Skład chemiczny wina to zestaw związków chemicznych znajdujących się w winie. Należą do nich alkohole, kwasy organiczne, cukrowce, garbniki, barwniki, związki azotowe, składniki mineralne. W winie występują poza tym w niewielkich ilościach pektyny, aldehydy, estry, związki aromatyczne i witaminy oraz dwutlenek węgla i dwutlenek siarki. Cechy jakościowe wina zależą przede wszystkim od zawartości etanolu, ekstraktu, cukrów, gliceryny, kwasów organicznych i substancji bukietowych, składniki te stanowią przedmiot analizy chemicznej i sensorycznej wina. Woda stanowi główny składnik wina. Jej zawartość w winie waha się od 65% w winach deserowych do ponad 90% w lekkich winach wytrawnych.

Moszcze winiarskie

Moszcze winiarskie możemy podzielić na podstawowe i szlachetne. Moszczami podstawowymi nazywamy moszcze odpowiadające normom, wyprodukowane z:

Najlepszy surowiec do wyrobu win stanowią jagody krzewu winnego, gatunku posiada dużą liczbę odmian i szczepów przystosowanych do zróżnicowanych warunków klimatycznych oraz odmianowych, które różnią się:

W naszych warunkach klimatycznych jabłka są uznawana za główny surowiec do wyrobu win, szczególnie win musujących i win lżejszych. Odpowiednie do produkcji wina są odmiany późne, przy czym znaczne ilości surowca uzyskiwane są z tzw. spadów.

Przy przygotowywaniu nastawu winiarskiego z moszczów owocowych zachodzi konieczność uregulowania składu chemicznego moszczu tak, ażby nastaw posiadał wszystkie składniki niezbędne do uzyskania należytych efektów fermentacji. Rozcieńczanie o dosładzanie moszczów gronowych w krajach winiarskich jest z reguły zabronione. Moszcze zawierają zbyt mało kwasów i za mało cukrów, aby można było otrzymać z nich bezpośrednio wino o odpowiedniej kwasowości i zawartości alkoholu. Przed fermentacją poddaje się je różnym zabiegom przygotowawczym.

Gruszki

Gruszki pod względem zawartości cukru i ekstraktu są zbliżone do jabłek, chociaż występowanie komórek kamiennych powoduje wyższą niż w jabłkach zawartość części nierozpuszczalnych. Zawartość części nierozpuszczalnych w gruszkach wynosi 2-5% natomiast w jabłkach 1-3%.

Procesy związane z wytwarzaniem wina są przeprowadzane przez drobnoustroje. Najważniejszą role w procesie fermentacji alkoholowej odgrywają drożdże. W praktyce winiarskiej drożdże dzieli się na szlachetne i dzikie.

Rozmnażanie drożdży powinno odbywać się w specjalnie do tego przeznaczonych pomieszczeniach tzw. drożdżowniach. Przygotowany do fermentacji moszcz szczepi się w naczyniach fermentacyjnych (beczkach, kadziach lub tankach) przez dodanie odpowiedniej ilości matki drożdżowej. Drożdże w procesie przejścia moszczu w wino przechodzą przez kilka faz rozwojowych.

Podczas procesu fermentacji następuje zmiana składu chemicznego nastawu. Zawartość cukru ulega obniżeniu na skutek przemiany na alkohol, a stężenie alkoholu wzrasta. Zmianie ulega także zawartość kwasów. Kwasowość lotna wzrasta w wyniku wytwarzania się kwasu octowego jako produkty ubocznego fermentacji alkoholowej lub na skutek zakażenia bakteriami oraz dostępu tlenu z powietrza do nastawu (fermentacja octowa). Jeżeli stężenie w gotowym winie nie przekracza 1,2 g/ l wina czerwonego lub 0,9 kwasu na jeden litr wian białego, to przyrost kwasów lotnych na całym etapie produkcji można uważać za normalny. Gdy natomiast kwasowość lotna będzie większa, to fakt ten staje się przyczyną dyskwalifikacji wina.

Po ustaniu burzliwej fermentacji wino uspokaja się, a na dno zaczynają opadać drożdże wraz z nierozpuszczalnymi częściami. Niebezpieczeństwo przetrzymywania w nim osadu jest tym niebezpieczniejsze, im wyższa jest temperatura wina i im moc wian jest słabsza. Wino znad osadu należy więc w porę usunąć przez tzw. obciąg wina.

Aby uzyskać pożądany skład chemiczny i cechy smakowo-aromatyczne stosuje się kupażowanie wina, czyli mieszanie kilku jego rodzajów. Kupażowanie przeprowadza winiarz o dużym doświadczeniu i dobrze rozwiniętej pamięci sensorycznej (zdolności zapamiętywania smaku, zapachu i innych cech produktu) Należy pamiętać ze kupażowanie nie zawsze daje dobre wyniki, bowiem skład poszczególnych moszczów jest różny, zależnie od warunków dojrzewania owoców w danym roku, ich jakości itp.

Maderyzacja jest procesem często stosownym w krajach południowych (Portugalia, Hiszpania) w celu przyspieszenia dojrzewania win ciężkich i mocnych (madera, porto, sherry), oraz nadania im charakterystycznych właściwości zapachowo-smakowych.

Wino po okresie leżakowania powinno być klarowne. W przypadku wystąpienia zmętnień, obecności metali powyżej normy, konieczne jest przeprowadzenie procesu klarowania. Przebieg klarowania wina jest bardzo podobny do klarowana moszczów i soków pitnych.

Doprawianie wina

Czynność ta ma na celu poprawę cech jakościowych wina, tj tych, które można ocenić za pomocą zmysłów wzroku, powonienia lub smaku, czyli: barwę, zapach i smak wina. Doprawianie najczęściej polega na dodawaniu dozwolonych składników w takim stopniu i w takiej ilości, aby zachowane były wymagania norm jakościowych. Istnieje kilka zabiegów spełniających wymieniony cel.

Niepożądane zmiany własności win, które mają ujemny wpływa na ocenę jakościową określa się zależnie od przyczyn, które je wywołały- wadami lub chorobami wina.