Woda spełnia bardzo ważną rolę w organizmie człowieka, bierze udział w podstawowych reakcjach biochemicznych takich jak np. oddychanie.

Zawartość wody u większości roślin i zwierząt wynosi 60-90%. W organizmie dorosłego człowieka, zawartość wody stanowi około 65% masy ciała, przy czym jej zawartość w poszczególnych tkankach jest różna. Najmniej wody zawierają zęby, kości, włosy w innych tkankach zawartość wody przekracza 90%. Tkanki o najwyższej zawartości wody to tkanki, które cechują się najwyższą aktywnością życiową. Dowiedziono, że obniżenie zawartości wody w tkance powoduje w pierwszej kolejności spadek intensywności procesów życiowych, a następnie całe ich zahamowanie. Stan niedoboru wody w organizmie powoduje poważne zaburzenia w jego funkcjonowaniu. Przy utracie około 10% wody człowieka odczuwa silne pragnienie, przy utracie 20% wody następuje zgon.

Źródłem wody dla człowieka jest woda pitna oraz napoje i produkty spożywcze. Do źródeł wody zaliczane są reakcje utleniania składników chemicznych, głównie białek, węglowodanów oraz lipidów. Z utlenienia 100 g białek powstaje 40-45 g wody, ze 100 g węglowodanów- 55-56 g wody natomiast ze 100 g lipidów- 90-100 g wody. Przeciętnie z utleniania tych składników w ciągu doby powstaje 0,3 l wody.

Zawartość wody w produktach spożywczych stanowi bardzo ważny wskaźnik ich jakości. Ma to ogromne znacznie podczas oceny ich trwałości i przydatności przechowalniczej. Wysoka zawartość wody, w obecności białek, węglowodanów, składników mineralnych stwarza doskonałe warunki dla rozwoju mikroorganizmów stanowiących jeden z najważniejszych czynników wywołujących niekorzystne zmiany w składowanych produktach spożywczych. W produktach takich jak: ziarno zbożowe przekroczenie określonego dopuszczalnego poziomu zawartości wody przyczynia się do spadku jakościowego w funkcjonowaniu komórek. Dochodzi do aktywacji enzymów, czego efektem są straty ilościowe składników suchej masy oraz straty jakościowe. Z kolei w przypadku owoców woda jest tym składnikiem, który podwyższa wartość użytkową produktu. Dzięki wysokiej zawartości wody odczucie smaku owoców jest intensywniejsze. Zawartość wody w ziarnie siewnym podczas przechowywania powinna być utrzymana na poziomie, który gwarantuje umiarkowany przebieg procesów biochemicznych. Zbyt niska zawartość wody sprawia, że ziarno traci stopniowo zdolność do kiełkowania, zbyt wysoka wilgotność przyczynia się do występowania strat suchej substancji na skutek oddychania- ziarno pleśnieje.

Źródło: Aleksander Lempka, Marian Kasperek- Związki chemiczne produktów spożywczych. PWN. Warszawa- Poznań