Wino po okresie leżakowania powinno być klarowne. W przypadku wystąpienia zmętnień, obecności metali powyżej normy, konieczne jest przeprowadzenie procesu klarowania. Przebieg klarowania wina jest bardzo podobny do klarowana moszczów i soków pitnych.

Klarowanie wina polega na wytrącaniu zawieszonych w nim cząstek, które oddzielają się od wina przez sedymentację i filtrację, wirowanie, działanie wysokich i niskich temperatur. W szerszym znaczeniu klarowanie jest jedną z metod stabilizacji wina. Spośród wielu środków klarujących wyróżniają się substancje o charakterze białkowym, które w połączeniu z garbnikami dają kłaczkowate, łatwo oddzielające się osady, adsorbujące na swej powierzchni elementy zmętnień wina (oklejanie).

Do tej grupy związków klarujących zaliczamy:

• żelatynę
• klaruk
• białko jaja kurzego
• preparaty albuminy
• polisacharydy  (agar-agar)
• kwas alginowy

Wybór środka klarującego zależy od rodzaju zmętnienia i składu chemicznego wina. Przy produkcji win owocowych stosuje się żelatynę wraz z taniną oraz żelazocyjanek potasowy dla usunięcia związków miedzi, żelaza i cynku.

W czasie klarowania żelatyną ubogich w garbniki win białych wprowadza się dodatkowo taninę, zastępowaną przez zol krzemionkowy. Specjalną grupę środków klarujących stanowią preparaty enzymatyczne, które wykazują obok zasadniczej aktywności pektolitycznej także aktywność proteolityczną i amylolityczną.

Do innych metod stabilizacji wina nalezą: błękitne klarowanie oraz obróbka wina z zastosowaniem bentonitów i fitynianów. W celu usunięcia wad barwy, aromatu i smaku wina stosuje się węgle aktywne.

W czasie leżakowania połączonego z kolejnymi obciągami wino ulega samoczynnemu klarowaniu. Zwykle jest ono jednak niedostateczne, szczególnie przy krótkich okresach leżakowania, typowych przy wyrobie popularnych win owocowych. Z tego względu wino poddaje się zwykle wirowaniu i filtracji. O ile zabiegi te okażą się niewystarczające, stosuje się odpowiednie środki klarujące. Użycie specjalnych filtrów biologicznych jest równocześnie zabiegiem utrwalającym, pozwala bowiem na usunięcie drobnoustrojów

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; Lempka (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.