Winami musującymi są wina nasycone CO₂, pod ciśnieniem około 5 atm. podczas wtórnej fermentacji alkoholowej. Są to wina musujące gronowe (szampany) lub wina musujące owocowe, białe lub czerwone, a ze względu na zawartość cukru: wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie.

Najbardziej znanymi winami gronowymi musującymi są wina o zastrzeżonej nazwie Champagne. Wina tego typu szampańskiego są produkowane także w innych krajach winiarskich.

Istnieją dwie metody produkcji wina musującego:

• zbiornikowa
• butelkowa

Wyrób win musujących metodą zbiornikową

Metoda ta polega na wytworzeniu wina podstawowego i przeprowadzeniu powtórnej fermentacji po dodaniu cukru. Wtórna fermentacja zachodzi nie w butelkach w specjalnych zbiornikach lub tankach, które umożliwiają regulacje temperatury. Po wtórnej fermentacji i procesie sklarowanie, wino zostaje ochłodzone a następnie poddaje filtracji rozlewa się je do butelek za pomocą rozlewaczek ciśnieniowych. Butelki utrzymuje się w położeniu poziomym w temp 15-20°C co najmniej 10 dni. Wina musujące wyprodukowane metodą zbiornikową różnią się jakością od win wytwarzanych sposobem butelkowym.

Wyrób win musujących metodą butelkową

Metoda ta zwana także metodą szampańską obejmuje następujące etapy produkcji win

• wyrób wina podstawowego
• dosłodzenie wina przed rozlewem
• fermentację w zamkniętych butelkach
• usuwanie osadu drożdżowego
• doprawianie
• zamknięcie butelek i czynności końcowe

Produkcja wina podstawowego przebiega tak samo jak przy winach opisanych we wcześniejszych artykułach. Warto wiedzieć, że do wyrobu win szampańskich stosuje się odpowiednie odmiany winogron. Do produkcji win białych tłoczeniu poddaje się nierozdrobnione jagody bezpośrednio po podaniu. Czerwone wina szampańskie otrzymuje się drogą fermentacji w miazdze. Wina klarowne o średniej mocy wlewa się do butelek i dodaje cukru w takiej ilości, aby nastąpiło wytworzenie od 8 do 10 g CO₂/l wina. Taka ilość cukru pozwala na pozyskanie wina musującego, w którym ciśnienie CO₂ przy temperaturze 15°C będzie wynosiło około 5 atm.

Po zaszczepieniu wina drożdżami kriofilnymi znoszącymi wysokie ciśnienie, CO₂ oraz doprawieniu cukrem, zamyka się specjalnym korkiem z zabezpieczeniem metalowym i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze od 15 do 18°C w celu rozpoczęcia fermentacji. Po zakończonej fermentacji butelki transportuje się do pomieszczeń o niższej temperaturze i prowadzi fermentację przy poziomym ułożeniu butelek.

Gdy po odfermentowaniu drożdże zaczynają się osadzać, należy zmieniać stopniowo połączenie butelek ustawiając je na specjalnych stojakach w kształcie odwróconej litery, tak, aby pozycja przyjęta przez butelkę była prawie pionowa. Szyjka odwrócona ku dołowi pozwala na zebranie się osadu drożdżowego na korku. Przed usunięciem osadu wino należy mocno schłodzić, a nawet zamrozić w szyjce, przez co rozpuszczalność CO₂ w winie wzrasta, a osad ma zwartą konsystencje i łatwo staje się usunąć z korkiem. Po otwarciu butelki dodaje się roztwór cukru tzw. likieru, starego wina, koniaku oraz dodatków aromatyzujących i szybko zamyka się szyjkę nowym korkiem. Wino przechowuje się w temperaturze około 0°C

Zabieg usuwania osadu nasi nosi nazwę degrożowaniem. Wymaga on niebywałej wprawy, zręczności i doświadczenia.

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; A. Lempka (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.