Wino znano w starożytnej Palestynie i Babilonii. Później produkcja wina wraz uprawą winorośli przeniosła się do Grecji, Rzymu i innych krajów znajdujących się w rejonach Morza Śródziemnego. W wielu wierzeniach religijnych z biegiem lat zyskało ono rangę symbolu. W basenie morza śródziemnego wino wraz z chlebem stanowiły podwaliny sztuki kulinarnej. Starą tradycje ma także winiarstwo owocowe. Głównym surowcem do produkcji win w Palestynie, Grecji i Afryce Północnej były jabłka i gruszki. Również i obecnie, w krajach winiarskich, gdzie wyrów win gronowych jest powszedni, produkuje się duże ilości win owocowych.

Winiarstwo przemysłowe zajmuje się produkcja wina gronowego, owocowego, wina miodowego, czyli miodów pitnych oraz rozlewem gronowych win importowanych. W skali światowej największe znacznie ma winiarstwo gronowe, używające jako jedynego surowca winogron; w naszych warunkach klimatycznych rozwinęło się przede wszystkim winiarstwo owocowe, bazujące na krajowych owocach- jabłkach (podstawowe surowiec), porzeczkach, wiśniach, śliwkach, borówkach, czereśniach, gruszkach i innych

Zasada produkcji wszystkich win jest taka sama tzn., polega na przefermentowaniu wyciśniętego soku (moszczu) lub odpowiednio rozcieńczonego miodu. W szczegółach różnią się pewne operacje i zabiegi w zależności od surowca wyjściowego Produkcie win owocowych prowadzi się u nas na coraz większą skalę

Wyciśnięty sok surowy owocowy, lekko samoczynnie sfermentowany nazywa się moszczem. po odwirowaniu i przefiltrowaniu moszczu następuje przygotowanie nastawu winiarskiego, które polega, w miarę potrzeby, na jego dosłodzeniu, rozcieńczeniu, dodaniu pożywki azotowej (soli amonowych) potrzebnej dla prawidłowej pracy drożdży oraz wprowadzeniu drożdży winiarskich (tzw. matki drożdżowej)

Fermentacja nastawu winiarskiego trwa przeciętnie od 3 do 6 tygodni i odbywa się w naczyniach fermentacyjnych zamkniętych czopami fermentacyjnymi, zabezpieczającymi przed przedostaniem się obcej mikroflory, która mogłaby skłócić przebieg fermentacji, a jednocześnie umożliwiającymi uchodzenie dwutlenku węgla

Młode wino odciąga się znad osadu i przelewa do pojemników w leżakowani, gdzie przechodzi okres dojrzewania. Dojrzewanie wina jest ważną fazą produkcji, gdyż w czasie leżakowania następuje częściowe jego odkwaszenie, zharmonizowanie cech smakowych i zapachowych oraz wyklarowanie. Cenny zapach wina, czyli „bukiet” tworzy się głównie przez powstawanie estrów (alkohol + kwas organiczny = eter + woda); poza tym przy tworzeniu się bukietu odgrywają znaczną rolę reakcję utleniania (np. powstawanie aldehydów). Czas dojrzewania waha się od kilku miesięcy do kilku lat.

Dojrzałe wina podlegają jeszcze pewnym czynnościom korekcyjnym, polegającym na ustawianiu wymaganych cech jakościowych, w zależności od wymagań jakościowych. Należy tutaj mieszanie win (zwane też kupażowaniem), dosładzanie, dokwaszanie, dobarwianie karmelem itp. Słabe wina, zawierające małą ilość cukru i alkoholu są ponadto utrwalane przez pasteryzację. Ostatnią czynnością jest rozlew wina do butelek.

Nieco inaczej przedstawia się produkcja wina musującego tj. zawierającego rozpuszczony dwutlenek węgla. Wina musujące nazywane są też szampańskimi, gdyż pierwsi zaczęli je produkować Francuzi w prowincji Champagne. Wina musujące produkowane są z młodego (niedojrzałego) wina wyborowej jakości, które fermentację wtórną przechodzi w butelkach lub tkankach zamkniętych. Tak więc do młodego wina dodaje się nieco drożdży i cukru, a wydzielający się dwutlenek węgla nasyca wino, po czy, następuje okres długiego leżakowania tego wina połączony z klarowaniem

Poza naturalnym „fermentowanym” nasyceniem win musujących dwutlenkiem węgla, stosowane jest również sztuczne gazowanie win, tzn dwutlenek węgla wtłaczany jest do wina pod odpowiednim ciśnieniem. Wina noszą nazwę win gazowanych, a nie musujących (lub szampańskich). Sztuczne nasycenie nie wiąże dwutlenku węgla tak trwale, jak nasycenie naturalne.

Odrębnymi cechami smakowo-zapachowymi odznaczają się wina z dodatkiem przypraw ziołowo- korzennych. Wina te zazwyczaj obejmuje się nazwą wermutów. Charakteryzują się aromatem winnokorzennym i mniej więcej gorzkawym smakiem.

Wina miodowe, czyli miody pitne, otrzymuje się poprzez fermentacje brzeczki miodowej nasyconej i syconej (gotowanej)., Przy czym po fermentacji poddaje się miody dojrzewaniu. W zależności jednak od zestawu surowców oprócz miodów pitnych („czystych”), produkuje się tez miody gronowe, tj. z dodatkiem soku winogronowego i miody owocowe z dodatkiem soku owocowego. W zależności zaś od zawartości wody w brzeczce wyróżnia się:

- miód pitny dwójniak, wyprodukowany z jednej części objętościowej miodu i jednej części wody (stosunek miodu do wody jak 1:1)

- miód pitny trójniak, którego brzeczka zawiera jedną cześć miodu i dwie części wody

- miód pitny czwórniak, wyprodukowany z jednej części miodu i trzech części wody.

W miodach pitnych gronowych i owocowych zastępowana zostaje woda (a nie miód) dodatkiem stosowanego soku (dodatek ten wynosić co najmniej 30% tzn. w takiej ilości zastępuje się wodę, sokiem gronowym lub owocowym)

Podziału wina można dokonać z różnego punktu widzenia, np.

• ze względu na surowiec
• ze względu na barwę: białe i czerwone (w winach gronowych wyróżnia się wina różowe, o barwie różowej do jasnoczerwonej)
• ze względu na pochodzenie: krajowe, importowane (w tej grupie wyrocznia się wina gronowe pochodzące z importu, ale rozlewane w kraju)
• ze względu na zawartość alkoholu etylowego i cukru (ekstraktu) wyróżnia się wina wytrawne (zawartość alkoholu w procentach objętościowych od 9-11%), zawartość cukru w g/l- do 20), półwytrawne, półsłodkie, słodkie, bardzo słodkie (zawartość alkoholu- do 16%, zawartość cukru powyżej 120 g/l)
• ze względu na konsumpcyjne zastosowanie win wyróżnia się ogólnie wina stołowe (wytrawne i półwytrawne) i deserowe (półsłodkie, słodkie i bardzo słodkie)

Istnieje u nas jeszcze jeden charakterystyczny podział win, zarówno owocowych, jak i gronowych krajowych, a mianowicie na wina popularne i markowe

Pierwsze muszą odpowiadać minimalnym wymaganiem jakościowym zawartym w normach. Drugie odznaczają się wyższą jakością i określonymi cechami.

Cydr to przefermentowany sok z dojrzałych jabłek o mocy 7% objętości alkoholu. Cydr wywodzi się z Normandii i produkowany jest m.in. we Francji, Wielkiej Brytanii, Irlandii, USA. Cydry dzieli się na: zwykłe, musujące i gazowane- napoje te charakteryzują się świeżym aromatem i smakiem jabłek, są orzeźwiające i mają charakter aperitifów. Podobnie jak cydry wytwarza się tzw. gruszeczniki. Dla cydru produkowanego w krajach europejskich stosuje się często opakowani typu PET.

Wady wina to niekorzystne zmiany mogące rozwinąć się podczas przechowywania win słabych, niepasteryzowanych lub win wytworzonych z surowców o nieodpowiedniej jakości. Do wad zalicza się: zmętnienie i zmiana barwy, np. brunatnienie wina wywołane zmianami oksydacyjnymi zachodzącymi w wyniku dostępu powietrza. Niebieskie zmętnienie win czerwonych oraz mleczna lub niebieskawą opalenizn win białych, powoduje wytracanie się osadów fosforanu żelazowego. Czerwone zmętnienie dotyczy win białych o podwyższonej zawartości miedzi. Powstawanie zmętnień przyspiesza działanie światła słonecznego i zbyt wysoka temperatura przechowywania. Zmiany spowodowane rozwojem drobnoustrojów pokreślą się jako choroby wina. Niepożądane drobnoustroje mogą powodować gorzknienie, zaoctowanie wina, czyli przemiana alkoholu do kwasu octowego oraz śluzowacenie. Rozwój ich prowadzi do powstania zmętnień oraz istotnej zmiany smaku, zapachu i barwy wina.

Opakowania jednostkowe win stanowią butelki ze szkła jasnego lub ciemnego, szczelnie zamknięte lub inne opakowanie. W przypadku win gronowych w opakowaniach jednostkowych (butelkach)- nie są wymagane dodatkowe etykietowania w języku polskim.

Wina należy przechowywać w pomieszczeniach czystych i możliwie zaciemnionych, temperatura w nich powinna być stała i wynosić 5-15°C, wilgotność względna powietrza -75%.

Należy chronić wina przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych i nie składować w bezpośrednim sąsiedztwie urządzeń grzejnych

Wina nie mogą być przechowywane łącznie z produktami o intensywnym zapachu. Jeżeli butelki z winem są zamknięte korkiem naturalnym, jest wskazane przetrzymywanie ich w pozycji lezącej, w celu zabezpieczenie przed wysychaniem korka.

Źródło: Wojciech Kolanowski- Napoje alkoholowe. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo REA.; Danuta Kołczyn- Krajewska. Tadeusz Sikora- towaroznawstwo żywności. WSIP Warszawa; Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSIP. Warszawa