Zmiany wartości odżywczej jaj poddanych obróbce termicznej są niewielkie. Wartość odżywcza białek, soli mineralnych oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zasadnicznio nie ulegają zmianom. Do wyjątków nalezą jaja gotowane na twardo, w których pewne aminokwasy ulegają dezaminacji, a aminokwasy zawierające siarkę mogą utracić grupy SH. Podczas każdego procesu obróbki termicznej dochodzi do niewielkich strat witamin grupy B.

Zawartość tiaminy (witaminy B₁) oraz ryboflawiny (B₂) po obróbce termicznej jaj obniża się do 82-93% wartości początkowej. Zawartość ryboflawiny spada do około 77% przy pieczeniu bezów, do 86% przy sporządzaniu mleczka (jaja+mleko+cukier i substancje zapachowe) i do 90% podczas pieczenia ciasta biszkoptowego (Koj)

Tabela 1. Wartość odzywcza jaj poddanych obróbce termicznej wg. F. Koja

Po zastosowaniu obróbki termicznej przyswajalność biotyny (witaminy H) ulega zwiększeniu.. Jak już wspominano wcześniej w surowym białku znajduje się proteina-awidyna reagującą z biotyną, poprzez która witamina H jest nieprzyswajalna, wywołując tym samym abiotynozę zwierząt żywionych surowym białkiem jaja. Jeden miligram awidyny wiąże 6-7 mg biotyny

Z uwagi na fakt, iż w żółtku biotyny jest więcej niż w białku, szkodliwe efekty żywienia surowym białkiem są częściowo usunięte przez dodatek dużych ilości surowego żółtka. Całe surowe jaja nie są tak szkodliwe pod względem niedoboru biotyny jak samo surowe białko. obróbka termiczna sprawia ze biotyna w pełni przyswajalna przez inaktywacje awidyny i uwolnienie biotyny z kompleksu awidyna-biotyna.

Źródło: Franciszek Koj- Podstawy technologii gastronomicznej. WPL. Warszawa