Niepożądane zmiany własności win, które mają ujemny wpływa na ocenę jakościową określa się zależnie od przyczyn, które je wywołały- wadami lub chorobami wina.

Wady wina powstają na wskutek użycia niewłaściwego surowca oraz wadliwego przeprowadzenia procesu technologicznego oraz przechowywania. Skład chemiczny ulega odchyleniom od składu, który jest charakterystyczny dla danego typu wina i ma decydujący wpływ na nieprawidłowości smaku zapachu, barwy oraz ogólnego wyglądu

Na smak wina składa się zawartość:

• alkoholu etylowego
• związków garbnikowych
• kwasów organicznych
• cukrów
• związków garbnikowych

Zbyt mała zawartość alkoholu w określonym typie wina obniża jego wartość. Jest to spowodowane wadliwą fermentacją, lub zbyt niską zawartością cukrów w moszczu.

Niska kwasowość wina jest rezultatem użycia moszczu o niedostatecznej kwasowości lub za bardzo rozcieńczonego. Wysoka zawartość kwasów organicznych, zbyt duża ilość garbników przechodzących w czasie złego tłoczenia moszczu również mają negatywny wpływ na smak wina.

Podczas leżakowania może wystąpić obecność zmętnień oraz zmiany barwy uznawane za wadę ogólnego wyglądu wina. Zalicza się do nich m.in. brunatnienie wina spowodowane obecnością aktywnych enzymów utleniających – oksydaz w wyniku dostępu powietrza. Wina białe o słomkowożółtej barwie stają się wówczas brunatne, natomiast klarowne wina czerwone przybierają odcień brązowy i ulegają zmętnieniu na skutek wytrącania się barwników. Na enzymatyczne brunatnienie najbardziej narażone są wina, które otrzymuje się z niezdrowych owoców o wysokiej zawartości oksydaz oraz winach, które odznaczają się dość niską kwasowością. Wadę tę usuwa się poprzez proces dokwaszania wian kwasem cytrynowych do takiego pH, przy którym działalność oksydaz ulega gwałtownemu zahamowaniu. Można także w tym celu zastosować siarkowanie, filtrowanie i pasteryzację.

Zmiana barwy na ciemniejszą jest wadą spotykaną dość często w winach czerwonych. Sporadyczne przypadki ciemnienia spotyka się w winach białych. Ciemnienie to jest najprawdopodobniej wynikiem tworzenia się kompleksów związków garbnikowych z żelazem. Odcień wina staje się szary lub czarny, następuje utrata połysku i zmętnienie oraz wydzielenie ziemnego osadu. Najczęściej wadę tę wykazują wina, które w swoim składzie mają wyższą zawartość żelaza, pochodzącego z aparatów produkcyjnych.

Przyczyną ciemnienia może być także wynikiem zbyt małej zawartości kwasów owocowych, zbyt dużej ilości kwasu octowego oraz garbników w winie.

Niebieskie zabarwienie win czerwonych tłumaczy się wtrącaniem osadów fosforanu żelazowego. Dostęp powietrza, powoduje, że zawarte w winie rozpuszczalne fosforany żelazawe utleniają się do fosforanów żelazowych, które powodują trwałe zmętnienie.

Zmętnienie oraz ściemnienie wywołane obecnością żelaza usuwa się poprzez klarowanie błękitne z wykorzystaniem żelazocyjanku potasowego. W przypadku białych zmętnień stosuje się klarownie żelatyną lub taniną oraz filtrowanie wina.

W wyniku zwiększonej zawartości w miedzi w białych winach pojawia się czerwone, tzw. miedziowe zmętnienie. Zmętnienie to powstaje niezależnie od dostępu tlenu i jest wynikiem wydzielania się brunatnoczerwonego osadu związków miedzi o charakterze koloidowym. Działanie światła słonecznego oraz podwyższoną temperatura przyspieszają powstawanie zmętnienia

Jak podaje A. Lempka wina mogą wykazywać także obce zapachy jak:

• Zapach i posmak drożdży, który wywołuje zbyt długie przechowywanie wina nad osadem drożdży mogących ulegać autolizie
• Zapach siarkowodoru, pojawiający się wówczas, gdy do wina dostała się siarka używana do siarkowania beczek. Siarka pod wpływem enzymów drożdży ulega redukcji do siarkowodoru
• Zapach i posmak pleśni pochodzący ze zgniłych lub zaatakowanych przez choroby owoców oraz z zakażonych korków, naczyń lub pomieszczeń
• Zapach drewna, pojawiający się w winach rozlewanych do nowych nieodpowiednio przygotowanych beczek

Aby usnąć wady zapachu, stosuje się przewietrzanie wina. Siarkowodór najczęściej usuwa się przez zadanie bezwodnikiem kwasu siarkawego, w wyniku czego wytrąca się wolna siarka.

Źródło: Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.