Rozmnażanie drożdży powinno odbywać się w specjalnie do tego przeznaczonych pomieszczeniach tzw. drożdżowniach. Przygotowany do fermentacji moszcz szczepi się w naczyniach fermentacyjnych (beczkach, kadziach lub tankach) przez dodanie odpowiedniej ilości matki drożdżowej. Drożdże w procesie przejścia moszczu w wino przechodzą przez kilka faz rozwojowych.

Faza rozmnażania

Jej przebieg odbywa się intensywnie w czasie przygotowywania matki drożdżowej do nastawu oraz w pierwszych daniach fermentacji nasuwu. Od jej prawidłowego przebiegu zależy wytworzenie odpowiedniej ilości komórek, zdolnych szybko przeprowadzić fermentację główną

W winiarstwie stadium to nosi nazwę zafermentowania nastawu i kończy się wtedy, gdyż drożdże z braku tlenu kończą rozmnażanie i rozpoczynają przemianę cukru w alkohol. Okres ten w zależności od dawki i aktywności kultury drożdży, temperatury, stopnia zasiarkowania, ilości tlenu w moszczu zwykle wynosi od 2 do 3 dni.

Jeśli liczba komórek drożdży jest duża, proces przebiega szybko, następuje wytwarzanie CO₂ w ilości pozwalającej na nasycenie roztworu, nadmiar gazu wydziela się w postaci pęcherzyków i piany na powierzchni, powodując charakterystyczne burzenie się nastawu. Daje to początek fermentacji burzliwej.

Faza fermentacyjna

Drożdże przeprowadzając fermentację alkoholową (etanolową) wytwarzają alkohol etylowy. Proces ten trwa aż do momentu wyczerpania się zapasu cukru. Gdy ilość cukru jest na tyle wystarczające to powstałe stężenie alkoholu nie działa jeszcze hamująco na aktywność drożdży. Faza fermentacyjna polega również na przemianie kwasu jabłkowego w kwas mlekowy z wytworzeniem dwutlenku węgla. Zachodzi ono pod wpływem różnych bakterii. Równocześnie z roztworu zaczynają wypadać pewne składniki, których rozpuszczalność maleje wraz ze wzrostem stężenia alkoholu etylowego. Nalezą do nich m.in. kwaśny winian potasowy. Po tej fazie drożdże opadają na dno, tworząc osad.

Faza spoczynkowa w osadzie

Po upływie kilku do kilkunastu dni od ustania fermentacji młode wino zaczyna się klarować Na dnie naczynia fermentacyjnego osądzają się drożdże skoagulowane białka, kompleksy garbnikowo – białkowe, związki pektynowe, kwaśny winian potasowy (kamień winny) itp. Drożdże nie mając dostępu do pożywienie zaczynają zużywać swoje substancje zapasowe aż w końcu przechodzą do samotrawienia i rozkładu własnej plazmy (autoliza drożdży), powodując obumieranie komórek. Przedłużający się okres przetrzymywania wina na osadzie jest niekorzystny, bowiem produkty rozkładu nadają jemu posmak drożdżowy oraz działają katalizująco na rozwój bakterii mannitowi-mlekowych Z tego względu przeprowadza się obciąg wina, który przeprowadzony w odpowiednim czasie ma duży wpływ na jakość wina. Pijanowski podaje, że obciąg dla win lżejszych powinien być dokonywany po upływie 3-5 tygodni od zaszczepienia moszczu drożdżami, dla win średniej mocy, lekko słodkich- po 4-8 tygodniach, win deserowych – po 8-10 tygodniach, niekiedy nawet po 3-5 miesiącach. Młode wino po obciągu poddaje się leżakowaniu.

Faza utlenialności

Niektóre razy drożdży maja zdolność do przechodzenia z fazy spoczynku w fazę utlenialność, która charakteryzuje się tym, ze drożdże z osadu przedostają się na powierzchnię i tu prowadzą intensywne procesy utleniania alkoholu z wykorzystaniem tlenu atmosferycznego. Podczas utleniania powstają związki nadające winu charakterystyczny posmak i aromat (szeryzacja naturalna). W naszych warunkach produkcji raczej nie zaleca się stosowanie przejścia osadu drożdżowego na powierzchnię. Natomiast zalecany jest system szeryzacji metodą wymuszonego wytwarzanie się osadu nad powierzchnią wina.

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; Aleksander Lempka (red.) Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa