Składniki mineralne występujące w jaju można podzielić na:

• mikroelementy
• makroelementy

Do makroelementów zaliczamy:

• chlor
• fosfor
• magnez
• potas
• siarka
• sód
• wapń
• żelazo

W skład mikroelementów jaja wchodzą następujące pierwiastki:

• arsen
• bar
• brom
• brom
• chrom
• cynk
• fluor
• glin
• jod
• krzem
• lit mangan
• miedź
• molibden
• ołów
• rubid
• selen
• srebro
• stront
• tytan
• uran
• wanad

Wymienione pierwiastki występują w związkach organicznych lub nieorganicznych i rozlokowane ssą w różnych częściach jaja.

Fosfor

W jajach występuje w proteidach oraz fosfolipidach. Niewielkie ilości fosforu zawarte są w związkach nieorganicznych. Prawie cała ilość fosforu znajduje się w żółtku. Jajo jest produktem spożywczym dość zasobnym fosfor, który jest niezbędnym w żywieniu człowieka, zwłaszcza dzieci oraz osób pracujących umysłowo. Dzienne zapotrzebowanie na fosfor dla dorosłego człowieka wynosi od 0,8-1,3 g, co jest równoważne zjedzeniu 8 sztuk. Ponieważ powszechnie spożywane pokarmy dostarczają odpowiedni ilość fosforu, jaja powinny być traktowane jako cenne uzupełnienie tego makroelementu w postaci łatwo przyswajalnej.

Wapń

Jajo jest ubogim źródłem wapnia, którego zawartość wynosi średnio 2 g. 99% wapnia zawiązane jest w postaci nieorganicznej ze skorupa. Dzienne zapotrzebowanie na wapń dorosłego człowieka wynosi 0,7-1100 mg. Pokrycie go w postaci jaj wymagałoby spożycia około 30-35 sztuk jaj dziennie!

Magnez

Przeciętnie jedna sztuka jaj zawiera około 27 mg magnezu, z czego 90 znajduje się w żółtku. Magnez ma duży wpływa na wzrost. Dzienne zapotrzebowanie człowiek na ten makroelement wynosi 0,6-0,7 g co wymagałoby zjedzenie od 15-33 jaj dziennie, gdyby źródłem magnezu miały być tylko jaja. Ponieważ magnez występuje w zielonych częściach roślin, orzechach oraz pełnoziarnistym pieczywie, to przy odpowiednio zbilansowanej diecie nie powinno dochodzić do drastycznych niedoborów tego pierwiastka

Potas chlor, sód

Należą do grupy pierwiastków dość szeroko rozpowszechnionym w pokarmach, ze dostarczenie ich organizmowi nie stanowi problemu. Jajo zawiera przeciętnie zawiera:

• potasu – 82 mg
• chloru- 76 mg
• sódu- 66 mg

Siarka

Siarka występuje w postaci związków organicznych – jako aminokwasy (cystyna i metionina), które spełniają ważną role w oddychaniu komórkowym. Siarka znajduje się niemal we wszystkich komórkach naszego organizmów i pełni ważną rolę w regulacji prawidłowego wzrostu i rozwoju. Jajo średnio zawiera około 67 mg siarki. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na ten makroelement wynosi 1,5 g, z czego jaja pokrywają jedynie 4-5%. Dzięki obecności siarki we wszystkich produktach spożywczych nie ma potrzeby uzupełniania siarki za pośrednictwem jaj.

Żelazo

Występuje w jaju w postaci zarówno organicznej jak nie organicznej. Bierze udział w wytwarzaniu hemoglobiny przy jednoczesnym odpowiednim zaopatrzeniu organizmu w miedź. Żelazo jest magazynowane w wątrobie oraz w śledzionie. Jajo średnio zawiera około 2mg żelaza, które znajduje się w żółtku. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na żelaza wynosi od 8-15 mg , w zależności od płci oraz wieku

Mikroelementy

Jajo zawiera śladowe ilości mikroelementów, jednak podobnie jak witaminy mają istotne znaczenie dla utrzymania zdrowia oraz życia. Spośród 22 mikroelentaów, których obecność stwierdzono w jaju, wymienia się najbardziej znane.

Cynk

Jest składnikiem insuliny oraz innych enzymów. Pełni ważną funkcję w procesach rozwoju. Jajo zawiera przeciętnie 1 mg cynku, który zgromadzony jest całkowicie z żółtku. Jajo pokrywa 10-15% dziennego zapotrzebowania rosnących organizmów na ten mikroelement

Miedź

Jest niezbędnym składników z żywieniu ludzi i zwierząt z uwagi na rolę, jaką spełnia przy wytwarzaniu hemoglobiny. Jajo zawiera około 0,3 g miedzi

Brom

Jajo zawiera nie więcej niż 0,2 mg bromu, który znajduję się prawie wyłącznie w żółtku. Jedno jaja pokrywa dzienne zapotrzebowanie na ten mikroelement

Mangan

Pełni ważna rolę w procesach związanych z rozmnażaniem się. W jaju jego zawartość nie przekracza ilości większej niż 0,02 mg

Jod

Zawartość jodu w jaju wynosi od 0,004-0,01 mg, i cała jego ilość znajduje się w żółtku. Zawartość jodu w jaju jest zależna od zawartości jego w paszy podawanej kurom. W wyniku podawani jodu do paszy otrzymuje się jaja o większej zawartości jodu- jaj jodowane, które kiedyś próbowano nawet stosować w lecznictwie. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na jod wynosi 0,1 mg. poprzez spożycie jaj tylko w niewielkim stopniu zostaje pokryte dzienne zapotrzebowanie na ten mikroelement

Tabela 1.Zawartość składników mineralnych zawartych w jaju jest następująca (wg. E. Potemkowskiej za Romanoffem)

Źródło: Ewa Potemkowska (red.) - Drobiarstwo. Wyd II. PWRiL. Warszawa