Cebula należy do warzyw od dawna znanych i uprawianych. Pochodzi z Azji środkowej i południowej. Była uprawiana i spożywana w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie. W Polsce na większą skalę była uprawiana w XV wieku, obecnie jest jednym z najbardziej pospolitych warzyw w naszym kraju. Cebula należy do rodziny amarylkowatych, ma kształt kulisty lub spłaszczony. Barwa łusek suchych może być jasnożółta, żółta, ciemnożółta, brunatna, ciemnobrunatna, fioletowa i czerwona w różnych odmianach. Na barwę łusek wpływają składniki gleby, temperatura wzrostu, warunki atmosferyczne podczas sprzętu, sposób suszenia i przechowywania. Pod względem twardości rozróżnia się odmiany cebuli:

• twarde
• średnio twarde
• miękkie

Odmiany letnie są to cebule miękkie, odmiany późne wykazują większą twardość przy zgniataniu.

O jej charakterystycznym smaku decyduje zawartość dwusiarczku alkilopropylowego i od jej zawartości zależy podział cebuli na: łagodną, średnio, ostrą i ostrą. W obrocie handlowym znajduje się cebula nie zeschnięta i zeschnięta.

Cebula jest spożywana w stanie świeżym ze szczypiorem lub po dojrzeniu- bez szczypioru, jako dodatek do różnych dań gotowanych, duszonych i smażonych oraz wykorzystywana do mrożenia i przetwórstwa. Dostarcza organizmowi ludzkiemu witamin: A, B₁, B₂, B₆ i C, a także związków mineralnych, zwłaszcza potasu i wapnia, działających na organizm odkwaszająco. Zawiera również około 8% cukrów. Zawartość siarki w ilości około 80-110 mg% ma działanie bakteriostatyczne. Zawarte w cebuli fitoncydy hamują rozwój bakterii ropnych. Spożywanie cebuli wpływa dodatnio ma system krwionośny człowieka, powodując rozszerzenie naczyń krwionośnych. Skutecznie działa w chorobach układu moczowego, reumatyzmie, artretyzmie, zapaleniu stawów, ponadto działa wykrztuśnie, antynowotworowo, antywirusowo i obniżając poziom glukozy we krwi.

Cebula w obrocie handlowym powinna być czysta, zdrowa i bez uszkodzeń.

W Polsce najczęściej uprawia się odmiany:

• wczesną
• średnio wczesną
• późną

Trwałość cebuli zależy przede wszystkim od warunków przechowywania, prawidłowego dosuszania i odmiany. Cebulę najlepiej przechowuje się w temperaturze 0-1°C przy wilgotności względnej powietrza 70-75%. Transportuje się w skrzynkach ażurowych lub w przewiewnych workach. Dobrej jakości cebula jest na ogół trwała. W odpowiednich warunkach może być przechowywana nawet do końca maja roku następnego.

Czosnek jest pochodzenia azjatyckiego, był on warzywem znanym i spożywanym jeszcze w starożytności. Czosnek jest rośliną trwałą, należy do rodziny amarylkowatych. Masa główki czosnku wynosi 15-70 g, a jednego ząbka 0,5-10 g. Kształt główki i liczba oraz sposób ułożenia ząbków są cechą stałą dla poszczególnych typów.

Czosnek zawiera m.in. witaminy: A, B₁, B₂, PP i C; sole mineralne: potas, magnez, sód, cynk, wapń a przede wszystkim zawartość siarki decyduje o cenionych przez konsumentów właściwościach czosnku. W czosnku podobnie jak w cebuli, znajdują się duże ilości olejku eterycznego (0,25-0,9 %)oraz fitoncydów. Olejek powstaje w roślinie obok fruktozy przez enzymatyczny rozkład glikozydu alliny. Olejek jest mieszanina związków siarkowych o nieprzyjemnej woni. Wartości antyseptyczne czosnku są większe niż cebuli. Spożywany pobudza trawienie i zapobiega sklerozie.

Wyróżnia się trzy typy czosnku:

• wytwarzający kwiatostany z cebulkami powietrznymi- masa główki wynosi 70 g (6-9 dużych ząbków) smak ostry, źle się przechowuje
• nizinny- masa główki 40 g (11-19 ząbków); niezbyt dobrze się przechowuje
• górski – masa główki 35 g (9-15 ząbków); bardzo dobrze się przechowuje

Czosnek głównie stosowany jest jako przyprawa, zarówno w gospodarstwie domowym, jak i w przemyśle mięsnym, rybnym.

Najkorzystniej przechowuje się czosnek w temperaturze 0°C, przy wilgotności względnej 60-70%.

Cebule czosnku po podzieleniu na pojedyncze ząbki są używane jako przyprawa do ogórków kwaszonych.

Por jest to roślina pochodzenia śródziemnomorskiego. Znana była już w starożytności. Por jest rośliną dwuletnią. Wyróżnia się jego dwie odmiany:

• por letni
• por zimowy

Charakterystyczną cecha rozpoznawczą jest barwa oraz układ liści. Liście porów mogą mieć barwę jasnozieloną lub ciemnozieloną. Układ liści na piętce może być symetrycznie naprzeciwległy albo niesymetryczny, przy czym od gęstości ułożenia lisci zalezy ścisłość i twardość cebuli.

Częścią jadalną są zarówno cebule, jak i liście zawierające znaczną ilość olejków eterycznych, nadających specyficzny smak i aromat. Jest źródłem soli mineralnych, zwłaszcza wapnia i fosforu, także witamin B₁, B₂ oraz PP. Pektyny i heterozydy należą do specyficznych substancji odpowiedzialnych za lecznicze działanie porów- w chorobach układu moczowego, przy reumatyzmie, artretyzmie, w chorobach układu oddechowego (przy przeziębieniach, uporczywym kaszlu, stanach zapalnych gardła).

Por należy przede wszystkim do warzyw przyprawowych. Rzadko, a szkoda, używany jest jako potrawa w postaci równego rodzaju surówek albo przyrządzany jak szparagi czy kalafior; bywa stosowany jako surowiec w przemyśle warzywniczym, przerabiany na susz. Gleba pod uprawę porów powinna być żyzna i wilgotna, o dużej zawartości próchnicy.

Na potrzeby obrotu handlowego pory przechowuje się w pomieszczeniach zamkniętych, zadołowanych w wilgotnym piasku, w temperaturze 0-1°C, przy wilgotności względnej 90-98%. Dorosłe rośliny znoszą nawet mrozy.

Szczypiorek- jest szeroko rozpowszechniony w uprawie nie tylko gruntowej, ale także pod szkłem, gdzie pędzi się go w okresie zimowym. Zarówno ze względu na swoją wartość biologiczną, jak i na wartości smakowe szczypiorek jest, zwłaszcza w okresie zimowo- wiosennym, bardzo poszukiwanym warzywem przyprawowym. Szczypior stanowi bogate źródło witaminy C, a także wapnia, żelaza oraz potasu.

Źródło: Urszula Świetlikowska, Grażyna Wasiak- Zys. Owoce i przetwory owocowe. Vademecum Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo REA, Danuta Kołożyn- Krajewska. Tadeusz Sikora. Towaroznawstwo żywności. WSiP; A. Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa