Aby uzyskać pożądany skład chemiczny i cechy smakowo-aromatyczne stosuje się kupażowanie wina, czyli mieszanie kilku jego rodzajów. Kupażowanie przeprowadza winiarz o dużym doświadczeniu i dobrze rozwiniętej pamięci sensorycznej (zdolności zapamiętywania smaku, zapachu i innych cech produktu) Należy pamiętać ze kupażowanie nie zawsze daje dobre wyniki, bowiem skład poszczególnych moszczów jest różny, zależnie od warunków dojrzewania owoców w danym roku, ich jakości itp.

W latach o małym nasłonecznieniu wina porzeczkowe wykazują zazwyczaj dużą kwasowość, dlatego zmniejsza się ją poprzez mieszanie wina z mniej kwaśnymi winami jabłkowymi lub gruszkowymi. Wino agrestowe jest trudne do filtracji. W wyniku zmieszania go z winem porzeczkowym i jabłkowym o małej kwasowości, uzyskuje się dobre wino o pełnym smaku, z filtrowaniem, którego nie ma większych kłopotów. Wino z czarnych jagód fermentuje trudno i zazwyczaj osiąga nie więcej niż 12% zawartości alkoholu. W celu otrzymania mocnego wina stołowego czerwonego, miesza się je łatwo z fermentującym winem wiśniowym, które bez trudu osiąga 15% zawartości alkoholu. W rezultacie otrzymuje się „skupażowane „mocno wino czerwone stołowe o mocy 13-13,5°.

Prawidłowe kupażowanie win o różnych cechach prowadzi do tego, aby wyróżniające się i korzystne cechy były zawsze takie same. Bagatelizowanie tej zasady prowadzi do tego, ze wina o jednakowej nazwie pochodzące z tego samego rejonu mają różne odcienie smakowe i różnią się zapachem w zależności od kupażu, z jakiego wino pochodzi, Ważną rolę przy kupażu ogrywa zarówno skład ilościowy poszczególnych rodzajów oraz cechy win składających się na wino skupażowane.

Podczas kupażowania należy zwracać uwagę, aby gotowe wino wykazywało jak najkorzystniejsze cechy smakowo-aromatyczne oraz zabarwienie. Skład chemiczny musi być zgodny z wymaganiami norm jakościowych, a sam udział moszczów podstawowych i szlachetnych musi odpowiadać wskaźnikom zużycia. Każdy z tych warunków jest jednakowo istotny przy produkcji win.

Kupażowanie można podzielić na:

Kupaż próbny- do kilku cylindrów o pojemności 200 ml wlewa się różne ilości win pobrane z odpowiednich pojemników z leżakowni, tak, aby w każdym cylindrze była jego jednakowa ilość. Miesza się je starannie oraz przeprowadza wstępną ocenę próbek. Dwie próbki, które wykazały najlepsze cechy doprawia się tak, jak ma być doprawione wino przed rozlewem, a następnie przeprowadza się ponowną ocenę organoleptyczną, podczas której wybiera się najlepsze wino

Kupaż właściwy- polega na mieszaniu wina w takim stosunku jak to wykazano w próbce ocenianej jako najlepszej

Zawartość moszczów w winie można obliczyć biorą pod uwagę ich zużycie do nasuwów. Skład chemiczny ustala się najczęściej na drodze analizy lub wylicza z składu chemicznego użytych do kupażu win.

Aby zmieszane ze sobą składniki mogły się dostatecznie zharmonizować kupażowanie powinno odbywa się na kilka tygodni przed planowanym rozlewem wina.

Podczas kupażowanie należy pamiętać o następujących zasadach:

• Prze przystąpieniem do właściwego kupażowania win należy sporządzić zawsze próbkę w małej ilości; dopiero po stwierdzeniu dobrego wyniku można mieszać większą ilość wina
• Mieszając wina podstawowe najlepiej jest pobrać wino o mniej więcej jednakowej dojrzałości. Jeśli jedno z nich jest jeszcze młode, należy dobrze kupażowane wino zasiarkować lub wzmocnić dodatkiem spirytusu, aby zapobiec ponownej fermentacji już gotowego wina.
• Wino po procesie kupażowania musi ulec „przetrawieniu” tj leżakować przez pewien czas (przynajmniej 1-2 miesiące), dzięki czemu własności poszczególnych składników ulegają harmonizacji i nie są wyczuwalne już w winie

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; Jan Cieślak- Domowy wyrób win. Wydawnictwo Watra. Warszawa.