Kapusta. Rozróżni się trzy odmiany kapusty głowiastej białą czerwoną i włoską. Kapusta należy do rodziny krzyżowych, jest roślin dwuletnią. Uprawia się odmiany:

• wczesne
• średnio wczesne
• średnio późne
• późne

Optymalne warunki przechowywanie kapusty to temperatura 0°C i wilgotność względna powietrza 95-98%. W jakich warunkach kapusta może być przechowywana kilka miesięcy (kapusty późne).

Kapusta zawiera m.in. wiele związków mineralnych, a także jest źródłem witaminy C (biała 30-60 mg%, czerwona 40-72 mg%, włoska 40-50 mg%).

Kapusta biała jest powszechnie uprawianym i spożywanym warzywem w Polsce, spożywa się ją jako surową, gotowana praz kwaszona surową i gotowana.

Kapusta czerwona w kuchni polskiej ma duże znaczenie choć, nie takie na jakie zasługuje. Używana była dawniej w skromnych dworkach, gdzie kuchnia zawsze była zdrowa i umiarkowanie korzenne, stąd stare cenione książki kucharskie za czasów naszych babek i prababek podają różne świetne przepisy na potrawy z kapusty czerwonej. Przyrządzana na winie była bardzo popularna jako dodatek do ptactwa i dziczyzny.

Kapusta kwaszona to produkt otrzymywany z kapusty głowiastej białej, lub pekińskiej po uprzedniej obróbce technologicznej polegającej na jej oczyszczeniu, pokrojeniu, zasoleniu, ubiciu i poddaniu odpowiednim procesom fermentacji mlekowej. Zajmuje ona znaczne miejsce w żywieniu ludzi w różnych krajach zwłaszcza w Europie, w tym głównie w Niemczech, w Rosji i w Polsce. W naszej tradycji kulinarnej od wielu stuleci była jedną z najczęściej przyrządzanych potraw i była synonimem pospolitości. Kapusta kwaszona oprócz innych składników, zachowuje 90-95% witaminy C. Do kwaszenia najlepiej nadają się odmiany późne. W handlu znajduje się kapusta głowiasta odmian oraz kapusta kwaszona występująca w słojach typu Twist-Off o pojemności 0,9 l, pasteryzowana lub w woreczkach foliowych.

Kapusta pekińska pochodzi z Chin, gdzie uprawiano ją już w V wieku. W Europie i USA zdobyła popularność dopiero w latach trzydziestych, stając się od razu wysoko cenionym warzywem ze względu na smak i wysoką wartość odżywczą. Jej szczególne znaczenie polega na jej cennych właściwościach dietetycznych, wysokiej zawartości witaminy C oraz β-karotenu, możliwości zbioru i bezpośredniego użytkowania późną jesienią i zima, w okresie niedoboru innych świeżych, zielonych warzyw. Kapustę pekińską można spożywać na surowo a po ugotowaniu jak kapustę włoska, można ją także kwasić jak kapustę białą.

Kapusta brukselska- jest roślina szczególnie cenna. Ojczyzną jej jest Belgia, gdzie uprawiano ją od stuleci, nazwa wiąże się z nazwą stolicy tego kraju- Brukselą. Znalazła uznanie w Zachodniej Europie, potem w USA. W części jadalnej brukselka zawiera około 15% suchej masy, dużo białka (około 5%) i węglowodanów (ok. 8,7%), bardzo dużo witaminy C (94 mg%), pokaźne ilości β- karotenu (około 447µg%), witaminy B₁ i B₂, a ze składników mineralnych- zwłaszcza potasu, wapnia, fosforu i żelaza.

Częścią jadalna są główki (bardzo skrócone i gęsto ulistnione pędy boczne) o przekroju 2-6 cm., ułożone spiralnie na pędzie głównym. Liczba główek na jednej roślinie (40-60 sztuk) jest cechą odmianową.

Do najważniejszych cech rozpoznawczych i użytkowych kapusty brukselskiej zalicza się:

• wielkość, ścisłość, kształt i barwę główek
• jednoczesność dorastanie główek na całej długości łodygi
• łatwość obrywania główek (zwłaszcza przy zbiorze mechanicznym)

Kalafior jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny kapustnych, a jego częścią użytkowa jest róża, której najważniejszymi cechami są: zwięzłość, wyplenienie i długość łuku róży. Masa kalafiora waha się od 0,25-2 kg, a jej łuk od 7 do 32 cm. Kalafiory wszystkich odmian nadają się do spożycia bezpośredniego- jako danie samodzielne oraz jako dodatek do mieś, zup i sałatek.

W okresie kilku tygodni może by przechowywany w temperaturze 0°C i 95% wilgotności względnej powietrza. Kalafiory w obrocie handlowym powinny być czusze, zdrowe, świeże, nie uszkodzone, o barwie białej lub białokremowej.

Kalarepa. Kalarepa znana była był juz w starożytnym Rzymie pod nazwą „caulorapa”. Ceniona ją również w innych krajach europejskich. Do Polski dotarła dopiero w XIX wieku. Część jadalną kalarepy stanowi mięsista łodyga tworząca tzw, zgrubienie, Zgrubienia mogą mieć kształt kulisty, kulistospłaszczony, kulistoowalny. Barwa kalarepy- jasnozielona, zielona lub fioletowa. Jest bardzo cennym warzywem o dużych wartościach odżywczych i smakowych. Najbogatszą w witaminy, jak i sole mineralne, częścią kalarepy są młode liście, które znacznie przewyższają samą kalarepę. Sok z kalarepy dorównuje wartością witaminową sokom z pomarańczy i cytryn. Wiosną kalarepa jest jedną z pierwszych dostarczycielek witamin. Kalarepy użytkuje się poprzez spożycie bezpośrednie na surowo, bądź jako dodatek do zup oraz składników mieszanek warzywnych.

Brokuł należy do rodziny krzyżowych (warzywa kapustne). Ojczyzną jej jest rejon morza Śródziemnego, gdzie znana była w starożytności. Prawdziwa moda na brokuły nastąpiła dopiero po roku 1920, kiedy to w stanach Zjednoczonych zaczęto je reklamować jako wysokowartościowe warzywo o niebanalnym smaku. Cechami morfologicznymi jest podobny do kalafiora. Róża kwiatową początkowo zwarta. Stopniowo staje się luźniejsza i przybiera barwę zielona lub fioletowozieloną. Zbiór przeprowadza się tuż przed otwarciem poszczególnych Paczków kwiatowych, a wiec przed ukazaniem się żółtych płatków na powierzchni róży. Brokuł jest ceniony ze względu na walory smakowe, dietetyczne i odżywcze. W 100 g części jadalnej zawiera około 110 mg witaminy C, wartość kaloryczna -37 kcal/100 g. Do spożycia nadaje się róża kwiatowa wraz z mięsistym pędem, który przyrządza się jak szparagi. Bardzo dobrze nadaje się do zamrażania.

Brokuł jest bardzo odporny na przymrozki, świetnie nadaje się do uprawy w ogródkach przydomowych

Jarmuż należy do rodziny krzyżowych (warzywa kapustne); jest roślina dwuletnią. Liście są kędzierzawe, o zabarwieniu zielonym lub fioletowym, w różnych odcieniach, przypominające w przypadku niektórych odmian gąbkę. Jarmuż należy do najcenniejszych warzyw ze względu na zawartość wielu składników chemicznych np. zawiera witaminę C-60-392mg/100 g; potas- ok. 400-530 mg/100 g; wapń ok. 100-280 mg/100 g. Jarmuż nadaje się do bezpośredniego spożycia, liście mogą być spożywane na surowo w postaci surówek lub po ugotowaniu, przyrządzone jak szpinak czy kalafior, lub jako dodatek do zup warzywnych; zebrane po przemrożeniu są delikatniejsze i pozbawione goryczki. Ponadto stanowią surowiec do zamrażania i konserwowania. Jest niewrażliwy na niskie temperatury; po przemarznięciu zawierają więcej dwucukrów i przez to jest smaczniejszy

Źródło: Urszula Świetlikowska, Grażyna Wasiak- Zys. Owoce i przetwory owocowe. Vademecum Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo REA, Danuta Kołożyn- Krajewska. Tadeusz Sikora. Towaroznawstwo żywności. WSiP; A. Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; H i D. Dębscy. Domowa kuchnia – potrawy z warzywami przez cały rok. Wydawnictwo Amal-Servis