Najlepszy surowiec do wyrobu win stanowią jagody krzewu winnego, gatunku posiada dużą liczbę odmian i szczepów przystosowanych do zróżnicowanych warunków klimatycznych oraz odmianowych, które różnią się:

• barwą
• kształtem
• wielkością
• aromatem
• składem chemicznym
• okresem dojrzewania

Winorośl z botanicznego punktu zaliczana jest do rodziny winoroślowatych, która dzieli się na 11 rodzajów. Praktycznie jednak winogrona dzielone są na podstawowe grupy winogron:

• deserowych
• przemysłowych
• rodzynkowych

Owocem winorośli jest prawdziwa jagoda, powstała z zalążni. Kształt jagód może być kulisto- spłaszczony, kulisty, owalny, owalno-wydłużony, wydłużony z przewężeniem. Zabarwienie może być zielone, słomkowożółte, żółte, różowe, czerwone, karminowe ciemnowiśniowe, czarne. Powierzchnia owocu pokryta jest delikatnym sinawym nalotem. Miąższ może być delikatny, bardzo soczysty, rozpływający się lub zwięzły i chrupiący, względnie nieco śluzowaty a w pobliżu nasion – gumowaty. pod względem smaku rozróżniamy owoce kwaśne, słodko kwaśne, kwaskowo- słodkie mniej lub bardziej aromatyczne. Skórka może być cienka, lub gruba, delikatna lub mocna o smaku przyjemnym lub gorzkawym, może łatwo odchodzić od miąższu lub być mocno z nim zrośnięta. Wewnątrz jagody znajdują się nasiona. Poszczególne jagody tworzą grona o różnym kształcie, jak wydłużone, cylindryczne, stożkowate, jednoskrzydłowe o jednym bocznym odgałęzieniu, stożkowate dwuskrzydłowe, wieloskrzydłowe.

Winogronami białymi są winogrona o jagodach barwy od zielonkawej do złocistożółtej.

Winogronami czerwonymi są winogrona czarne lub niebieskie. Skórka jagód tych winogron zawiera niebieskie barwnik, który w środowisku kwaśnym przechodzi w czerwonymi

Odmiany o muskatowym odcieniu smakowo-aromatycznym określany jest nazwą muskatów.

Winorośl jest typową rośliną strefy umiarkowanej, uprawianą głównie na półkuli północnej i to poniżej izotermy 19°C dla lipca. Wymaga klimatu, łagodnego, umiarkowanie wilgotnego o pogodnej i ciepłej jesieni.

Tereny intensywnej uprawy winnej latorośli to:

• cały obszar Włoch
• cały obszar Hiszpanii
• cały obszar Portugalii

Środkowa i południowa Francja

• Południowa Nadrenia
• cały obszar Węgier
• cały obszar Rumunii
• cały obszar Bułgarii
• cały obszar Grecji.

Krzew winny uprawiany jest także:

• w Północnej Afryce
• w stanach Zjednoczonych (Kalifornia)

Przemysłowe winiarskie odmiany winogron cechują się dość drobnymi jagodami o niezbyt cienkiej skórce i niedużym ciężarze szypułek w porównaniu do ciężaru jagód w obrębie jednego grona. W jednym gronie znajduje się 70-120 jagód, które ciężar wynosi przeważnie 80-160 g. Przeciętnie z ciężaru grona na miąższ przypada:

• 80-85% na miąższ
• 2,5-5% na szypułki
• 5-13% na skórek
• 3,5-4,5 na nasiona

Litr soku gronowego zawiera 130-250 g cukru inwertowanego, 5-15 g kwasów organicznych, przeważnie winowego (w części jako kwaśny winian potasowy i jabłkowy), 1,5- 8,5 g substancji azotowych, 3-5 g substancji mineralnych, a także pektyny, garbniki.

Skład chemiczny winogron a w szczególności cukrów oraz kwasów zależy od:

• cech odmianowych
• rodzaju gleby
• sposobu nawożenia
• cech odmianowych

Winogrona które uprawiane są w rejonach klimaty chłodnego charakteryzują się wysoką kwasowość a niska zawartość cukru. Winogrona różniące w strefie klimatu ciepłego i gorącego cechuje wysoka zawartość cukru a niska kwasowość. Winobranie w rejonach chłodniejszych przeprowadza się w późniejszym terminie przy pełnej dojrzałości jagód, podczas gdy w rejonach południowych zbierane są winogrona o niepełnej dojrzałości.

Niektóre odmiany winogron rosnących w rejonach północnej Francji w porównaniu z winogronami różniącymi na południu są zasobniejsze w kwas jabłkowy, a uboższe w kwas winowy. Aby zwiększyć zawartość ekstraktu w jagodach pozostawia się czasami dojrzałe grona na krzewach w celu wyparowania na z jagód część wody. Grona ścięte i suszone na słońcu dają rodzynki (ciemne, drobniejsza, jasne, duże bez pestek).

Deszczowa i chłodna aura sprawia, że winogrona później dojrzewają i zawierają w swoim składzie zbyt duża ilość kwasów a za niską zawartość kwasów.

Źródło: E. Pijanowski, Z. Wasilewski- Zarys technologii winiarstwa. WPLiS; Aleksander Lempka- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.