Przy przygotowywaniu nastawu winiarskiego z moszczów owocowych zachodzi konieczność uregulowania składu chemicznego moszczu tak, ażby nastaw posiadał wszystkie składniki niezbędne do uzyskania należytych efektów fermentacji. Rozcieńczanie o dosładzanie moszczów gronowych w krajach winiarskich jest z reguły zabronione. Moszcze zawierają zbyt mało kwasów i za mało cukrów, aby można było otrzymać z nich bezpośrednio wino o odpowiedniej kwasowości i zawartości alkoholu. Przed fermentacją poddaje się je różnym zabiegom przygotowawczym.

Czynności przy sporządzaniu nastawu dzielą się na:

Uregulowanie kwasowości moszczu

W nastawie kwasowości powinna wynosić od 6 do 9 g/l i musi być ona wyższa niż gotowego wina. Kwasowość ulega częściowemu obniżeniu w procesach biologicznego odkwaszania, a także w procesie dosładzania przy produkcji win o podwyższonej zawartości cukru. W przypadku zbyt małej kwasowości stosuje się dodatek jednego z kwasów spożywczych w takiej ilości, która pozwoli aby kwasowość w nastawie była zgodna z założeniami.

Obniżenie kwasowości obywa się na drodze:

• Rozcieńczenia składnikami nie posiadającymi w swoim składzie kwasów, używanymi do sporządzania zastawów (woda, cukier)
• neutralizacji chemicznej
• częściowego rozcieńczenia
• neutralizacji

Najczęściej stosowanym procesem jest proces obniżenia kwasowości na drodze rozcieńczenia wodą, uciekając się czasem do częściowej neutralizacji gdyby samo rozcieńczenia doprowadziło do mniejszego zużycia moszczu. Należy pamiętać, aby dodatek wody nie był wyższy od 2 litrów na 1 litr moszczu. Jeżeli moszcz po takim rozcieńczeniu jest jeszcze zbyt kwaśny, nadmiar kwasów można strącić poprzez dodatek węglanu wapnia. Ten proceder zawsze stosowany jest przy produkcji wina z rabarbaru. Moszcz rabarbarowy jest bogaty w kwas szczawiowy, który w większych ilościach wywiera szkodliwy wpływ na zdrowie, a ponadto działa hamująco na rozwój drożdży.

Niekiedy zachodzi potrzeba podwyższenia kwasowości. Na przykład nalewy (wyciągi wodne) z owoców dzikiej róży używane do wyrobu wina zawierają zwykle za mało kwasów. Dotyczy to również moszczów z owoców czarnego bzu, gruszek i pewnych odmian jabłek. Zakwaszenie stosuje się również w tym przypadku, kiedy moszcz pierwotny o dostatecznej kwasowości rozcieńczono moszczem wtórnym, wodą lub dosłodzono (A. Lempka).

Dodatek cukru

Aby uzyskać wino o wymaganej mocy należy do nastawu dodać cukier. Zawartość cukru w nastawie powinna być w takiej ilości, aby wystarczyła tylko na wytworzenie alkoholu. Cukier na dosłodzenie dodaje się po leżakowaniu.

Ilość dodanego cukru oblicza się zakładając ze ilość cukru w nastawie potrzebna do wytworzenia alkoholu powinna się równać z jego ilością w moszczu wraz z cukrem dodanym. Obliczoną ilość cukru dodaje się do nastawu jednorazowo a dwóch lub trzech porcjach. W produkcji win o wyższej mocy, gdy stężenie cukru jest wyższe, lepiej jest dodawać cukier w rozłożeniu na dwie porcje (drugą porcje dodawać pod koniec dofermentowania pierwszej), aby nie podnosić nadmiernie stężenia cukru w nastawie. Stężenie cukru powyżej 20% powoduje utrudnienie w rozwoju drożdży fermentacji alkoholowej na skutek wzrostu ciśnienia osmotycznego. Wyższe stężenie cukru bywa także przyczyną zwiększenia przyrostów lotnych kwasów, niż ma to miejsce podczas fermentacji zastawów o niższym ekstrakcie. W przypadku dodawania cukru w porcjach, kolejna porcja musi być dokonana przed całkowitym wykorzystaniem cukru w podłożu, aby nastaw nie przestawał fermentować.

Do słodzenia win i moszczów stosuje się cukier biały konsumpcyjny. Nie należy dodawać cukru rafinowanego.

Dodanie pożywek

Moszcze gronowe zawierają dostateczne ilości związków azotowych i fosforowych, potrzebnych do namnażania drożdży w pierwszej fazie fermentacji. Moszcze owocowe są ubogie w związki azotowe, a stosowanie rozcieńczenia powoduje, że ich dodatek jest po prostu niezbędny.

Zdolność drożdży do syntezy białka substancji azotowych pozwala na wykorzystanie soli amonowych jako pożywki azotowej. W sytuacji braku soli amonowych dochodzi do rozkładu aminokwasów, powodując ich dezaminację i dekarboksylację, w wyniku czego powstają wyższe alkohole mające znaczący wpływ na powstanie bukietu wina. Dostarczanie pożywki azotowej w postaci soli amonowej i aminokwasów ma na celu kształtowanie się jakości wina. W praktyce stosuje się głownie dodatek soli amonowych.

Regulacja zawartości SO₂ w nastawie

Dla stworzenia odpowiednich warunków dla rozwoju drożdży ważne jest, aby nastaw zawierał od 80 do 100 mg SO₂. Zawartość bezwodnika kwasu siarkawego opóźnia nieco fermentacje, ale nie hamuje rozwoju drożdży winiarskich i wystarcza na zabezpieczenie odpowiedniej czystości fermentacji. Jeżeli nastaw sporządzono z moszczy nie konserwowanego SO₂, wówczas należy do nastawu dodać tylko 6% roztworu SO₂, aby uzyskać w nim stężenie 0,01%. Jeżeli natomiast moszcz był już wcześniej konserwowany za pomocą SO₂, to jego stężenie tak należy obniżyć, aby w gotowym nastawie stężenie jego wynosiło 0,01%. Obniżenie stężenie SO₂ uzyskuje poprzez ogrzewanie. Wadą desulfitacji na gorąco jest powstawanie strat wywołanych odparowaniem alkoholu, który może znajdować się w moszczu. Zbyt duża zawartość SO₂ powoduje nadmierne opóźnienie lub uniemożliwia fermentacje przy użyciu zwykłych drożdży winiarskich. Jak podaje Lempka za Schindlerem opóźnienie fermentacji przy stężeniu SO₂ wynoszącym 100 mg/l może wynosić 3 dni, a przy 200 ml/l- 20 dni.

Fizyczne metody desulfitacji oparte są na zastosowaniu obniżonego ciśnienia, ogrzewania destylacji z parą wodną, przewietrzania moszczu. W winiarstwie owocowym stosowana jest również metoda chemiczna opierająca się na utlenianiu nadmiaru kwasu siarkowego pod wpływem wody utlenionej w podwyższonej temperaturze. Powstały kwas siarkowy jest zobojętniany prze dodanie węglanu wapnia.

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; Aleksander Lempka (red.) Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa