Zawartość wody w produktach spożywczych jest bardzo zróżnicowana. Zawartość wody w takich produktach jak cukier, smalec nie przekracza 1%, natomiast w niektórych warzywach i owocach zawartość wody sięga 90%.

W żywności pozwanej w stanie ciekłym największą zawartość wody (99%) cechują się wody stołowe i mineralne, napary, herbaty oraz kawy (bez cukru), napoje alkoholowe. 90% wody zawierają napoje owocowe, lemoniady i orzeźwiające napoje orzeźwiające, sok pomidorowy, piwo i kefir.

Tabela1. Żywność o konsystencji stałej jako źródło wody wg. Brzozowskiej i Gawęckiego (red.)

O nasileniu niekorzystnych zamian zachodzących w produkcie spożywczym decyduje wilgotność. Wartość wilgotności krytycznej jest różna dla różnych produktów i zależy od ich składu chemicznego. Warto podkreślić ze problem ten komplikuje fakt, że poszczególne procesy obniżające wartość użytkową danego produktu zachodzą z maksymalną prędkością przy różnych wilgotnościach.

Środowisko wodne stanowi idealne podłoże do rozwoju drobnoustrojów w produktach spożywczych. Rozwój drobnoustrojów związany jest z tzw., aktywnością wodną, oznaczaną symbolem a_w. Ilościowo aktywność wodna równa się wilgotności względnej podzielonej przez 100

Poszczególne grupy drobnoustrojów mogą się rozwijać przy określonych wartościach aktywności wodnej.

Gatunki pleśni z rodzaju Aspergillus rozwijają się przy a_w > 0,75, z rodzaju Penicillium przy a_w> 0,80, natomiast pleśnie kserofilne przy a_w= 0,65

Drożdże rozwijają się do a_w nie przekraczającej-0,88, drożdże osmofilne rozmnażają się i fermentują przy a_w = 0,65

Wiele asortymentów żywności, aby obniżyć aktywność wodna i przedłużyć ich trwałość, poddawane są procesom częściowego odwadniania. Czyni się to różnymi metodami. Do produktów stałych stosuje się suszenie konwekcyjne w suszarkach z naturalnym lub wymuszonym obiegiem powietrza, a dla produktów ciekłych – zagęszczane w wyparkach próżniowych. Od zastosowanej metody odwadniania zalezą cechy sensoryczne produktu. Produkty suszone owiewowo zmniejszają znacznie swoje wymiary, zmieniają kształt i barwę. Produkty liofilizowane doskonale zachowują cechy sensoryczne surowca, ale poprzez swoją porowatość są higroskopijne i podatne na procesy oksydacyjne.

Woda występująca w produktach spożywczych występuje w postaci:

• wody związanej
• wody wolnej

Woda wolna jest słabo związana z podłożem. Znajduje się ona w pustych przestrzeniach, porach i na stykach cząstek materiałów, zachowując właściwości zwykłej wody. Woda wolna spełnia dwie ważne role:

• bierze udział w procesach chemicznych
• stanowi środowisko w których te procesy zachodzą

Woda związana jest to część wody, która na trwałe połączona jest z produktem. Woda ta związana jest fizykochemiczne (osmotycznie i adsorpcyjne) i chemicznie.

Woda związana chemicznie jest najsilniej związana z produktem. Zalicza się tu wodę krystaliczną oraz wodę związaną koordynacyjnie przez grupy polarne koloidów

Ważną cechą produktów spożywczych jest ich higroskopijność, tzn. zdolność do pobierania lub wydzielania pary wodnej w zależności od warunków otoczenia. Jeśli prężność pary wodnej produktu jest wyższa od prężności pary wodnej powietrza, ilość pary wodnej przechodząca w jednostce czasu do otoczenia jest wyższa od ilości pary wodnej wchłoniętej przez produkt i ulegającej skropleniu. Jeśli prężność pary wodnej w produkcie jest niższa od prężności pary wodnej otaczającego powietrza występuje zjawisko odwrotne.

Źródło: Aleksander Lempka, Marian Kasperek- Związki chemiczne produktów spożywczych. PWN. Warszawa- Poznań; Anna Brzozowska, Jan Gawęcki- Woda w żywieniu i jaj rola- Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego. Poznań; Zdzisław Sikorski i in. – Chemia żywności. PWN. Warszawa