Duża wartość jaj jako środka spożywczego wynika ze składu chemicznego. W jaju znajdują się wszystkie składniki potrzebne do rozwoju zarodka, doskonale wykorzystywane przez organizm człowieka i zwierząt do budowy i odnowy swych tkanek. Skład chemiczny jaja ulega pewnym wahaniom i zależy od wielu czynników (środowisko, okres nieśności, wiek kury, pasza). Białko jaja jest koloidalnym roztworem substancji białkowych w wodnym roztworze soli mineralnych i węglowodanów, żółtko natomiast jest koloidalnym roztworem substancji białkowych i węglowodanów w wodnym roztworze soli mineralnych, w którym znajduje się tłuszcz zawieszony w postaci emulsji.

Tabela 1. Porównanie wartości pokarmowej mleka i jaja wg E. Potemkowskiej

Czas przebywania jaja w przewodzie pokarmowym jest zróżnicowany i zależy zarówno od postaci, w jakiej jajo zostało spożyte, jak i od indywidualnych predyspozycji organizmu. Jaja gotowane na miękko, jaja w koszulkach przebywają w żołądku około 2 godzin. Jaja surowe, gotowane na twardo, smażone, jajecznica, omlet- ponad 3,5 godziny. Jak podaje E. Potemkowska badania przeprowadzone na szczurach wykazują, że jaja surowe w okresie około 20 dni od żywienia dają zwykle ten sam wynik, co jaja gotowane na twardo. Po tym okresie w ciągu następnych dni zwierze przybiera na ciężarze, chudnie i wkrótce pada. Szczury żywione wyłącznie jajami gotowanymi na twardo rozwijały się normalnie.

Podobny jest wpływ surowego jaja na organizm ludzki. Surowe jajo jest ciężkostrawne, ale są osoby, które bez ujemnego wpływu na zdrowie mogą spożywać stosunkowo dużą ilość jaj surowych lub niedogotowanych. Wszystko zależy od indywidualnych właściwości organizmu.

Na wartość spożywczą jaj duży wpływ ma temperatura oraz czas jej działania. Według Potemkowskiej skarmianie jaj gotowanych w ciągu 3,5 minuty w temperaturze 100°C lub w ciągu 10 minuty, ale w temperaturze 70°C dawało u szczurów doświadczalnych znacznie gorsze wyniki, niż samo podawanie jaj gotowanych w ciągu 10 minut w temperaturze wrzenia wody.

Gotowanie jaj stanowi najbardziej ekonomiczny sposób ich przyrządzania. Jajo włożone do zimnej wody i gotowane przez 15 minut uzyskuje najwłaściwszą strukturę- następuje całkowite ścięcie zarówno białka jak i żółtka, które łatwo się oddzielają. Po ugotowaniu jajo powinno się niezwłocznie włożyć się do zimnej wody co w znacznym stopniu zapobiega przywieraniu skorupy do białka. Jaja zapłodnione są lepszym pokarmem niż jaja niezapłodnione, natomiast jaja wiosenne są lepsze niż jaja jesienne.

Skład chemiczny jaja kurzego jest zróżnicowany i zależy od tego, co analizuje się: całe jajo, treść wewnętrzną, żółtko, białko czy skorupę. Cale jajo kurze przeciętnie zawiera około 66% wody, 12,1% białka, 10,5% tłuszczu, 0,9% cukru oraz 10,5% związków nieorganicznych. Skorupa aż z 95% zbudowana jest ze związków mineralnych, które wpływają na odporność mechaniczną jaja.

Żółtko jaja zawiera dużo składników odżywczych:

• białka -16,6%
• tłuszczu 32,6%
• cukru 1%
• związki mineralne 1,1%

Natomiast białko jaja zawiera:

• białko 10,6%
• woda 87,9%

Z tych różnic w składzie chemicznym żółtka wynika, że najważniejszym źródłem składników energetycznych w jaju jest żółtko.

Wartość kaloryczna

W jaju główne źródło energii stanowią tłuszcze oraz białka, ponieważ węglowodany występują w niewielkich ilościach (około 1%). Wartość kloryczna jaja jest zróżnicowana w zależności od

• ciężaru jaj
• wielkości
• składu chemicznego

Tabela 2. Wartość kaloryczna jaj wg E. Potemkowskiej

Średnia wartość kaloryczna jednego jaja wynosi 74-78 kcal. Wartość energetyczna jaja średniej wielkości (58 g) odpowiada 92,4 kcal, jaja o ciężarze 62,6 g- 97,2 kcal.

W dużych jajach następuje wzrost ilości białka, zamiast wielkość żółtka ulega nieznacznemu zmniejszeniu. Wartość kaloryczna małych oraz średnich jaj jest na jednostkę ciężaru większa niż dużych.

Tabela 3. Wartość kaloryczna jaj róznej wielkości wg. E. Potemkowskiej

Woda

Niemal cała woda jaj występuje w białku i żółtku. Wszystkie składniki treści jaja są rozpuszczone i zemulgowane w wodzie, co umożliwia czynności życiowe rozwijającego się zarodka. Woda jest środowiskiem, w którym łatwo przebiegają reakcje chemiczne; wysokie ciepło właściwe wody zapobiega gwałtownym zmianom temperatury.

Białko

Składowymi białkami jaja są białka dla niego specyficzne tzn. jemu tylko właściwe. W żółtku znajdują się fosfolipoproteiny: lipowitelina lipowitelenina, fosfoproteina fosfowitina oraz liwetiny; są to białka niejednorodne, składają się z kilku frakcji. W białku jaja występują: owoalbumina, owokonalburnina, owomukoid, lizozym, owomucyna, kompleks flawoproteinowy, owoinhibitor, awidyna i białka niezidentyfikowane (głównie globuliny); również i one nie są jednorodne, składają się z kilku frakcji. Ich cechą charakterystyczną jest hamowanie wielu, reakcji enzymatycznych; owomukoid inaktywuje trypsynę, owoinhibitor wiele enzymów proteolitycznych, awidyna wiąże się z biotyną i w ten sposób inaktywuje tę witaminę.

Aminokwasy

Charakterystyczną cechą wszystkich białek jaj jest zawartość leucyny. Białka części białkowej szczególnie bogate są w kwas glutaminowy, leucynę, alaninę i kwas asparaginowy, białka żółtka – w kwas glutaminowy, leucynę, argininę i lizyn, a błony skorupowe w arginin, cystynę, kwas glutaminowy i leucynę. Jaja jak wynika z poniższej tabeli zawierają pełny skład aminokwasów egzogennych.

Tabela 4. Zawartość egzogennych aminokwasów w treści jaja w g/100 g wg A. Lempki (red.)

Tłuszcze

Na tłuszcze jaja składają się tłuszcze właściwe, tłuszcze złożone: owolecytyna, owokefalina, owosfingomielina, a ponadto występują: cerebrozydy i steroidy; w 99% zgromadzone są w żółtku. Prawie cały tłuszcz występuje w formie kompleksu z białkami (z witeliną i witeleniną). Skład kwasów tłuszczowych uzależniony jest głównie od składu chemicznego paszy. Około 70% wszystkich kwasów tłuszczowych znajdujących się w żółtku stanowią kwasy nienasycone (głównie oleinowy i linolenowy). Podawanie siemienia lnianego kurom powoduje silny wzrost kwasów linolenowego i linolowego; olej słonecznikowy i kukurydziany zwiększa ilość kwasu linolenowego i w mniejszym stopniu kwasu arachidonowego. Również rasa kur i ich właściwości osobnicze wpływają na rodzaj kwasów tłuszczowych.

Węglowodany

Węglowodany występują głównie (75%) w białku jaja, częściowo połączone z białkami (glikoproteiny) i tłuszczami (w żółtku). Wymieniana jest mannoza, galaktoza, glukoza, z wielocukrów — glikogen.

Barwniki

Większość barwników jaja występuje w żółtku. Są to przeważnie karotenoidy: α- karoten (śladowe ilości), β- karoten (0,03µg), kryptoksnatofil, luteina, zeaksantyna, a poza tym w minimalnych ilościach likopen i neoksantyna. Najbardziej barwią żółtko luteina i zeaksantyna. Spośród barwników rozpuszczalnych w wodzie w żółtku występują flawiny (0,13 mg) i protoporfiryny.

Źródło: Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL; E. Potemkowska (red.)- Drobiarstwo. PWRiL. Warszawa; A. Lempka (red).- Towaroznawstwo produktów spożywczych. WTE. Warszawa; Maria Fandrejewska- jaja i przetwory jajowe. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo. REA