. wyroby żelowe (marmoladki, galaretki, łukum)
6. owoce kandyzowane (owoce w cukrze)
7. wyroby wschodnie (chałwa, wyroby grylażowe, nugaty i in.)
8. wyroby z mas tłustych ze złomem pieczywa (glazurowanie i nie glazurowane)
9. marcepan i wyroby pokrewne
10. pieczywo cukiernicze
11. czekolada pełna (nadziewana, do picia, kakao)
12. wyroby w czekoladzie (różne wyroby cukiernicze)

Produkty cukiernicze odznaczają się wysoką przyswajalnością przez organizm ludzki. W większości wyrobów ilość związków nieprzyswajalnych, np. błonnika, jest bardzo niska. Zawartość soli mineralnych wynosi przeciętnie dziesiąte części procentu i tylko w czekoladzie oraz w chałwie jest wyższa. Produkty cukiernicze na ogół nie zawierają witamin lub ilość ich jest znikoma. Wysoka zawartość cukrowców, głównie sacharozy, powoduje, że cukierki odgrywają w żywieniu rolę najłatwiej przyswajalnego źródła energii.

Kaloryczność pewnych grup wyrobów cukierniczych (w przeliczeniu na 100g produktu) przedstawia się następująco: karmelki-375 kcal, czekolada od 540 do 560 kcal, chałwa- do 540 do 560 kcal, pieczywo cukiernicze- od 350 do 500 kcal, kakao- 472 kcal.

Czekolada otrzymywana z ziarna kakaowego i cukru charakteryzuje się wysoką kalorycznością spowodowaną m.in. zawartością tłuszczu w ilości 30-35%. Tabliczka czekolady o wadze 100 g pokrywa około 1/4 zapotrzebowania na kalorie człowieka lekkopracującego i 1/8 zapotrzebowania człowieka cieżkopracującego.

Termin „wyroby cukiernicze” obejmuje bardzo szeroki zakres wieloskładnikowych produktów spożywczych, charakteryzujących się znacznym stopniem przetworzenia surowców wyjściowych. Mimo że nie są artykułami pierwszej potrzeby, należą do produktów o znacznej popularności. Zawdzięczają ją swoim cennym właściwościom, wśród których najważniejsze to: atrakcyjne walory sensoryczne, wysoka wartość energetyczna i znaczna trwałość. Większość wyrobów cukierniczych stanowi wysoce skoncentrowane artykuły żywnościowe, ze względu na minimalną lub małą zawartość wody.

Ze względu na popularność słodyczy wśród różnych grup konsumentów, w tej formie, typowej dla wyrobów cukierniczych jest wytwarzana żywność nowej generacji, tzw. żywność funkcjonalna, o specjalnym składzie i przeznaczeniu (np. batony, cukierki dla sportowców, produkty dla osób odchudzających się i innych). Chcąc umożliwić korzystanie z wyrobów cukierniczych osobom, którym względy zdrowotne nie pozwalają na spożywanie cukru w żadnej postaci (diabetycy), przemysł opracował szereg wyrobów typu „light”, w których sacharozę zastąpiono innymi środkami słodzącymi, takimi jak substancje silnie słodzące, słodsze od sacharozy (aspartam, acesulfam K) i mniej słodkie polialkohole (sorbitol, ksylitol, laktitol, mannitol). Zawartość tłuszczu obniżana jest przez dodatek substancji wypełniających (głównie hydro- koloidów), ale produkcja tego typu wyrobów cukierniczych, ze względu na ograniczenia technologiczne oraz legislacyjne, nie jest szeroko rozwinięta.

Źródło: Irena Kłoczko, Hanna Jędrzejczyk- Vademecum Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea, A. Lempka (red.)-Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP. Warszawa