Doprawianie wina

Czynność ta ma na celu poprawę cech jakościowych wina, tj tych, które można ocenić za pomocą zmysłów wzroku, powonienia lub smaku, czyli: barwę, zapach i smak wina. Doprawianie najczęściej polega na dodawaniu dozwolonych składników w takim stopniu i w takiej ilości, aby zachowane były wymagania norm jakościowych. Istnieje kilka zabiegów spełniających wymieniony cel.

Dosłodzenie wina

Jego celem jest podniesienie słodkości do odpowiedniego poziomu w zależności od typu wina. Osiąga się to przez rozpuszczanie cukru wina przed procesem filtrowania. Przy sporządzaniu zastawów podaje się ogólną zasadę dodawanie tylko tyle cukru, ile potrzeba do uzyskania zamierzonej zawartości alkoholu w winie. Ważne jest by nie dosładzać wina przed leżakowaniem, gdyż powoduje sto ewentualną wtórną fermentacje. W wyniku dosładzania, objętość wina się zwiększa o ilość kg dodanego cukru pomnożoną przez objętość właściwą cukru, tj, przez 0,6. Zwiększenie objętości powoduje spadek mocy wina.

Aromatyzowanie wina

Wino powinno posiadać naturalny bukiet, nie zafałszowany zadanymi obcymi i sztucznymi dodatkami zapachowymi, w związku z tym zabrania się dodawania wszelkich sztucznych środków zapachowych. Aby poprawić aromat wina należy przeprowadzić kupażowanie i prawidłowe dojrzewanie. Wyjątkiem są wina ziołowe (wermuty), których aromatyzowanie może odbywać się poprzez dodatek alkoholowego ich wyciągu. Wermuty przygotowuje się przy użyciu wyciągów z odpowiednich ziół, korzeni i przypraw, przy czym podstawowym składnikiem są aromatyczne odmiany piołunu. Niemieckie słowo wermut oznacza piołun.

Barwienie wina

Dozwolone jest tylko za pomocą karmelu, szczególnie wina białe, zbyt jasne, Potrzebną do dobarwienia wina ilość karmelu ustala się sporządzając małą próbkę wina, np. 0,5 l. Poprawa barwy podobnie jak aromatu może odbywać się tylko poprzez kupażowanie wina słabiej zaprawionego z winem o mocnej barwie. Nie dopuszcza się barwienia win gronowych winami owocowymi.

Sycenie CO₂

Stosowane jest przy produkcji win gazowanych w celu nadania im cech orzeźwiających i upodobnienia do win musujących.

Podniesienie mocy wina

Proces ten dokonuje się przez dodanie alkoholu. Ilość potrzebnego alkoholu wylicza się z bilansu alkoholowego. Zabieg ten wykonuje się dodając spirytusu o mocy 95°. Chcąc wzmocnić wino o 1% należy dodać na każdy litr wina 12 ml spirytusu. Wzmocnienie win słabych powinno być dokonywane przez mieszanie ich z winami o wyższej zawartości alkoholu. Końcowe stężenie alkoholu nie może przekraczać 18% obj.

Dokwaszanie wina

Najczęściej do tego celu używa się kwasu cytrynowego w ilości nie przekraczającej 2 g/l owocowego. Do win gronowych dodaje się kwasu winowego w ilości do 1g/l wina.

Filtrowanie wina

Aby zapewnić całkowitą klarowność wina poddaje się go przed rozlewem procesowi filtracji.

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; Jan Cieślak- Domowy wyrób win. Wydawnictwo Watra. Warszawa; Lempka (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.