Gruszki

Gruszki pod względem zawartości cukru i ekstraktu są zbliżone do jabłek, chociaż występowanie komórek kamiennych powoduje wyższą niż w jabłkach zawartość części nierozpuszczalnych. Zawartość części nierozpuszczalnych w gruszkach wynosi 2-5% natomiast w jabłkach 1-3%.

Gruszki w mniejszym stopniu niż jabłka są wykorzystywane do produkcji wina. Decyduje o tym nisza wydajność moszczu, niska kwasowość (0,3-0,6) a także często trudność w zafermentowania i klarowania się.

Zawartość cukru w gruszkach wynosi średnio 9,5%.

Gruszki posiadające miąższ kruchy i większa zawartość garbników, dają wino łatwiej ulegające sklarowaniu. Dodatek wina uzyskanego z takich gruszek bywa wskazany w przypadku trudności ze sklarowaniem. Szczególnie wysoką pozycję pod tym względem zajmują owoce dzikiej gruszy, w których stwierdzono obecność 0,2-0,3% garbników oraz kilkanaście procent części nie ulegających rozpuszczeniu. Aby ułatwić przebieg fermentacji stosuje się dodatek fosforanu amonu.

Śliwki

Śliwki wykorzystywane są głównie do przerobu na susz oraz powidła. Z uwagi na goryczkę, trudność klarowani i specyficzny aromat śliwki w ograniczonym stopniu służą do produkcji wina. Nadają się one do produkcji win cięższych o dłuższym okresie dojrzewania. Zawartość cukru w węgierkach wynosi około 10%, kwasowość- około 1,2%. Śliwki są podstawowym surowcem w także, gorzelniach owocowych, gdzie poddawane są fermentacji w miazdze. Z odfermentowanego zacieru przez destylacje odpędza się wódkę.

Porzeczki

Porzeczki obok jabłek stanowią podstawowy surowiec do produkcji win.

Owoce porzeczki charakteryzują się niewielką zawartością cukru 3-8%, średnio około 5% oraz duża ilością kwasów- szczególnie cytrynowego (1,7-3,5), w wyniku czego moszcz musi być dwu lub nawet trzykrotnie rozcieńczany i odpowiednio dosłodzony. Porzeczki stanowią idealny surowiec do produkcji wszelkich typów wina. Cechują się stosunkowo duża zawartością substancji azotowych (1,2-1,7%), które przy wysokiej kwasowości nie sprowadzają problemów podczas tłoczenia owoców lub klarowaniu się wina. Z uwagi na intensywne zabarwienie oraz oryginalny aromat porzeczek czarnych nie przetwarza się samych na wino, ale stosuje się je do kupażowania (doprawiania) innych win.

Porzeczki powinny być dojrzałe, zerwane podczas suchej pogody; moszcz porzeczkowy jest bardzo kwaśny i nie może się stykać z metalem (żelazo, cynk), gdyż ten rozpuszcza się szybko w kwaśnym soku, powodując komplikacje w dalszej fazie wyrobu wina.

Wino jednoowocowe z czarnych porzeczek charakteryzuje się silnym aromatem i specyficznym smakiem, który nie wszystkim odpowiada; natomiast jako materiał kiperski jest nadzwyczaj cennym składnikiem znacznie podnoszącym jakość win wieloowocowych, szczególnie win mocnych oraz ciężkich.

W produkcji win owocowych porzeczka przewyższa znacznie jabłko z uwagi na:

• łatwość tłoczenia
• łagodny przebieg fermentacji
• szlachetny typ kwasowości
• łatwość klarowania

Agrest

Służy do produkcji win mocniejszych z uwagi na dość silny, charakterystyczny aromat. W skład agrestu wchodzi około 5% cukru oraz 2% kwasów reprezentowanych głównie przez kwas cytrynowy. Do przerobu wykorzystywane są jagody o zabarwieniu żółtym oraz zielonym. Niewielka soczystość owoców przy jednocześnie wysokiej zawartości pektyn powoduje niską wydajność soku podczas tłoczenia i jego wysoką lepkość.

Wino z niezupełnie dojrzałego agrestu lub zbyt rozcieńczonego łatwo ulega chorobom (szczególnie przykry jest posmak mysi, bardzo trudny do usunięcia). Ponieważ jednak agrest zawiera dużo składników mineralnych (fosfor, żelazo) oraz witamin (witamina C), jest to surowiec cenny i godny polecenia do wyrobu win.

Jagody czarne

Jagody czarne stanowią dobry surowiec do produkcji wina czerwonego o wyższej zawartości związków garbnikowych. Częściej jednak stosuje się je jako 30 procentowy dodatek do innych win. Aby lepiej wyciągnąć barwnik ze skórek i miąższu przeprowadza się wstępną fermentację „ na miazdze” Z uwagi na intensywne zabarwienie, wino uzyskane z jagód, często stosowane jest do dobarwiania wina, np. z jabłek. Aby ułatwić proces fermentacji stosowany jest dodatek soli amonowych oraz fosforowych. Zawartość cukru wynosi 6-7% kwasów cytrynowego- 0,7 do 1% popiołu – tylko 0,2-0,3 co znacznie utrudnia rozwadnianie moszczu.

Truskawki

Truskawki wykorzystywane są do produkcji aromatycznych ciężkich win. Zwykle służą jako materiał kiperski do aromatycznych win ciężkich deserowych.

Wiśnie i czereśnie

Wiśnie stanowią cenny surowiec do produkcji win słodkich. Najczęściej stosuje się wiśnie same a także w mieszankach z innymi owocami. Kwasowość wiśni jest zależna od odmiany. Zawartość cukru wynosi od 8 do 13%. Czereśnie z uwagi na dość niską kwasowość wymagają dokwaszenia lub zmieszania z moszczem owoców kwaśniejszych.

Jeżyny

Jeżyny stosowane są w produkcji win metodą amatorską oraz do wyrobu win ciężkich. Cechują się bardzo miłym aromatem. Jeżyny o pełnym stopniu dojrzałości zawierają 6-8% cukru, około 1% kwasów, (kwas cytrynowy) i 0,6% popiołu.

Wysoka zawartość części nierozpuszczalnych (7-7%) obniża w znacznym stopniu wydajność moszczu oraz ma ujemny wpływ na smak wina w przypadku prowadzenia fermentacji w miazdze.

Maliny

Maliny przerabiane są jedynie w ograniczonym zakresie na wina cięższe, o silnym zapachu, nie akceptowalnym przez wszystkich konsumentów. Zawartość cukru wynosi 4-6%, kwasowość – około 1,5%. Wysoka zawartość substancji azotowych umożliwia rozwój fermentacji bez dodatku soli amonowych.

Bez czarny

Jagody bzu czarnego są wartościowym materiałem kiperskim z uwagi na to, ze uzyskane z nich wino może być cennym dodatkiem przy sporządzaniu mocnych win czerwonych (np. typu Portwajn). Jagody powinny być całkowicie dojrzałe, łatwo oddające sok. Bez czarny na skutek specyficznego zapachu oraz smaku nie nadaje się do wyrobu wina jednoowocowego.

Źródło: E. Pijanowski, Z Wasilewski- Zarys Technologii Winiarstwa. WPLiS. Warszawa; Jan Cieślak- Domowy wyrób win. Wydawnictwo Watra. Warszawa.