Maderyzacja jest procesem często stosownym w krajach południowych (Portugalia, Hiszpania) w celu przyspieszenia dojrzewania win ciężkich i mocnych (madera, porto, sherry), oraz nadania im charakterystycznych właściwości zapachowo-smakowych.

W czasie leżakowania wina procesy dojrzewania przebiegają powoli i wymagają dłuższego czasu. W celu przyspieszenie i regulowani szybkości dojrzewania stasowane są różne zabiegi.

Do obniżenia kwasowości stosuje się lekkie siarkowanie, niższą temperaturę leżakowania i fermentacji. Aby wzmożyć procesy utleniania oprócz napowietrzania stosuje te także środki utleniające

W celu przyspieszenia tworzenia się bukietu stosuje się maderyzowanie wina, które polega na oddziaływaniu temperatury w granicach od 40 do 70°C w ciągu 5 tygodni do kilku miesięcy. Lepsze wyniki maderyzowania osiąga się w temperaturze około 40°C, stosowanej przez dłuższy czas- 6 miesięcy. Zabieg ten stosuje się do win mocnych, deserowych, zawierających 16-18% alkoholu.

Klasyczną metodą maderyzacji jest wystawianie beczek z wianem na działanie słońca bezpośrednio lub w oszklonych komorach. Proces maderyzacji może odbywać się w komorach, maderyzacyjnych, czyli pomieszczeniach z dobrze izolowanymi ścianami, ogrzewane grzejnikami. W komorze umieszczone są zbiorniki kamionkowe, w których następuje maderyzacja wina.

Maderyzacja z dostępem powietrza daje innym smak wina niż bez dostępu powierza. Ta ostatnia przebiega trudniej. Wysokie temperatury zastosowane podczas maderyzacji powodują wyjałowienie wina i denaturację białek, co przejawia się początkowo zwiększoną mętnością, która szybko mija na skutek opadania zmętnień na dno. Obróbka termiczna powoduje, że klarowność win maderyzowanych jest lepsza.

Wynikiem maderyzacji jest wzrost zawartości garbników, co przejawia się jako wzbogacenie i miękkość cech smakowych wina. Maderyzacja wpływa na zabarwienie wina, zwłaszcza zasobnego w cukier, na skutek karmelizacji. Ogrzewanie wina bez dostępu powietrza nie pociąga za sobą większych zmian zawartości aldehydów, acetali i garbników, zwiększa natomiast zawartość lotnych estrów Podczas maderyzacji dochodzi do strat zarówno w alkoholu jak i w objętości wina, jednak maksymalne dopuszczalne straty nie mogą przekroczyć 2%.

W celu ułatwienia klarowania i poprawy ogólnych cech wina, stosuje się kombinowane metody zimno-ciepłe i odwrotnie. Jeden z wariantów tego typu zabiegu przewiduje ochłodzenie na kilka dni wina w zbiorniku do temperatury zbliżonej zamarznięciu, co umożliwia wytrącenie składników mniej rozpuszczalnych i nasycenie tlenem, a następnie ściągnięcie wina znad osadu.

Kiedy przeprowadzić maderyzacje w winach domowych?

Jak podaje Jan Cieślak maderyzacje wina najlepiej przeprowadzić jest w miesiącach letnich wystawiając na kilka tygodni naczynie z winem (gąsiorek szklany, do którego wrzucono nieco wiórów dębowych), w dzień na słońce, a po południu stawiając je na gorącej kuchni. Naczynia z maderyzowanym winem należy zakorokowac korkiem z przeborowanym otworem. Otwór powinien być zatkany czystą watą. Należy pamiętać, że przy podgrzaniu ciecz zajmuje większą objętość, a wiec zimnego wina nie należy wlewać pod sam korek, lecz postawić pod korkiem nieco wolnego miejsca.

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; Jan Cieślak- Domowy wyrób win. Wydawnictwo Watra. Warszawa; Lempka (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.