Procesy związane z wytwarzaniem wina są przeprowadzane przez drobnoustroje. Najważniejszą role w procesie fermentacji alkoholowej odgrywają drożdże. W praktyce winiarskiej drożdże dzieli się na szlachetne i dzikie.

W fermentacjach winiarskich przebiegających samorzutnie stwierdza się najczęściej drożdże wymienione:

Tabela 1. Drożdże winiarskie wg. W. Bednarskiego i in.

Drożdże dzikie znajdują się mniejszej lub większej obfitości, wraz z innymi drobnoustrojami, jak pleśnie, bakterie, na powierzchni owoców i jagód. Najważniejszą rolę odgrywają drożdże o komórkach zakończonych spiczasto, kształtem podobne do cytrynek, a noszących nazwę Sacharomyces apiculatus. Drożdże dzikie z początku powodują silną fermentację, która jednak szybko ustaje, najczęściej po osiągnięciu w cieczy zawartości 6-8% alkoholu. Rozwój drożdży wówczas ulega zahamowaniu a reszta zawartego w moszczu cukru nie zostaje przerobiona. Ponieważ, jak podaje Cieślak występuje mieszanina różnych odmian i ras drożdży, może się wiec zdarzyć, że wśród tej mieszaniny znajdzie się w soku dobra i mocna rasa drożdży, która doprowadzi do większego stężenia alkoholu; występuje jednak sporadycznie, gdyż najczęściej fermentacja moszczu szybko ustaje, a uzyskane wino jest lekkie, o słabej mocy, bez właściwego bukietu winnego, i trudno się klarujące. Z tego względu lepsze i pewniejsze jest stosowanie drożdży szlachetnych, które łatwo wytwarzają 14-15% alkoholu, a czasem przy sprzyjających warunkach nawet 17-17,5% alkoholu, dając w wyniku wino mocne i trwałe.

Za szlachetne w winiarstwie uważa się drożdże, które wytwarzają alkohol w fermentowanym moszczu w stężeniu około 16%, są przystosowane do prowadzenia fermentacji w warunkach, jakie panują w nastawie, tj. są odporne na oddziaływanie SO₂ i garbników, które będąc produktami ubocznymi wytwarzają substancje korzystnie wpływające na smak i zapach wina, które nie mają zdolności do wytwarzania substancji szkodliwych, łatwo opadają na dno po zakończeniu fermentacji tworząc osad, znoszą wysokie stężenie cukru i w zależności od potrzeby mogą prowadzić fermentacje w niskich temperaturach (drożdże kriofilne) lub w temperaturze około 25°C

Drożdże szlachetne różnią się między sobą możliwością wytwarzania charakterystycznych substancji, odpornością na garbniki i ciśnienie osmotyczne. W związku z tym w zależności od typu wina dobiera się różne rasy drożdży.

Rasy drożdży przygotowywane są w laboratoriach w postaci rasy czystych kultur zespolonych w pożywce. Rasa stanowi skupisko komórek drożdżowych, z których przygotowuje się matkę drożdżową. W tym celu w warunkach sterylnych przeszczepia się komórki drożdżowe do 0,5 litra spasteryzowanego i ochłodzonego moszczu owocowego z dodaną wcześniej pożywkę i przetrzymuje się w termostacie przez 24-26 godzin w temperaturze około 28°C aż do chwili silnego zafermentowaniam, które objawia się silnym wydzieleniem dwutlenku węgla (burzeniem się płynu). Drożdże przeszczepia się do większej ilości moszczu aż do momentu uzyskania niezbędnej ilości matki drożdżowej. Matkę drożdżową dodaje się w ilości od 3 do 5% objętości nastawu a ilość ta zależy od siły fermentacyjnej drożdży. Siłę fermentacyjną drożdży określa się najczęściej ilością przefermentowanego cukru w danej jednostce czasu. Im więcej cukru przefermentuje matka drożdżowa tym siła fermentacyjna jest wyższa.

Poniżej przestawiono nazwy ras drożdży oraz ich zastosowanie do poszczególnych gatunków win owocowych wg. Jana Cieślaka.

Do wyrobu win białych

1.      Wina lekkie 9-11% alkoholu

• Chablis-francuskie
• Sauternes- francuskie
• Winniger- francuskie
• Riesling- niemieckie

2.      Wina stołowe średnio mocne

• Bingen- węgierskie
• Steinberg- niemieckie
• Sauternes- francuskie
• Tokay- węgierskie
• Johannisberg- niemieckie

3.      Wina słodkie, deserowe 14-16% alkoholu

• Bingen- węgierskie
• Tokay- węgierskie
• Madera- portugalskie
• Sherry- hiszpańskie

Do wyrobu win czerwonych

1.      Wina lekkie

• Bordeaux- francuskie

2.      Wina stołowe

• Bordeaux – francuskie
• Bingen- węgierskie
• Chambertin- francuskie
• Burgund- francuskie

3.      Wina słodkie, deserowe

• Portwajn- portugalskie
• Malaga- hiszpańskie
• Burgund- francuskie

Charakterystyka poszczególnych ras win wg A. Lempki

1. Największe stężenia alkoholu dochodzące do 17-18% obj. wytwarzają drożdże Madera i Malaga
2. Drożdże rasy Steinberg, Tokay wytwarzają do 14% obj. alkoholu
3. Drożdże rasy Mosel, Sauternes, Winniger- do 11% obj.
4. Do fermentacji moszczów siarkowych stosuje się rasy drożdży wyodrębnionych z win reńskich, np., Steinberg, natomiast pochodzące z win francuskich, np. Sauternes lub Chablis, są mniej odpowiednie
5. Drożdże rasy Steinberg powodują zwiększenie kwasowości, ponieważ wytwarzają więcej kwasów niż pobierają z podłoża
6. Drożdże rasy Tokay obniżają kwasowość wina zużywając więcej kwasów organicznych z podłoża, niż same wytwarzają

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; Jan Cieślak- Domowy wyrób win. Wydawnictwo Watra. Warszawa; Lempka (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Włodzimierz Bednarski i Arnold Repsa- Biotechnologia żywnosci. WNT. Warszawa