Surowce podstawowe
Ocena użytkowników: / 2
SłabyŚwietny 

Moszcze winiarskie

Moszcze winiarskie możemy podzielić na podstawowe i szlachetne. Moszczami podstawowymi nazywamy moszcze odpowiadające normom, wyprodukowane z:

  • jabłek
  • śliwek
  • jarzębiny
  • gruszek
Moszcze szlachetne to moszcze wyprodukowane z:
  • wiśni
  • agrestu
  • truskawek
  • porzeczki czerwonej i czarnej
  • maliny
  • czarnej jagody
  • borówki brusznicy
  • dzikiej róży
  • głogu
  • tarniny
  • żurawiny
  • berberysu

Moszcze stanowią podstawowy surowiec do produkcji win. Od ich jakości w przeważającej mierze zależy jakość produktu. Zużycie moszczów na wina z moszczów podstawowych wynosi minimum 700l/1000l gotowego wina. W tej ilości może zawierać się 320 l moszczów z owoców szlachetnych. Na produkcję wina z moszczów szlachetnych zużywa się ogólnie 600 l moszczu na 1000 l gotowego wina, w tym 320 l moszczu musi pochodzi z owoców szlachetnych.

Dla win markowych zużycie moszczu podstawowego ma wynosić 800 l na 1000 l gotowego wina, w tym 400 l powinno pochodzić od moszczów szlachetnych. Jeśli zawartość kwasów, ekstraktu bezcukrowego i popiołu jest wysoka i pozwala na większe rozcieńczenie to używa się do produkcji win markowych mniej moszczu.


Alkohol etylowy

Do produkcji wina alkohol używany jest w postaci rektyfikatu pierwszego gatunku (spirytus rektyfikowany).

Woda

Wodę w winiarstwie używa się do rozcieńczania nadmiernej kwasowości moszczu. Z tego względu woda musi odpowiadać wymaganiom wody pitnej czyli być klarowna, bez zapachu, smaku, nie należy używać wody twardej (zawierającej dużo składników mineralnych, a zwłaszcza soli wapniowych oraz żelazistej, tj. zawierającej sole żelaza). Wody takie powodują zmiany smaku wina, utrudniają właściwy przebieg fermentacji, a przy winach białych powodują ich ciemnienie wskutek połączenia żelaza z garbnikami zawartymi w winie. Ilość zużytej wody stanowiącej składnik wina zależy od ilości zużycia moszczu i cukru.

Do produkcji win gronowych zużycie moszczu jest zależne od zużycia cukru, ekstraktu ziołowego oraz strat produkcyjnych, które nie mogą przekroczyć 7,5%. Moszczu gronowego nie rozcieńcza się wodą.

Cukier

Cukier użyty do produkcji wina stanowi cukier buraczany (sacharoza) w celu uzupełnienia cukru zawartego w moszczach. Cukier używany do produkcji wina stanowi podstawową pożywkę dla drożdży w celu uzyskania odpowiedniej ilości alkoholu oraz nadaniu winu odpowiedniej słodyczy. Do słodzenia stosuje się na ogół stężone roztwory sacharozy, tzw syropy cukrowe. Syrop jest bardzo wygodny w użyciu i do obliczeń, jednak po ostygnieciu krystalizuje i nieco cukru opada na dno naczynia, aby więc dodać całą ilość cukru, należy syrop nieco podgrzać, wówczas cukier się rozpuści ponownie. Stężenie cukrów wynoszące ponad 25% hamuje działalność drożdży i powoduje podwyższenie kwasowości lotnej. Z tego względu przy otrzymywaniu win deserowych owocowych dosładzanie przeprowadza się stopniowo dodając do moszczu przed fermentacją około 60% cukru, pod koniec fermentacji burzliwej 25-30%, a resztę przy końcu fermentacji lub dopiero przy doprawianiu wina.

Im wino ma być słodsze i mocniejsze, tym zużycie cukru musi być większe. Im więcej cukrów zawiera moszcz tym zużycie cukru dla danego typu wina będzie mniejsze.

Alkohol wprowadzany do wina z wyciągiem ziół podnosi moc wina, stad do wytworzenia alkoholu w nastawie można użyć mniej cukru, przez co obniża się jego zużycie. Mniejsze zużycie cukru przy produkcji win gronowych wynika z większego ekstraktu cukrowego moszczu gronowego i z założenia, że moszcz gronowy nie jest poddawany procesowi rozcieńczania.

Z 1 kg cukru wytwarza się przez fermentacje 0,6 l alkoholu.

1 kg cukru przy rozpuszczeniu go w wodzie wywołuje zwiększenie się objętości o 0,6 l.

Kwasy spożywcze

Właściwy i przyjemny smak wina owocowego zależy od odpowiedniej kwasowości wahającej się w granicach 6-10% kwasu, czyli wynoszącej w przybliżeniu 6-10 g kwasu w 1 l wina. Kwasy używane w niewielkiej ilości służą do dokwaszania nastawu winiarskiego, jeśli kwasowość używanych moszczów jest niska, lub do dokwaszania wina, gdy nastąpiło zbyt daleko posunięte jego odkwaszenie podczas procesu produkcji.

Moszcze z owoców, które są używane w winiarstwie są w przeważającym stopniu kwaśne. Nie ma konieczności dokwaszania a jedynie należy obniżyć kwasowość. Ta sama reguła dotyczy win gotowych, zamiast je dokwaszać lepiej jest zastosować kupaż (mieszanie) win kwaśnych z mało kwaśnymi w takim stosunku, aby kwasowość końcowa była odpowiednia. Kwasowość można obniżać także na drodze chemicznej za pomocą kredy, ale lepiej tego unikać w warunkach domowych, a więc bez możliwości przeprowadzenia analizy chemicznej (z wyjątkiem win rabarbarowych), gdyż w ten sposób łatwo zepsuć smak wina. Do dokwaszania win owocowy stosowany jest kwas cytrynowi (do 1 g/l), do win gronowych – kwas winowy (do 2 g/l)

Fosforan amonu

Związek chemiczny używany jako pożywką dla drożdży biorących udział w przemianie cukru na alkohol. Związki azotowe pełnią funkcję budulcową dla komórek drożdży, natomiast związki fosforu wchodzą w skład ważnych enzymów wytwarzanych przez drożdże. Moszcze rozcieńczone są zwykle ubogie w azot i fosfor stąd też istnieje konieczność dodawania fosforanu amonu do nastawu w ilości zwykle od 0,1 do 0,3 g na 1 l moszczu. Oprócz fosforanu amonu można stosować przy produkcji wina inne sole amonowe (węglan amonowy, chlorek amonowy, czyli tzw. salmiak), pamiętając jednocześnie od oddzielnej dawce fosforanów.

Drożdże

Fermentację alkoholową wywołują drobnoustroje, czyli mikroorganizmy, zwane grzybkami drożdżowymi lub po prostu drożdżami. Są to organizmy jednokomórkowe, rozmnażające się przez pączkowanie, szczególnie na dobrze fermentującym moszczu. Dzięki swym enzymom przetwarzają cukier w alkohol i dwutlenek węgla a ponadto biorą czynny udział w tworzeniu się różnych substancjo smakowo-zapachowych. Drożdże najczęściej używa się w postaci matki drożdżowej, którą otrzymuje się poprzez rozmnożenie czystej kultury drożdży winiarskich. Aby komórki drożdży mogły się rozmnażać, muszą być w stanie intensywnego rozwoju.

Drożdże szybko się rozmnażają, jeśli znajdują się w roztworze cukrowym niezbyt stężonym (nie więcej niż 20%), zawierającym cenne dla niech związki mineralne (fosfor, związki azotowe), pozbawione czynników hamujących (alkohol), a więc na samym początku fermentacji, kiedy w moszczu nie ma jeszcze alkoholu. Postępująca fermentacja powoduje wzrost zawartości alkoholu, a tym samym spadek zawartości drożdży. Przy wytworzeniu 17% alkoholu, drożdże całkowicie obumierają i opadają na dno tworząc osad drożdżowy.

Dwutlenek siarki

Stosowany w celach dezynfekcyjnych oraz jako dodatek do nastawu dla stworzenia warunków rozwoju drożdży winiarskich. Do siarkowania używa się gazowy dwutlenek siarki (bezwodnik kwasu siarkowego), jego roztwór wodny lub siarczyny, z których najbardziej odpowiedni jest pirosiarczyn potasowy (K2S2O5) Dodanie ilości od 50 do 100 mg SO2/l moszczu nie wpływa ujemnie na rozwój drożdży szlachetnych, a działa hamująco na rozwój mikroflory szkodliwej i wystarcza do zabezpieczenie odpowiedniej czystości fermentacji. Zbyt duża zawartość SO2 powoduje nadmierne opóźnianie lub uniemożliwia fermentację przy użyciu zwykłych (niesulfitowanych) drożdży winiarskich.

Środki klarujące i filtrujące

W związku z tym, iż wino musi być zupełnie klarowne i stabilne, a oczyszczanie na drodze sedymentacji nie daje zadowalających efektów, stosuje się różne substancje klarujące, pozwalające na lepsze usunięcie zanieczyszczeń. Substancje klarujące powodują powstawanie w winie ciężkich i nierozpuszczalnych cząstek, które opadają na dno i pociągają za sobą zawieszone w winie drobne mety i zawiesiny. Do substancji klarujących zalicza się:

  • żelatynę ( najlepiej w postaci cienkich płatków, pozbawionych zapachu i smaku)
  • taninę (należycie oczyszczoną w postaci żółtego proszku
  • ziemię okrzemkową ( stosuje się zgłasza wtedy gdy wino wykazuje zawiesinę śluzowatą
  • węgiel aktywny ( w celu usunięcia nieodpowiedniego zabarwienia wina i nieodpowiedniego zapachu albo smaku np. pleśni)

Klarowanie wina węglem aktywnym pozbawia go w pewnym stopniu jego właściwych cech zapachowo-smakowych, które po klarowaniu należy poprawić, np. przez kupażowanie z winem pełnowartościowym.

Rodzaj środka klarującego, który należy zastosować, zależy w dużym stopniu od charakteru zmętnienia. Na przykład zmętnienia o charakterze białkowym usuwa się stosując garbniki (taniny) i odwrotnie, wina zawierające duże ilości garbnika klaruje się przy zastosowaniu środków o charakterze białkowym (żelatyna). Przy klarowaniu win z rabarbaru znakomite rezultaty uzyskuje się stosując agar-agar.

Do oddzielenie rozproszonych zawiesin stosuje się filtrowanie wina w urządzeniach flirtujących.

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; Jan Cieślak- Domowy wyrób win. Wydawnictwo Watra. Warszawa; Lempka (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.

 

 

 

 

 

Surowce i materiały pomocnicze

Jakość miodu pitnego zależy od jakości użytych surowców i oraz od procesów technologicznych. Na skutek nieumiejętnego postępowania w produkcji można doprowadzić do zepsucia się miodu pitnego. Złych cech surowca nie da się całkowicie naprawić, może jedynie poprzez odpowiednie zabiegi złagodzić występujące wady. Należy pamiętać ze do produkcji należy pobierać surowce bez wad, o cechach, które w połączeniu z cechami nabytymi w produkcji dają napój o wysokiej jakości.

Miód pszczeli

Przy ocenie miodu należy zwróci uwagę, żeby jego ekstrakt był wysoki, nie niższy od 75% dla miodów wrzosowych i 76% dla miodów pozostałych, a ciężar właściwość nie niższy od 1,389. Miód nie może nosić śladów zafałszowania, a jego cechy organoleptycznie nie mogą budzić żadnych zastrzeżeń. Ważne jest by posiadał konsystencje gęstej cieczy (patoki) lub krupca (miód skrystalizowany).

Substancje używane do rozcieńczania miodu

Do rozcieńczania miodu stosuje się wodę oraz surowy sok owocowy lub gronowy. Woda musi odpowiadać cechom wody pitnej. Zarówno soki owocowe jak i gronowe muszą i odpowiadać tym samym wymogom, jakie stawia się przy produkcji wina. Przyczyniają się do modyfikacji cech miodu i wprowadzają wiele cennych składników, jak również niezbędny do dokwaszenia miodu kwas. Jeśli w użytym moszczu jest odpowiednia ilość kwasu, inne dokwaszanie jest zbyteczne.

Cukier

Wymagania stawiane dla cukru są identyczne jak dla innych produktów.

Drożdże

Do produkcji muszą być użyte drożdże znoszące wysokie stężenie cukru, zwłaszcza do fermentacji dwójniaku, oraz trudne warunki fermentacji. Obecność inhibiny zawartej w miodzie hamujące rozwój drobnoustrojów, wysoka zawartość cukru, dodanej przypraw szkodliwych dla drobnoustrojów stanowią niekorzystne warunki dla procesu fermentacyjnego. Matka drożdżowa musi być więc o wysokiej sile fermentacji.

Pożywka dla drożdży

W związku z tym, iż miód jest ubogi w związki azotowe (0,3-0,6%), konieczne jest dodanie pożywki azotowej. Celowe staje się również dodanie związków fosforu. Praktyczne zastosowanie ma dodanie kwaśnego fosforanu amonu w dawce 0,3-0,5 g/l przygotowanej brzeczki. Ilość ta zależy od wielokrotności rozcieńczenia miodu i użytej substancji do tego celu. Podczas rozcieńczania woda stosuje się górną granice wskazanej dawki. Ponieważ kwasowość miodów pitnych powinna wynosić od 3,5-9,0 g/l, istnieje konieczność dokwaszania przygotowanej brzeczki kawasem cytrynowym lub mlekowym do 7g/l w czwórniaku, 8 g/l trójniaku przy dwójniaku.

Alkohol

Trudne warunki fermentacji miodów zwłaszcza mało rozcieńczonych, często uniemożliwiają uzyskanie wysokiej mocy miodów pitnych. Przepisy pozwalają przy miodach, których moc ma wynosić ponad 15% alkoholu (dwójniak), dodatkowe jego użycie w ograniczonych ilościach. W procesie alkoholizowania miodów używa się spirytusu rektyfikowanego.

Przyprawy

W celu nadania miodom swoistego i charakterystycznego smaku i zapachu stosuje się do produkcji dodatek przypraw w różnych ilościach i zestawach.

Zużycie poszczególnych przypraw przedstawia się następująco:

· chmiel- 50-150 g

· cynamon 5-30 g

· goździków 5-20 g

· gałka muszkatołowa 5-15

· imbir 5-20

· korzeń kozłka lekarskiego 5-30 g

· jagody jałowca 30-50 g

· mięta pieprzowa 30-50 g

· płatki różane 20-30 g

· skórka cytrynowa i pomarańczowa 50-100 g

· głóg 20-30 g

· kwiat bzu czarnego 30-50 g

Wyżej wymienione przyprawy nie są stosowane jednocześnie, lecz osobno dobierane według receptury. Niektóre z przypraw oprócz substancji aromatyzujących i smakowych wprowadzają substancje ułatwiające wybiórcza działalność drożdży szlachetnych i powodują klarowanie się miodów pitnych (garbniki w chmielu).

Ustalanie receptury

Istnieją dwa sposoby przygotowania brzeczki do fermentacji

· przygotowanie brzeczki na zimno

· przygotowanie brzeczki na ciepło

Przygotowanie brzeczki na zimno polega na zmieszaniu miodu i wody na zimno. Rozpuszczanie miodu jest utrudnione, ale pozostałe składniku pozostają bez zmian. Ten sposób przygotowanie stosuje się w przypadku miodów delikatnych, o przyjemnym aromacie np. miodu lipowe oraz miody uzyskane z kwiatów wiosennych.

Dodatki przypraw w postaci sporządzonych wywarów po odcedzeniu części stałych wprowadza się do brzeczki Sok owocowy dodaje się poprzez zmieszanie go z wodą i miodem. Dodaje się także odpowiednią pożywkę dla drożdży. Po zaszczepieniu matką drożdżową, brzeczkę umieszcza się w specjalnych naczyniach i poddaje procesom fermentacji.

Przygotowanie brzeczki na gorąco polega na gotowaniu wody z miodem. W wyniku tego procesu poprawia się smak ostrych miodów, a osłabia się aromat.

Korzyścią tego procesu jest uzyskanie dobrze oczyszczonej i sklarowanej brzeczki. W wyniku gotowania następuje wytracenie się związków białkowych, natomiast inne związki przechodzą w substancje nierozpuszczalne, które wraz z pyłkiem kwiatowym i resztki zanieczyszczeń przechodzą do piany. Piana w czasie gotowania jest zbierana i usuwana.

Podczas gotowania stopniowo wprowadza się do gorącej wody określoną w recepturze ilość miodu i powstałą mieszaniną stale się miesza. Należy zachować ostrożność w czasie ogrzewania, tak by nie doszło do przypalania się miodu przed dokładnym wymieszaniu z wodą. Gotowanie prowadzi się aż do uzyskania czystej powierzchni brzeczki bez obecności piany.

W czasie gotowania dodaje się przyprawy umieszczone w woreczku. Usuniecie bezwartościowych resztek przypraw jest łatwe i polega jedynie na usunięciu woreczków. Po dodaniu zaprawy ciecz na nowo burzy się i pieni. Po powtórnym zszumowaniu gotuje się brzeczkę jeszcze około 30 minut na wolnym ogniu.

Po nasyceniu brzeczki poddaje się ją procesowi wychładzania do temperatury 18°C a następnie wprowadza pożywkę i szczepi matką drożdżową. Przygotowaną brzeczkę poddaje się procesowi fermentacji.

Kontrola fermentacji

Kontrole procesu fermentacji przeprowadza się w podobny sposób jak w przypadku wina. Dla miodów pitnych dwójniaka i trójniaka, trwa on dłużej niż dal produkcji win. Odpowiednie odfermentawanie uzyskuje się po 8-12 a nawet i więcej tygodniach. Po zakończeniu podstawowej fermentacji przeprowadza się obciąg w celu usunięcia odfermentowanej brzeczki znad osadu. Kolejny etap produkcji stanowi dojrzewanie miodu pitnego

Dojrzewanie miodu pitnego

Proces dojrzewania miodu pitnego trwa dłużej niż przy produkcji wina. Stosuje się tu leżakowanie zwłaszcza miodów cięższych, które powinno trwać nawet kilka lat. Częste ściąganie miodu znad osadu przyspiesza proces dojrzewania. Zasady leżakowania i kontroli prawidłowość procesu odbywa się podobnie jak w przypadku wina.

Klarowanie

Proces klarowania następuje samorzutnie na drodze sedymentacji. Klarowanie za pomocą środków klarujących spowodowane jest wadami produkcyjnymi i niewłaściwie użytymi surowcami. Klarowanie w tym przypadku przeprowadza się przy użyciu takich samych metod jak w przypadku klarowania wina i soków pitnych

Doprawianie miodów

Proces ten polega na dodaniu cukrów do odpowiedniej zawartości, a przy dwójniaku na dodaniu alkoholu i cukru. W przypadku obniżenia się kwasowości poprzez biologiczne odkwaszanie, konieczne jest dokwaszanie. Biologiczne odkwaszanie występuje w mniejszym stopniu niż przy produkcji win, co jest wynikiem odpowiedniego sycenia brzeczki oraz zakwaszenia kwasem mlekowym i cytrynowym

Filtrowanie, rozlew i utrwalanie

Trwałość miodu pitnego zależy od zawartości w nim cukru i od stężenia alkoholu. Miody pitne o zawartości ponad 15% alkoholu i ponad 15% cukru ponad 15% alkoholu, np. dwójniak można uważać za trwałe i nie wymagające dodatkowego utrwalenia. Miody rozcieńczone muszą być utrwalone przez pasteryzację, aby zapewnić minimalny okres przydatności do spożycia wynoszący 12 miesięcy. Miody przechowuje się pomieszczeniu czystym przewiewnym, zacienionym w temperaturze od 5 do 15°C i o wilgotności 70-80%.

 

Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; Jan Cieślak- Domowy wyrób win. Wydawnictwo Watra. Warszawa

« poprzednia  następna »
 

Polecamy:

Ostatnio dodane:


- Błonnik

- Ochrona wątroby