Witamina K- czynnik niezbędny dla prawidłowego krzepnięcia krwi, czynnik protrombinowy, witamina przeciwkrwotoczna. Zalicza się tu: filochinon (witamina K₁), menachinon (witamina K₂), i menadiol (syntetyczna witamina K₃). Związki wykazujące aktywność witaminy K zawierają pierścień naftochinonowy i grupę metylową (-CH₃) w pozycji 2. Witamina K₁ występująca w roślinach w położeniu 3, zawiera rodnik fitynowy, a witamina K₂, syntetyzowana przez drobnoustroje, zawiera rodnik difarnezylowy.

Witamina K₁ (filochinon) w temperaturze pokojowej jest jasnożołtą ciecza, oleistą, w temperaturach niższych tworzy kryształy. Wrażliwa jest na działanie światła i zasad. W temperaturze wyższej niż 100°C ulega rozkładowi. Występuje głównie w produktach żywnościowych pochodzenia roślinnego. Występujący w przyrodzie filochinon jest trans-izomerem. cis- Izomery są pozbawione aktywnosci witaminowej. Wchłaniana jest w górnej części jelita cienkiego, w obecności żółci i lipazy trzustkowej.

Witamina K₂ (menachinon)- łatwo krystalizuje, topi się w temperaturze 35-60°C.Jej wrażliwość na swiatło i kwasy jest podobna do wrażliwości filochinonu. Pod działaniem substancji utleniających ulega rozkładowi. Menachinon znajduje się głównie w tkankach zwierzęcych i w drobnoustrojach.

Witamina K₃ (menadinon)- substancja syntetyczna, krystaliczna, żółta, wrażliwa na działanie kwasów, zasad, światła, związków utleniających topi się w temperaturze 105°C. Wykazuje większą aktywnośc bilogiczną niż witaminy naturalne, ponadto jako związek łatwiej rozpuszczalny w wodzie jest lepiej przyswajany przez organizm. Słuzy on jako związek wyjściowy w dalszej syntezie witamin K₁ i K₂. Jest toksyczna dla wcześniaków i noworodków w dużej dawce powoduje anemię hemolityczną i żółtaczkę

Ulegają one łatwo zniszczeniu pod wpływem światła i zasad, natomiast są dość odporne na gotowanie o i utlenienie. Flora bakteryjna przewodu pokarmowego syntetyzuje witaminę K i dlatego dostarczanie jej z pożywieniem w warunkach fizjologicznych nie jest konieczne. Jedynie w pierwszym okresie życia, u noworodków oraz w czasie podawanie sulfonoamidów lub antybiotyków niszczących florę bakteryjną przewodu pokarmowego, podaż tych witamin w pożywieniu może okazać się konieczna.

Żółć jest niezbędna do wchłaniania naturalnej witaminy K (K₁, K₂). Płynna parafina hamuje jej wchłanianie w kale. Normalnie większa lub mniejsza ilość witaminy K znajduje się w kale, ale trudno rozstrzygnąć, ile jej pochodzi z pożywienia, a ile zostaje wytworzone przez drobnoustroje (1 g suchej masy B. coli zawiera 750-1600 jednostek witaminy K).

Podstawową funkcją witaminy K w organizmie jest regulowanie krzepliwości krwi. Witamina ta odgrywa ważną rolę w produkcji protrombiny – białka niezbędnego dla krzepnięcia krwi. W niedoborze tej witaminy zawartość protrombiny we krwi zmniejsza się. Witamina K nie działa w tych jednostkach chorobowych, gdzie nie ma zmian w wytwarzaniu protrombiny, np. krwawiączka (hemofilia), plamica krwotoczna (purpura haemorrhagica).Miejscem wytwarzania protrombiny jest wątroba. W przypadkach dużego jej uszkodzenia podawanie witaminy K jest bezskuteczne. Heparyna hamuje krzepnięcie krwi, ale nie jest naturalnym antagonistą witaminy K. Za taki związek można uważać dikumarol, który wywołuje hiperprotrombinemię; był on stosowany w lecznictwie do zwalczania zakrzepów. Przedawkowanie dikumarolu powoduje niedokrzepliwość, wskutek której mogą powstawać wylewy krwawe do narządów wewnętrznych. Dikumarol jest wydalany bardzo powoli. Jedną dawką można obniżyć krzepliwość krwi na okres 2-3 tygodni

Protrombina- białko osocza krwi powstające w wątrobie pod wpływem witaminy K

Tromboplastyna- enzym – czynnik powodujący w obecności jonów wapnia przejście protrombiny w trombinę

Trombina- enzym odłączający dwa rozpuszczalne peptydy od fibrynogenu, zmieniając go w nierozpuszczalną fibrynę (skrzep). Powstaje z protrombiny.

Fibrynogen- białko włókienkowe osocza krwi, wytwarzane w wątrobie, przetwarzane w fibrynę

Fibryna- białko włókienkowe- nierozpuszczalne, tworzące skrzep

Uważa się, że niektóre obecne w kościach białka zależnie od witaminy K, takie jak osteokalcyna, wpływają na gospodarkę wapniową kości  i mineralizację tkanek.

Jak wykazują badania przeprowadzone na usuniętych z organizmu komórek nowotworowych, witamina K może hamować rozwój niektórych odmian nowotworu, m.in. raka piersi, jajników, okrężnicy, żołądka, woreczka żółciowego, wątroby i nerek. Skuteczność witaminy K wzrasta po jej połączeniu z lekiem zwanym warfaryną. Zanim jednak będzie można formułować dalsze zalecenia, należy poczekać na ukończenie badań nad witaminą K i potwierdzenie przypuszczeń naukowców.

Niedobór

Niedobór witaminy K jest zjawiskiem stosunkowo rzadkim i zdarza się przeważnie u noworodków. Organizm osoby dorosłej jest w stanie wytworzyć witaminę K z pomocą mikroorganizmów znajdujących się w przewodzie pokarmowym. Noworodek potrzebuje kilku dni, a nawet tygodni, aby wykształciły się w jego organizmie kolonie bakterii potrzebnych do syntezy witaminy K. Częstą praktyką jest podawanie matce dodatkowych dawek tej witaminy przed porodem, aby podnieść jej zawartość w mleku.

Niedobór u dorosłych występuje jedynie wówczas, kiedy spożywają oni zbyt mało zielonolistych warzyw lub kiedy nadużywanie antybiotyków doprowadza do osłabienia rozwoju bakterii przewodu pokarmowego. Inne leki, które wpływają na obecność witaminy K w organizmie to kumaryna, warfaryna, heparyna i salicylany. Ponadto każdy zespół złego wchłaniania pokarmu, który ogranicza trawienie tłuszczów, ogranicza również wchłanianie witaminy K. Poważne uszkodzenie wątroby hamuje wykorzystanie witaminy K do wytwarzania protrombiny. W takich sytuacjach potrzebna jest opieka lekarska i dodatkowe dawki witaminy K, aby uniknąć niebezpiecznego obniżania krzepliwości krwi.

Spożywanie produktów ubogich w witaminę K może doprowadzić do drobnego niedoboru, który charakteryzuję się niskim stężeniem witaminy we krwi o normalnej krzepliwości. Nie da się zlikwidować tego niedoboru za pomocą łagodnych dawek rzędu, 45µg. Potrzeba do tego co najmniej 100% zalecanych dawek. Badania na ludziach ochotnikach przemawiają za tym że nieco ponad 0,03 mg witaminy K1 na 1 kg ciężaru ciała (po podaniu dożylnym) wystarczy do uzyskania normalnej krzepliwości krwi. Nadmiernie wysokie dawki menadionu i jego pochodne wywołują niedokrwistość hemolityczna u szczurów. Witamina K1 nie wywiera tego ujemnego działania. Niektórzy sądzą, ze zapotrzebowanie osób dorosłych na witaminę K wynosi około 4 mg/dz. i że to znajdzie pokrycie w przyjmowanym pożywieniu i syntezy mikrobiologicznej przewodu pokarmowego

Zalecane dawki dzienne

Zakłada się, że co najmniej połowę dziennego zapotrzebowania organizmu może pokryć witamina K produkowana w przewodzie pokarmowym. Jednak niektóre badania kwestionują tę efektywność bakterii przewodu pokarmowego.

Źródła w pożywieniu

Zawartość witaminy K jest mniej więcej proporcjonalna do zawartości chlorofilu w roślinach; rośliny hodowane w ciemności nie zawierają żadnego z tych czynników, natomiast zielone liście są dobrym źródłem czynnika przeciwkrwotocznego. Witamina K jest obecna w ciemnozielonych  i liściastych warzywach, takich jak brokuły, rzepa, sałata i kapusta. Ser, białko jaj i wątroba również zawierają jej niewielkie ilości. Nie znana jest zawartość witaminy K w większości produktów spożywczych, a tam gdzie się ją podaje są to dane przybliżone.

Toksyczność

Przedawkowanie witaminy K może prowadzić do niedokrwistości u zwierząt, u noworodków zaś powoduje ostrą żółtaczkę i w rezultacie uszkodzenie mózgu. Bezpieczniejsze są mniej aktywne formy witaminy K, spotykane w liściach lucerny. Ze względu na możliwość przedawkowania, witaminę K można nabyć w aptekach tylko na receptę.

Powiązania z innymi składnikami odżywczymi

•    Duże dawki witaminy E mogą osłabiać wpływ witaminy K na krzepliwość krwi.

Źródło: A. Szczygieł- Podstawy fizjologii żywienia. PZWL Warszawa; J. Hasik- Dietetyka. PZWL Warszawa; J. Hasik- Podstawy dietetyki PZWL Warszawa; Elizabeth Somer- Encyklopedia witamin i minerałów. Wydawnictwo Amber; J. Gawęcki- Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywności PWN Warszawa. A. Rudnicka, H. Ciborowska – Dietetyka- Żywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL Warszawa; Z. Sikorski- Chemia żywności. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności. WN-T. Warszawa.