Wszystkie rośliśny warzywne należą do gromady okrytozalążkowych. Znaczna większość roślin warzywnych należy do klasy dwuliściennych, a tylko niektóre do klasy jednoliściennych, np. kukurydza, szparagi. Klasa roślin dwwuliściennych obejmuje 9 rodzin. Rodziny zawierają większą lub mniejsza liczbę rodzajow. Rodzaj zaś składa się z gatunków i podgatunków. Inaczej przedstawia się klasyfikacja warzyw w praktyce. Nazwą gatunek określa się np. ogórek lub kapustę. "Gatunek" w tym przypadku nie ma nic wspólnego z gatunkiem, który jest zasadniczą jednostką w systematyce roślin.

Każdy prawie"gatunek" warzywa obejmuje mniejszą lub wiekszą liczbę odmian. Stosowany tutaj termin" odmiana" nie ma znowu nic wspólnego z systematyczną jednostką- odmianą biologiczną. Zasadniczym kryterium wyróżniającym odmiany towarowe są przede wszystkim różnice ich cech użytkowych.

Ściśle botaniczna klasyfikacja roślin warzywnych jest niewygodna, gdyż często warzywa spokrewnione botanicznie mają odmienne właściwości biologiczne i odwrotnie- warzywa należące do odległych grup systematycznych wykazują podobne właściwości biologiczne.

Warzywa świeże w częściach jadalnych zawierają 5-40% suchej masy (sm.), a w niej głównie węglowodany (2-28%) w postaci cukrów prostych (fruktoza, glukoza), dwucukrów (sacharoza, maltoza) i wielocukrów (skrobia, błonnik, pektyny), niewielką ilość białka (0,5-5,6 %) oraz tłuszczu (0,1-1,5%).

Znacznie wyższą wartością odżywczą charakteryzują się warzywa strączkowe uprawiane na nasiona suche. Zawierają one ponad 85% sm., w niej duże ilości białka z reguły o wysokiej wartości biologicznej, zbliżonej do wartości białka w mięsie - w nasionach soi nawet ponad 40% sm. oraz tłuszczów - ponad 20%.

Warzywa zawierają cenne kwasy organiczne, głównie cytrynowy, winowy i jabłkowy. Są poważnym źródłem składników mineralnych, a zwłaszcza wapnia, fosforu, żelaza, magnezu i potasu oraz witamin - witaminy C, wit. z grupy B, β-karotenu.

Wśród warzyw wyróżnia się gatunki:
- jednoroczne (np. groch, fasola, ogórek, papryka, pomidor),
- dwuletnie (np. burak ćwikłowy, marchew, pietruszka, kapusta),
- wieloletnie (szparagi, chrzan, szczaw, rabarbar).

Częścią jadalną warzyw mogą być: liście (sałatą szpinak), łodygi (kalarepa), kwiatostany brokuł), owoce (pomidory, ogórki, papryką bakłażany), nasiona (groch i - sola na suche nasiona, bób), korzenie (marchew, pietruszka, seler korzeniowy, burak), cebule (cebulą por, czosnek).

Najczęściej stosowany podział warzyw uwzględniający trzy zasadnicze kryteria: długość okresu wegetacji, część jadalna, przynależność do rodzin botanicznych, obejmuje następujące grupy:
- kapustne (kapusta głowiasta biała, czerwona, wioska, i brukselska, kalafior, brokuł, jarmuż, kalarepa, kapusta pekińska)

- cebulowe (cebula, por, czosnek, szczypiorek)
- korzeniowe (marchew, pietruszka korzeniowa, seler korzeniowy, pasternak, burak ćwikłowy, skorzonera, salsefia)
- liściowe (sałata, endywia, cykoria sałatowa, roszponka, szpinak, szpinak nowozelandzki, pietruszka naciowa, seler liściowy, boćwina, rzeżucha ogrodowa, portulaka warzywna)
- rzepowate (rzodkiewka, rzodkiew, rzepa, brukiew)
- strączkowe (fasola, groch, bób, soja, soczewica)
- psiankowate (pomidor, papryka, oberżyna, ziemniak wczesny, rodzynek brazylijski)
- dyniowate (ogórek, dynia, kabaczek, cukinia, patison, melon, kawon)
- wieloletnie (szparag, rabarbar, szczaw, chrzan)
- różne (kukurydza, karczoch i kard).

O wartości odżywczej i użytkowej warzyw, w tym przydatności do bezpośredniego spożycia, przerobu i przechowywania decydują czynniki genetyczne, przede wszystkim gatunek i odmiana, oraz związana z tym długość okresu wegetacji do uzyskania pożądanej przydatności użytkowej, a także warunki produkcji, w tym zwłaszcza pora i gęstość siewu czy nasadzeń, rodzaj gleby, nawożenie, nawadnianie, sposoby pielęgnacji, pora i sposób zbioru, transport, przechowywanie oraz ogólnie sposób zagospodarowania. Wszystkie te czynniki decydują o jakości uzyskiwanego surowca i produktów. Stawiane wymagania zawarte są w obowiązujących dotychczas w Polsce normach jakościowych (PN), które aktualnie w międzynarodowym obrocie handlowym w krajach Unii Europejskiej dodatkowo są wzmacniane wymaganiami ujętymi w systemach poprawy jakości produkowanej żywności, których celem jest to, aby kontrola obejmowała cały cykl wytwarzania od projektowania poprzez produkcję aż do ekologicznego neutralizowania odpadów.