Pieczywo drożdżowe otrzymywane jest z ciasta będącego mieszaniną mąki pszennej typ 450 oraz cukru z dodatkami składników tj.:

• tłuszczu
• jaja

Spulchnianie odbywa się przy zastosowaniu drożdży piekarskich. Dodaje się także preparat lecytyny, ekstrakt słodowy oraz substancje smakowo-zapachowe. Lecytyny i ekstrakt słodowy poprawiają elastyczność i plastyczność ciasta.

Do pieczywa drożdżowego zalicza się:

• sucharki
• paluszki

Ciasto jak wszystkie ciasta drożdżowe po połączeniu składników poddawane jest podwójnej fermentacji oraz leżakowaniu, po czym formuje się je w postaci batonów. Temperatura wypieku wynosi 190°C.

Po wypieczeniu i ochłodzeniu w ciągu 24-36 godzin po wyczerstwieniu zaczyna się krojenie na kromki o określonej grubości i ponownie poddaje się działaniu podwyższonej temperatury, aż do uzyskania złocistobrązowego zabarwienia. Temperatura suszenie wynosi 140-230°C. Temperatura posiada duży wpływ na jakość sucharków. Sucharki suszone przy zastosowaniu zbyt niskiej lub zbyt wysokiej temperatury (230°C) są twarde, zakalcowate i tracą zdolność od wchłaniania wody.

Sucharki należą do grupy suchych wyrobów mącznych, które wypiekane są z pszennego ciasta drożdżowego, uformowanego w postaci podłużnych bułek, które po upieczeniu są krojone na kromki a następnie poddawane suszeniu w piecu.

Sucharki mogą posiadać powierzchnię naturalną i pokrytą cukrem lub glazurą.

Dobrze upieczone sucharki charakteryzują się tym, że czas całkowitego rozmiękania w wodzie nie powinien być dłuższy niż 3 minuty.

Zawartość suchej masy wynosi 95%. Sucharki zawierają w suchej masie 10% cukrów ogółem (w przeliczeniu na cukier inwertowany) i około 6% tłuszczu. Kwasowość w stopniach nie powinna przekraczać 3. Okres przydatności do spożycia wynosi 4 miesiące.

Wymagania jakościowe dla sucharków

Kształt: najczęściej jest to kształt kromki o grubości nie większej niż 20 mm

Powierzchnia: równomierna drobnoporowata, powierzchnia brzegów gładka o lekkim połysku

Barwa: naturalna, złocista, jasnobrązowa

Smak i zapach: przyjemny, właściwy, dla wysuszonego drożdżowego pieczywa

Paluszki są wyrobami powstałymi przez wypiek ciasta drożdżowego, uformowanymi w kształcie rurek. Powierzchnia paluszków powinna być glazurowana lub obsypana:

• solą gruboziarnistą
• makiem
• sezamem

Źródło: Sławomir Wyczański- Cukiernictwo. WSiP. Warszawa, Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.; Henryk Banecki (red)- Encyklopedia Techniki- Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa