Skład chemiczny wina to zestaw związków chemicznych znajdujących się w winie. Należą do nich alkohole, kwasy organiczne, cukrowce, garbniki, barwniki, związki azotowe, składniki mineralne. W winie występują poza tym w niewielkich ilościach pektyny, aldehydy, estry, związki aromatyczne i witaminy oraz dwutlenek węgla i dwutlenek siarki. Cechy jakościowe wina zależą przede wszystkim od zawartości etanolu, ekstraktu, cukrów, gliceryny, kwasów organicznych i substancji bukietowych, składniki te stanowią przedmiot analizy chemicznej i sensorycznej wina. Woda stanowi główny składnik wina. Jej zawartość w winie waha się od 65% w winach deserowych do ponad 90% w lekkich winach wytrawnych.

Poniżej podane są składniki chemiczne decydujące o charakterze wina.

Alkohol etylowy

Znajduje się w winach w ilości od 9 do 18% objętościowych, co oznacza, że w 100 litrów wina znajduje się od 9 do 18 l alkoholu. Wina zawierające powyżej 18% objętości alkoholu (do 25%) są to tzw. wina wzmocnione, a więc sporządzone z dodatkiem spirytusu. Alkohole wyższe jednowodorotlenowe (fuzle) występują w winie jako uboczne produkty fermentacji w  ilości 2,5-4 g na 1000 g etanolu. Do głównych przedstawicieli tej frakcji zalicza się alkohol izoamylowy, optycznie czynny alkohol amylowy, n-butanol i II rzędowy butanol. Wyższe alkohole mają decydujący wpływ na bukiet wina. W zależności od występowania niektórych alkoholi wpływ ten może być dodatni lub ujemny. Różany zapach win Beaujolais przypisywany jest alkoholowi p-hydroksyfenyloetylowemu.

W winie występują poza tym alkohole wielowodorotlenowe: gliceryna (7-10 g na 100 g etanolu) oraz mannitol (do 35 g/dm³). W winach owocowych występuje izomeryczny z mannitem sorbit. Zawartość gliceryny wpływa nieznacznie na cechy organoleptyczne wina, ponieważ jej własności są mocno zbliżone do glicerolu. Większe ilości glicerolu powstają w niższych temperaturach oraz podczas silniejszego siarkowania moszczu. Glicerol często powstaje w winogronach, na których wcześniej rozwijała się szlachetna pleśń Botrytis cinera. Użycie takich winogron do produkcji moszczu znacznie podwyższa zawartość glicerolu w winie.

Sorbitol jako alkohol sześciowodorotlenowy występuje w nieznacznych ilościach w jabłkach, wiśniach oraz śliwkach. nie występuje w moszczach gronowych oraz jagodowych. Sorbitol jest wskaźnikiem zafałszowania win gronowych owocowymi. W większych ilościach występuje w winach zakażonych pewnymi bakteriami.

Ekstrakt ogólny

Jest to suma wszystkich nielotnych składników wina wyrażona w gramach na 1 l wina; ilość ekstraktu ogólnego waha się przeciętnie od 15 do 175 g na 1 litr wina.

Ekstrakt ogólny składa się z cukrów w ilości od 0 do 150 g/l (czyli 15%) oraz tzw. ekstraktu bezcukrowego w ilości od 15 do 25 g/l. Ekstrakt bezcukrowy jest sumą nielotnych składników wina (głównie nielotnych kwasów organicznych) po odliczeniu zawartości cukru, decyduje więc o właściwym smaku wina. Wina z owoców bardzo kwaśnych zbytnio rozcieńczone woda wykazują wskutek tego małą zawartość ekstraktu bezcukrowego i są w smaku „puste”.

Kwasy organiczne nielotne występują w winie głównie jako kwas jabłkowy (w winach owocowych) lub cytrynowy (w winach jagodowych) w ilości 5 do 10 g/l

Kwasy organiczne lotne (nazywane tak, gdyż ulatniają się z parą wodną) występują w winie jako kwas octowy w ilości do 1,8 g/l; kwas octowy w ilościach większych powoduje ostrym, nieprzyjemny zapach i smak octowy, czyli tzw. sztych octowy.

Cukrowce

Zawartość cukru w winach jest zróżnicowana i zależy od typu oraz rodzaju wina. Ilość cukru redukujących po inwersji waha się w ilości od 0-10 g/l w winach wytrawnych do ponad 200g/l w winach deserowych słodkich. Dwucukier sacharoza w winach występuje jedynie w śladowych ilościach, a jego obecność w winie w niektórych krajach jest traktowana jako próba oszustwa. W Polsce dozwolone jest dosładzanie win gronowych i owocowych sacharozą.

Stosunek heksoz: glukozy i fruktozy w winach gronowych wykazuje znaczne wahania w zależności od masy drożdży winiarskich, odmiany winogron oraz stopnia ich dojrzałości. Jak podaje A. Lempka w skład ekstraktu wina wchodzą także cukry redukujące nie ulegające fermentacji. Są to przede wszystkim pentozy występujące w ilościach 0,2-1,9g/litr. Wśród pentoz przeważa arabinoza. W znacznie mniejszych ilościach wykryto ramnozę oraz ksylozę. Stwierdzono również obecność nieznanych ilości pentozanów, gum, i związków pektynowych oraz dekstryn

Estry

Wina są źródłem różnych estrów, których głównym przedstawicielem jest octan etylu. Podwyższona zawartość octanu etylu może mieć ujemny wpływ na bukiet wina. Estry występujące w winie dzielą się lotne i nielotne z parą wodną oraz obojętne i kwaśne. Estry kwaśne są związkami nielotnymi. W ich skład wchodzą kwasy dwu i trój karboksylowe tj.:

• kwas winowy
• kwas cytrynowy
• kwas bursztynowy

Wykryto również niewielkie ilości estrów kwasów tłuszczowych:

• kaprylowego
• kapronowego
• kaprynowego
• laurynowego
• palmitynowego
• mirystynowego
• masłowego

Głównym alkoholem wchodzącym w skład estrów jest etanol. W mniejszych ilościach zaznacza się obecność alkoholu izoamylowego i izobutylowego.

Zawartość estrów w winie wyrażona jest w milirównoważnikach na litr. Poszczególne rodzaje win znacząco różnią się od siebie zawartością estrów, dlatego też podane zostały jedynie orientacyjne przykłady.

Wina bordowskie

• 112-336 mg estrów obojętnych w litrze

Wina portugalskie młode porto

• 229-422 mg estrów obojętnych w litrze

Wina portugalskie stare porto

• 598-924 mg estrów obojętnych w litrze

Wina hiszpańskie sherry

• 540-1350 mg estrów obojętnych w litrze

Warto pokreślić fakt, że w winach bordowskich połowę ogólnej zawartości estrów stanowiły estry kwaśne.

Aldehydy

Aldehydy również należą do grupy składników, które mają decydujący wpływ na cechy smakowo- zapachowe wina. W największych ilościach obserwuje się obecność aldehydu octowego, który stanowi uboczny produkt fermentacji alkoholowej. Wzrost zawartości aldehydu octowego w winie jest efektem siarkowania moszczów. Większa zawartość aldehydu w winie obniża jakość win, szczególnie win czerwonych. Wyjątek tu stanowią wina sherry.

Oprócz aldehydu octowego stwierdzono także obecność niewielkiej ilości następujących aldehydów:

• mrówkowego
• cynamonowego
• propionowego
• waniliny
• wyższych aldehydów alifatycznych

Ilość aldehydów w przeliczeniu na aldehyd octowy waha się od kilku miligramów do 0,5 g/l. Najbogatsze w aldehydy są wina typu Sherry. Aldehyd octowy wchodząc w reakcje z alkoholem etylowym tworzy acetal. Zdania, co do korzystnego wpływu acetali na bukiet wina są sprzeczne i nieco kontrowersyjne.

Związki azotowe

W winach występują niewielkie ilości substancji azotowych. Należą do nich przede wszystkim związki pochodzące z surowców nie zużytych w produkcji wina np. drożdże.

Wina gronowe, charakteryzują się większą zawartością związków azotowych niż wina owocowe. Znaczną większość związków azotowych stanowią:

• wolne aminokwasy
• peptydy
• białka
• inne związki azotowe organiczne

Niewielka ilość azotu może występować także w postaci amoniaku.

Związki polifenolowe

Duży wpływ na właściwości organoleptyczne wina mają związki polifenolowe w postaci barwników i garbników. Źródłem garbników w winie są szypułki i skórki owoców, a w przypadku win gronowych także z pestek. Mają one wpływ na własności smakowe, m.in. dzięki swojej cierpkości. Skład i ilość garbników w winach są zależne od sposobu produkcji oraz użytego surowca. Czerwone wina gronowe otrzymywane drogą fermentacji zachodzącej w miazdze zawierają znacznie więcej garbników niż wina białe, przez co odznaczają się bardzo wyraźnym, cierpkim smakiem. Zdaniem wielu autorów wina gronowe posiadają wyłącznie garbniki katechinowe. Jak podaje A. Lempka w winach gruzińskich z winogron odmian Rkacieteli, Mcwane i Saperawi dominują L-gallokatechina i D-katechina. Jabłka odmian deserowych zawierają przede wszystkim kwas chlorogenowy oraz śladowe ilości katechin, a odmiany deserowe także leukocyjany. Zawartość garbników podczas dojrzewania wina ulega obniżeniu.

W winach białych stwierdzono zawartość barwników będących pochodnymi flawinowymi, miedzy innymi: kwercetynę, izokwercytynę. Skórki jabłek są bogate są w:

• kwercetynę
• izokwercetynę
• hiperydyne
• awikularynę
• rutynę

Czarne porzeczki zawierają następujące barwniki

• glukozyd cyjanidyny
• biozyny
• cyjanidyny
• monoglikozyd delfinidyny
• dwuglikozyd delfinidyny.

Składniki mineralne

Występują w winie w ilości około 2g na /l (co znajduje wyraz w odpowiedniej zawartości popiołu w winie). Skład popiołu oraz jego ilość zależą od wielu czynników:

• rodzaju i odmiany owoców
• pozostałości środków chemicznych na spryskanych owocach
• składu chemicznego gleby
• urządzeń produkcyjnych
• związków dodanych do moszczu i wina

Z tego względu zarówno skład jak i ilość popiołu wykazują duże wahania

Witaminy

Czynniki występujące w procesie produkcji wina, takie jak siarkowanie moszczu, napowietrzanie, stosowanie sorbentów przy flirtowaniu, stosowanie katalizatorów ujemnie wpływa na zachowanie witamin zawartych w świeżych owocach oraz w moszczach. Zawarte witaminy w winie pochodzą z owoców; głownie występuje witamina C (szczególnie w winach z czarnej porzeczki, głogu i dzikiej róży), a ponadto karoten, witaminy z grupy B:

• tiamina
• ryboflawina
• pirydoksyna
• kwas nikotynowy
• kwas p-aminobenzoesowy
• biotyna
• inozytol

Tabela 1. Skład wina wg P. Ribereau- Gayona (Encyklopedia Mémo Larousse)

Źródło: Jan Cieślak- Domowy wyrób win. Wydawnictwo Watra. Warszawa.; Encyklopedia Techniki. Przemysł Spożywczy. WNT Warszawa; Encyklopedia Mémo Larousse. Polska Oficyna Wydawnicza BGW; A. Lempka (red.) Towaroznawstwo artykułów spozywczych. PWE. Warszawa