Białka żółtka stanowią mieszaninę wielu glikoprotein, fosfoglikoprotein oraz fosfolipoglikolipoprotein. W wyniku wirowanie dochodzi do ich rodzaju na klika frakcji, które różnią się od siebie gęstością.

W stosunku do suchej masy średni skład białkowy żółtka przedstawia się następująco:

• liwetyna-7%
• foswityna 5,5%
• lipoproteidy

Liwetyna jest to  kwaśna frakcja białkowa żółtka rozpuszczalna w wodzie i nie ulegająca wytrąceniu przy rozcieńczeniu wodą. Punkt izoelektryczny liwetyn wysnois 4,8-5,0We frakcji tej zaobserwowano występowanie trzech odrębnych białek o masie cząsteczkowej: 80000; 50000 i 150000, które noszą nazwę odpowiednio α, β, γ-liwetyn.

Foswityna należy do fosfolipidów zawierających 2/3 całego fosforu żółtka. Masa cząsteczkowa foswityny wynosi około 36000. Foswityna ma zdolność do wiązania jonów żelaza (II), żelaza (III) magnezu, kobaltu. Wśród 225 reszt aminokwasowych foswityny jest 122 reszt seryny, z których 120 jest monoestrowo związanych z kwasem ortofosforowym. Sacharydy stanowią 6,5% masy cząsteczki. Występują one w postaci jednego heteropolisacharydu, związanego glikozydowo z asparaginą..

Lipoproteidy żółtka stanowią połączenia, w których fosfoproteidy połączone są z fosfolipidami, tłuszczami właściwymi oraz cholesterolem. W żółtku stwierdza się obecność dwóch lipoproteidów: lipowiteliny, lipowitelininy.

Lipowitelina składa się z frakcji α i β, zawiera 17-18% tłuszczu. Lipowitelinina z kolei zawiera do 40% tłuszczu, które w większości składają się lecytyn.

W wyniku ekstrakcji 80% procentowym alkoholem, z lipoproteidów wydzielają się dwa fosfoproteidy: owowitelina oraz owowitelinina. Białka te są bardzo podobne do siebie. Jedyna różnica dotyczy zawartości fosforu. Owowitelina w swoim składzie zawiera około 1% fosforu, natomiast owowitelinina- 0,29%

Lipoproteidy charakteryzują się zwiększoną wrażliwością na działanie czynników denaturujących niż inne białka. Podczas rozpadu kompleksu, fragment białkowy staje się nierozpuszczalny w rozworach soli obojętnych, natomiast fragment tłuszczowy, szczególnie fosfolipidowy, łatwo ulega zmianom pod wpływem procesów utleniania. Jeśli żółtko zostanie zamrożone w temperaturze poniżej -6°C, to po rozmrożeniu otrzymuje się masę o konsystencji pasty. Zjawisko to nosi nazwę żelatynizacji żółtka i wiąże się z wystąpieniem zmian strukturowych we frakcji lipoproteidów.

Źródło: Aleksander Lempka (red.)- Związki chemiczne produktów spożywczych. PWN. Warszawa; Zdzisław Sikorski (red.)- Chemia żywności. PWN. Warszawa