Nasiona suche, podobnie jak i orzechy stanowią specyficzną grupę w ramach surowców spożywczych, charakteryzującą się wysoką zawartością suchej masy, a w niej koncentracją składników odżywczych. W celach spożywczych używane są dojrzałe nasiona grochu, fasoli, soczewicy, bobu, soi, orzeszków ziemnych.

W grupie nasion na szczególną uwagę zasługują nasiona roślin strączkowych z rodziny motylkowych. Wspólną ich cechą jest symbioza z bakteriami korzeniowymi, które mają zdolności wiązania wolnego azotu z powietrza. W Polsce z tej rodziny roślin najczęściej na nasiona suche uprawia się fasolę, groch, soję, soczewicę. Nasiona suche tych gatunków charakteryzują się wysoką zawartością suchej masy (ok. 90%), białka (25-45%), węglowodanów (30-62%), w postaci głównie skrobi i błonnika oraz składników mineralnych, zwłaszcza potasu (nawet ponad 2000 mg%), fosforu, magnezu i wapnia, a także żelaza i cynku oraz witamin z grupy B.

Nasiona roślin strączkowych zawierają znaczne ilości białka. Białko nasion strączkowych składa się głównie z globulina oraz małej ilości albumin. Pod względem wartości odżywczej białka nasion strączkowych nalezą do grupy częściowo niepełnowartościowych; aminokwasem ograniczającym jest metionina. Tłuszcz nasion strączkowych zawiera fosfatydy (lecytynę i kefalinę). Z węglowodanów istotne znaczenie ma skrobia (w soi – sacharoza i inne cukry złożone). Zawartość błonnika waha się w granicach 4-8% co ma bardzo duże znaczenie w dla procesów fizjologicznych zachodzących w przewodzie pokarmowym.

Rośliny strączkowe na suche nasiona zbierane są, gdy strąki zasychają, a liście na roślinie żółkną i zaczynają opadać. Nadają się one do spożycia po uprzednim poddaniu ich procesowi obróbki termicznej, m.in. przez gotowanie, parowanie, fermentację, które z reguły poprzedzone są moczeniem nasion - w celu częściowej eliminacji tzw. substancji gazotwórczych.

Fasola

Fasola należy do rodziny motylkowatych, rodzaju Phaseoleae. Częścią użytkową fasoli zwykłej są suche, dojrzałe ziarna lub też niedojrzałe strąki, nazywane fasolką szparagową. Strąki są gładkie, prawie proste, jasnozielone lub jasnożółte. Nasiona średniej wielkości lub małe. Ciężar 100 ziarn wynosi 160 do 1000 g. Fasola zwykła jest wrażliwa na niskie temperatury, wymaga dużo ciepła i odpowiednich zabiegów agrotechnicznych. Nasiona fasoli są powszechnie spożywanym, ważnym surowcem spożywczym. O wartości odżywczej fasoli na suche nasiona przesądza wysoka zawartość suchej masy (ok. 90%). Nasiona zawierają ok. 60% węglowodanów (głównie skrobi ok. 40% i błonnika ok. 16%), białka (ok. 22%) oraz składników mineralnych, w szczególności potasu (1200 mg%), fosfon (ok. 450 mg%), magnezu i wapnia (ok. 170 mg%), żelaza (ok. 7 mg%) i cynku (ok. 4 mg%), a także witamin z grupy B.

Większość białka fasoli globulina- fazeolina, zbliżona składem pierwiastkowym do globulin innych roślin strączkowych. W fasoli obecna jest też toksyczna albumina fazyna, która jest jednak termolabilna i w czasie obróbki termicznej (gotowanie, prażenie) ulega rozkładowi. Fasola indyjska spożywana dość powszechnie w Azji i Północnej Afryce, zawiera trujący glikozyd o nazwę fazeololunatyna która ma zdolność do odszczepiania w czasie gotowania cyjanowodoru. Fasola ta musi być gotowana bez przykrycia aby cyjanowodór mógł się ulotnić.

Naukowcy z Uniwersytetu Kentucky stwierdzili, że dodawanie 200 g fasoli do diety cukrzyków powoduje spadek poziomu glukozy i cholesterolu we krwi. Fasola zawiera węglowodany złożone. które w przewodzie pokarmowym rozkładają się stopniowo na cukry proste, co zapobiega gwałtowenemu wzrostowi poziomu glukozy we krwi, szczególnie niebezpiecznemu dla cukrzyków (E. Mindell).

W ramach gatunku fasoli wyróżniamy fasolę zwykłą i wielokwiatową. Nasiona fasoli powinny odznaczać się takimi cechami jak: biała barwa, wielkość odpowiednia dla poszczególnych typów konserw (np. duże na fasolkę po bretońsku), wysoka zawartość białka, dobry smak, szybkie, łatwe i równomierne rozgotowywanie się, trwałość okryw nasiennych przy gotowaniu. Nasiona fasoli przeznaczane są na puree, zupy, konserwy i sałatki

Do przechowywania nadają się tylko nasiona suche, zdrowe, nieuszkodzone, dostatecznie podsuszone (jeśli zachodzi taka potrzeba), tj. o zawartości wody nie większej niż 10-12%. Optymalne warunki przechowywania: temperatura nie wyższa niż 10°C, wilgotność powietrza nie większa niż 65%.

Groch

Groch należy do rodziny motylkowatych, podrodziny Papilionatae, plemienia Vicieae. Gatunek Pisum sativum- groch zwyczajny obejmuje odmiany grochów ogrodowych i polowych. Barw nasion zależy od barwy samych liścieni. liścienie moga być żółte lub zielone. Zielona barwa liścieni może przybrać odcień różowy pod wpływem działania ostrego słońca w okresie dojrzewania. Nasiona grochu są bezbielmowe; materiały pokarmowe mieszczą się w silnie rozwiniętych, półkolistych liścieniach. Liczna nasion w strąku waha się od 0 do 11. Luźne lub zwarte ułożenie nasion w strąku zależy od wielkości nasion. Nasiona suche grochu charakteryzuje wysoka wartość energetyczna (293 kcal w 100 g części jadalnych), zasobność w węglowodany (60%), białko (ok. 24%), składniki mineralne, w tym zwłaszcza potas, fosfor, magnez, żelazo i cynk oraz witaminy, zwłaszcza z grupy B.

W nasionach grochu występują 3 rodzaje białka: rozpuszczalna w wodzie legumelinę oraz dwa rodzaje globulin: wicilinę oraz legumin różniące się między sobą rozpuszczalnością w roztworach soli. Legumelina zawiera niewielkie ilości siarki oraz azotu.

Na nasiona suche przeznaczane są głównie odmiany w grupie grochów łuskowych o nasionach gładkich; szczególnie cenna odmiana to groch sześciotygodniowy. W handlu groch występuje jako nasiona do zagospodarowania kulinarnego w gospodarstwie domowym poprzez gotowanie, parowanie, głównie z przeznaczeniem na zupę grochową lub puree, bądź w postaci już gotowego suchego proszku odpowiednio przygotowanego do bezpośredniego wykorzystaniu (również na zupy i puree)

Bób

Bób należy do rodziny motylkowatych, plemienia Vicieae. Owocem bobu jest duży, mięsisty strąk długości 4-14 cm i więcej, szerokości 1,5-3,5 cm, cylindryczny lub spłaszczony, gładki lub aksamitnie omszony, zawierający najczęściej 3-4 nasiona. Nasiona są duże, spłaszczone, o nieregularnie jajowatym zarysie. Znaczek znajduje się na krótszym, zaokrąglonym boku nasienia. Wielkość nasion: długość 1,8-2,8 cm, szerokość1,2-2,4 cm, grubość 0,6-1,1 cm. Ciężar 1000 nasion 1-2,5 kg, kształt nasion owalny, w zarysie i klinowato spłaszczony- różni się nieco u różnych odmian.

Nasiona są wysokowartościowym pokarmem dla ludzi. Zawierają łatwo przyswajalne białko (22,8%), skrobię (42,7%), cukrowce (4,2%), tłuszcz (1,26%), dużo fosforu i pewne ilości niektórych witamin.

Soja

Zainteresowanie uprawą soi ciągle wzrasta. Nasiona soi są źródłem bardzo wartościowego białka roślinnego (skład aminokwasowy podobny jak białka mięsa), którego zawartość stanowi nawet 45% suchej masy. Charakterystyczna jest również wysoka zawartość tłuszczu (19,6%). Wartość odżywcza nasion soi jest wyższa niż nasion fasoli i grochu, z uwagi na zawartość bardzo cennego białka i tłuszczu oraz wyższą zawartość potasu, fosforu, wapnia, żelaza i witamin grupy B.

Białko soi składa się głównie z globuliny.- glicyny i niewielkiej ilości białka rozpuszczalnego w wodzie. Porównując białko jaja kurzego a białko soi, skład chemiczny wskazuje na mniejszą zawartość aminokwasów siarkowych w przypadku białka soi, jednak jest to cenne białko uzupełniające niedobory aminokwasów innych białek, np. zbóż

Najcenniejszym składnikiem nasion soi jest ich tłuszcz o dużej koncentracji fosfatydów. Z nasion soi otrzymuje się olej sojowy, o barwie jasnożołtej. Olej sojowy zawiera około 50% kwasu linolowego, około 20% kwasu oleinowego i nieduże ilości kwasu linolowego. Poniżej przedstawiono procentowy skład lecytyny sojowej (wg. H. Młodecki, L. Piekarski).

Nasiona soi znajdują się w niedużym, prostym lub sierpowatym, owłosionym strąku, o zabarwieniu żółtym, szarym bądź czarnym. W fazie dojrzałości fizjologicznej nasiona są owalne, niekiedy kuliste, barwy żółtej, zielonej, brązowej albo czarnej, jednobarwne lub nakrapiane. Do przechowywania i spożywania w zimie na suche nasiona, zbiera się strąki w fazie dojrzałości fizjologicznej.

W uprawie znajduje się polska odmiana o nazwie Progres, o nasionach żółtawych, nieposiadających łusek, oraz szwedzka Fiskeby (bardzo wczesna). Ugotowane po wcześniejszym namoczeniu (moczenie nasion przed gotowaniem i odlanie tej wody, pozbawia je niekorzystnie działających alkaloidów) nasiona soi są składnikiem zup, sosów, kotletów, puree, jarzynek, deserów, tortów.

Soczewica

Roślina zapomniana, rzadko u nas uprawiana. Jej znaczenie polega również na dużej zawartości białka (25%), składników mineralnych, w tym potasu, fosforu, magnezu i żelaza oraz witamin z grupy B. Soczewica podobnie jak inne warzywa strączkowe jest doskonałym źródłem błonnika pokarmowego, zarówno rozuszczalnego, jak i nie rozpuszczalnego w wodzie. Pół szklanki soczewicy dostarcza 3,7 g tego składnika. Ponadto podobnie jak inne warzywa strączkowe oraz zboża, zawiera zwiazki zwane fityninami. Chronią one komórki przed zmianami nowotworowymi, co potwierdzają badania na zwierzętach laboratoryjnych. Soczewica ma żółtobrunatne, spłaszczone strąki (dł. do 2 cm), zawierające najczęściej dwa nasiona w kształcie soczewki, barwy ciemnozielonej lub pomarańczowoczerwonej, o swoistym smaku. W uprawie znajdują się trzy odmiany: Anita, lzka i Tina. Po namoczeniu (nie jest konieczne), nasiona łatwo rozgotowują się. Można przyrządzać z nich puree, zupy, sałatki, a także gotować na sypko i podawać jak ziemniaki, czy kasze.

Źródło: Kucharz and Gastronom. Vademecum. Rea; A. Lempka- Towaroznawstwo produktów spożywczych. WTE; Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL; Earl Mindell- Żywność jako lekarstwo. Wiedza i Życie