W naszych warunkach klimatycznych jabłka są uznawana za główny surowiec do wyrobu win, szczególnie win musujących i win lżejszych. Odpowiednie do produkcji wina są odmiany późne, przy czym znaczne ilości surowca uzyskiwane są z tzw. spadów.

Spadami nazywa się owoce opadłe z drzew, lecz zupełnie wykształcone wegetatywnie (dojrzałe). Do celów winiarskich nie stosuje się spadów wczesnych, tj. jabłka opadłe w wyniku zahamowania procesów wzrostu, bądź też jabłka niedojrzałe.

Jabłko jest owocem rzekomym. Mięsista część owocu powstała ze ścian zalążni oraz dna kwiatowego, natomiast wewnętrzna część owocni wytwarza charakterystyczne skórzane łuski, które osłaniają nasiona. Kształt jabłek może być kulisto spłaszczony, kulisty, kulisto wydłużony, kalwilowaty, dzwonkowaty, walcowaty, owalny, gruszkowaty. Zabarwienie owocu zależy od domiaru. Rozróżnia się zabarwienie zasadnicze i rumieniec. Zabarwienie zasadnicze jest zielone, słomkowozielone, żółte lub żółtawe. Barwa rumieńca może być pomarańczowa, ceglasta purpurowa, karminowa, ciemnowiśniowa. Miąższ stanowi 92-97%, skórka 3-7%, nasiona 0,5-0,9% ciężaru świeżego owocu.

Skład chemiczny jabłek, podobnie zresztą jak i innych owoców, waga się w znacznych granicach i zależy od odmiany, pory dojrzewania, wielkości owocu, pogody w czasie wegetacji, obfitości owoców na drzewie, uprawy, gleby, nawilżenia

Na ogół owoce późno dojrzewające zawierają więcej cukrów.. O słodkim smaku owoców nie decyduje absolutna zawartość cukrów, lecz ich ilościowy stosunek do kwasów oraz rodzaj cukru. Jabłka o dużej zawartości cukrów, kwasów oraz estrów odznaczają się dobrym smakiem oraz zapachem.

Jabłka krajowe w porównaniu z zagranicznymi cechują się niższa zawartością cukru oraz wyższą kwasowością. Sok uzyskany z naszych jabłek zawiera 13% ekstraktu, przy wahaniach 10 do 16%, 10% cukrów (sacharoza i cukier inwertowany). Taka zawartość cukru pozwala na uzyskanie w winie 7% obj. alkoholu. Kwasowość soku mieści się w granicach 0,4-1,2% i w przybliżeniu odpowiada kwasowości, jaką powinno mieć wino.

Zawartość związków garbnikowych wywiera decydujący wpływ na kształtowanie się smaku i zdolności klarowania wina z jabłek. Zawartość garbników w jabłkach wynosi średni 0,3%. Związki te są odpowiedzialne za nadanie moszczom jabłkowym pewną cierpkość i goryczkę, którą redukuje się poprzez dodanie moszczu uzyskanego z jabłek uboższych w garbniki lub nawet wody.

Zwiększona ilość garbników powoduje, ze zarówno moszcz jak i wino stosunkowo łatwo się klarują na skutek powstawania nierozpuszczalnych połączeń z białkami. Powstałe kompleksy strącają się pociągają za sobą inne substancje zawieszone. Moszcze zawierające dużo związków pektynowych łatwiej ulegają sklarowaniu w obecności garbników. Odmiany jabłek bogatych w garbniki przeznacza się na wina cięższe, słodkie, ale znaczniej.

Do produkcji wina najlepiej nadają się jabłka małe oraz średnie o ciężarze od 30 do 75g, bowiem dają one moszcz oraz wino bardziej aromatyczne niż uzyskane z owoców dużych. Przyczyna tego stanu rzeczy tkwi w większych stosunku powierzchni skórki z jabłek do miąższu w owocach drobniejszych, ponieważ skórka jest głównym źródłem aromatu oraz barwy soków jabłkowych.