Po ustaniu burzliwej fermentacji wino uspokaja się, a na dno zaczynają opadać drożdże wraz z nierozpuszczalnymi częściami. Niebezpieczeństwo przetrzymywania w nim osadu jest tym niebezpieczniejsze, im wyższa jest temperatura wina i im moc wian jest słabsza. Wino znad osadu należy więc w porę usunąć przez tzw. obciąg wina.

Ważne jest żeby stężenie ekstraktu cukrowego w tym czasie wyniosło około 1%. Nie należy czekać aż cukier w fermentacji uleganie całkowitemu odfermentowaniu. Małe ilości cukru ulegają przefermentowaniu podczas cichej fermentacji (dofermentowanie w leżakowni). Okres od nastawu do obciągu traw zwykle około 5 tygodni dla win słabszych, lub około 6 tygodni dla produkcji wina mocnych i ponad 6 tygodni dla win mocnych.

Zróżnicowanie czasu fermentacji tłumaczy się najczęściej dłuższa fermentacją w zależności od mocy wina, spowodowaną wystąpieniem trudnych warunków tj.: większe skoncentrowanie alkoholu pod koniec fermentacji, oraz wyższy ekstrakt nastawu. Konieczność przefermentowania cukru w większej ilości również ma wpływ na wydłużenie okresu fermentacji

Obciągu win dokonuje się tak, aby osad nie uległ naruszeniu. Najczęściej dokonuje się togo trzema sposobami przez:

• Przepompowanie
• Lewarowanie- szczególnie wtedy, kiedy zbiornik, do którego obciąga się wino jest zlokalizowany na niższym poziomie
• Przetłoczenie sprężonym powietrzem, działającym na powierzchnię wina

Drugi sposób jako szybszy od pierwszego a prostszy o trzeciego jest najczęściej stosowany w winiarstwie. Do zakończenia gumowego węża, używanego do obciągania wina znad osadu przymocowuje się drewnianą listwę, której koniec od wylotu węża przesunięty jest na grubość warstwy osadu.

Młode wino po obciągu poddaje się leżakowaniu w całkowicie lub niemal całkowicie napełnionych beczkach.

Straty w pierwszej fazie produkcji

Pierwszą fazą produkcji nazywa się okres od momentu nastawu wina  aż do dokonania obciągu do zbiorników. W czasie tego okresu zachodzą zmiany objętościowe nastawu wskutek częściowego odparowania wody oraz strat podczas dokonywania obciągu. W rezultacie ilość młodego wina przesłanego do leżakowania jest zmniejsza do ilości nastawu.

Warto podkreślić, iż zamiana cukru na alkohol nie pociąga za sobą zmiany objętości, gdyż objętość powstałego alkoholu jest równa objętości cukru. Straty produkcyjne w pierwszej fazie produkcji wina nie mogą być wyższe niż 3,5% nastawu. Większe straty powoduje złe oczyszczenie moszczu użytego do nastawu, ponieważ sprzyja powstawaniem większej ilości osadu.

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa;