Choroby wina najczęściej występują w winach o niskiej kwasowości i obniżonej zawartości alkoholu. Przechowywanie zakażonych w warunkach obniżonej temperatury nie chroni wina przed chorobami, a jedynie spowalnia tempo niekorzystnych zmian. Zarówno tanina stosowana do klarowani wina jak i dodatek dwutlenku siarki selektywnie hamują rozwój szkodliwych drobnoustrojów. Wina wykazujące śluzowacenie leczy się poprzez ubijanie rózgami oraz dodatek preparatów wytrącających substancje śluzowe.

Choroby wywołane bez bakterie tlenowe (aerobowe)

Często spotykaną chorobą win jest powstawanie kożucha. Początkowo na powierzchni powstaje cienka, biała, szara lub lekko różowa błonka, która następnie przybiera postać pomarszczonego kożucha. Chorobę tę wywołują drożdże rozwijające się warunkach tlenowych (z rodzaju Pichia, Hensenula, Candida). Przy zaawansowanej chorobie wino ulega zmętnieniu, nabiera nieprzyjemnego zapachu oraz zwietrzałego i wodnistego smaku. Przyczyną zmian organoleptycznych wina jest rozkład alkoholu etylowego przez dzikie drożdże na kwasy organiczne i związki azotowe.

Bakterie kwasu octowego w warunkach tlenowych mają zdolność do utleniania alkoholu etylowego do kwasu octowego, w wyniku, czego następuje wzrost kwasowości lotnej oraz ogólnej. Zjawisko zaoctowania wina jest wynikiem działalności Acetobacter aceti i Acetobacter kützingianum tworzące na powierzchni wina cienką błonkę,opadającą po pewnym czasie na dno. Bakterie octowe najczęściej rozwijając się w winach wytrawnych, zawierających mniejsza ilość alkoholu, przechowywanych w podwyższonej temperaturze, w obecności tlenu z powietrza. Powstały nieprzyjemny smaki zapach wina jest spowodowany nie tyle obecnością kwasu octowego, co jego estru z alkoholem etylowym.

Bakterie kwasu octowego mają zdolność rozkładanie glukozy i fruktozy, a wśród produktów przemian glukozy znaleziono kwas glukonowy, ketoglukonowy oraz dwutlenek węgla z wodą.

Wina, które wykazują wysoki stopień zaoctowania nie nadają się do leczenia, a jedynie do przerobu na ocet winny.

Choroby wywołane przez bakterie beztlenowe

Choroby wina wywołane przez bakterie beztlenowe lub względne tlenowce określane są jako fermentacja mlekowa, mannitowa, propionowa, gorzknienie, śluzowacenie oraz przemiany kwasów: cytrynowego, winowego i jabłkowego do kwasu mlekowego.

Duże znaczenie w genezie tych chorób mają bakterie kwasu mlekowego. Bakterie homofermentatywne o kształcie ziarniaków i pałeczek mają zdolność rozkładu glukozy do kwasu mlekowego, a rodzaj Lactobacillus do rozkładu glicerolu.

Bakterie kwasu mlekowego powodują wytwarzanie zmętnień wina, ostrego, słodko- kwaśnego smaku oraz nieprzyjemnego zapachu

Bakterie heterofermantatywne maja zdobność do wytwarzania obok kwasu mlekowego produkty uboczne takie jak: kwas octowy, alkohol etylowy i dwutlenek węgla. W wyniku ich rozwoju wzrasta kwasowość lotna wina. Rozwój heterfermentatywnych bakterii mlekowych powoduje również występowanie fermentacji mannitowej. Z fruktozy powstaje mannitol (szesciowodorowy alkohol). Glukoza ulega rozłożeniu do kwasu mlekowego, alkoholu etylowego, glicerolu i dwutlenku węgla. Efektem fermentacji mannitowej jest powstawanie nieprzyjemnego, ostrego zapachu i charakterystycznego drapiącego smaku. Choroba ta dotyka wina o niskiej kwasowości, w których ulega zahamowaniu fermentacja alkoholowa.

Bakterie anaerobowe wywołują chorobę zwaną „myszką” charakteryzującą się nieprzyjemnym o drapiącym smakiem. Podczas rozwoju tej choroby podwyższa się zawartość kwasu octowego oraz mlekowego także pojawia się lekki, puszysty osad. Mysi posmak występuje najczęściej w winach gronowych, owocowych i szampańskich. Taki wina nie nadają się do leczenia a jedynie do przerobu na spirytus spożywczy.

Bacterium mannitopaeum i Micrococcus acidovorax powodują przemianę kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego dwutlenku węgla.

Gorzknienie wina jest najprawdopodobniej wywołane obecnością laseczki fermentacji masłowej- Clostridium polymyxa rozkładającej glicerol do akroleiny. Bakterie te rozwijają się w winach o niskiej zawartości alkoholu oraz małej kwasowości

W winach o małej zawartości kwasów, alkoholu etylowego występuje zjawisko śluzowacenia. Jest ono efektem tworzenia się polisacharydów szczególnie w tych winach, które zawierają niesfermentowane cukry i nie wydzielone białka. Śluzowacenie przejawia się w powstawaniu nitek i ściętych, śluzowatych miejsc i podczas nalewania spływa podobnie jak oliwa. Przyczyna śluzowacenia jest obecność Leuconostoc arabinosaceus, a także heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego oraz drożdże z rodzaju Torula

Źródło: A. Lempka (red). – Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa,