Używki są to produkty o własnościach pobudzających. Używki przedstawiają na ogół małą wartość odżywczą, a ich znaczenie fizjologiczne polega na działaniu na organizm pewnych związków chemicznych, przede wszystkim alkaloidów. Typowymi używkami są kawa i herbata i kakao oraz alkohol. Zawierają one ten sam związek alkaloidowy purynowy trójmetyloksantynę, zwany w kawie — kofeiną, a w herbacie — teiną.

Kawa to ziarna owoców krzewu kawowego. Zielona kawa zawiera 10-12% tłuszczu, 12-13 % zasad azotowych, 1-1,25% kofeiny, glukozyd tanoidowy i wodę. Jej właściwości użytkowe powstają po upaleniu w temp. 180-260ºC. W wyniku palenia kawa traci wodę , zachodzą w niej zmiany chemiczne, karmelizuje się cukier, ulegają zniszczeniu substancje garbnikowe, a wytwarzają się substancje aromatyczne. Zawartość kofeiny w kawie waha się w granicach 0,6-2,4% przeciętnie 1,2%.

Fizjologiczne działanie kawy polega na pobudzeniu czynności serca i ośrodkowego układu nerwowego, zmniejszeniu uczucia zmęczenia i wzmożeniu działalności nerek. Przy nadmiernym używaniu kawy występują zatrucia objawiające się bólem i zawrotem głowy, bezsennością biciem serca, niepokojem, zaburzeniami przewodu pokarmowego itp. Kofeina i jej sole (cytrynianem walerianiany, arseniany stosowane są w lecznictwie jako leki pomagające w leczeniu zatruciem alkoholem, narkotykami oraz w niedomaganiach krążenia i oddychania. Kofeina jest antydotum chloralu i barbituranów. Filiżanka mocnej kawy zawiera dawkę lecznicza kofeiny (0,1-0,3 g). Nadużywanie kawy prowadzi do kofeizmu.

Kofeizm ostry może wystąpić u osób, które nigdy wcześniej nie piły kawy. Filiżanka kawy wywołuje u takich osób serie reakcji świadczących o ogólnym pobudzeniu. Pobudzeniu ulega układ motoryczny, oddechowy, krążenia. Następuje wzmożona perystaltyka jelit, praca nerek i ogólne poddenerwowanie. Przy większej dawce, która wywołuje stan upojenia kofeinowego, reakcje te nabierają charakteru patologicznego. Po kilku dniach objawy ustępują samoistnie bez śladu. Kofeizm chroniczny występuje w ciężkiej postaci rzadko. Jeśli jednak występuje – to w swojej postaci podobny jest do alkoholizmu, przejawami są zaburzenia snu, zmiany charakteru, rozregulowanie układu trawiennego, nerwowego, krążenia, zaburzenia w pracy nerek. Aby zlikwidować nałóg, należy odciąć dostęp do kawy (S. Bączyk).

Spożywanie kofeiny w ciąży i jej szkodliwy wpływ na rozwijający się płód nie są wciąż jasne, do końca wyjaśnione i często również bagatelizowane. Dowody badań sugerują, że spożywanie kofeiny w małych ilościach w okresie ciąży nie powoduje ryzyka dla płodu . Niemniej jednak należy pamiętać, że kofeina, która jest zawarta w kawie, herbacie, niektórych napojach gazowanych, czekoladzie i niektórych lekach jest środkiem łatwo przenikającym przez łożysko do płodu, może zwiększać częstość akcji serca płodu, zmniejszać przepływ krwi przez łożysko i wchłanianie żelaza, prawdopodobnie zwiększając ryzyko wystąpienia niedokrwistości. Niektórzy sugerują, że picie dopiero więcej niż siedem filiżanek kawy dziennie może zwiększyć ryzyko wystąpienia porodu martwego płodu, przedwczesnego porodu, urodzenia dziecka o niskiej wadze, lub poronienia (M. Lesińska-Sawicka).

Herbata to liście i paczki krzewu herbacianego Thea sinensis i Camelia theifera rodz. Theaceae różniących się wyglądem samego krzewu i budową liścia. Ścięte liście herbaciane poddaje się krótkiemu suszeniu, w wyniku czego tracą wodę i zachodzą w nich zmiany chemiczne. Herbata czarna otrzymywana jest z liści blanszowanych pod wysuszeniem, ale nie poddawanych procesowi fermentacji. W czasie fermentacji zachodzą zmiany biochemiczne warunkujące zasadnicze cechy gotowej herbaty: smak, zapach, moc naparu. Podczas fermentacji zmienia się też kolor liści na brunatnoczerwony.

Herbatę zielona uzyskuje się z liści blanszowanych przed wysuszeniem, ale nie poddawanych procesowi fermentacji, dzięki czemu nie tracą całkowicie chlorofilu i zachowują po suszeniu zielony kolor.

Fizjologiczne działanie herbaty polega na zmniejszeniu uczucia zmęczenia fizycznego i umysłowego, pobudzeniu kory mózgowej i wzmożeniu ciśnienia krwi i zużycia tlenu. Kawa i herbata różnią się działaniem fizjologicznym, mimo że zawierają ten sam alkaloid. Różnica jest spowodowana współdziałaniem z kofeiną różnych związków towarzyszących kawie i herbacie.

Alkohol- przez to pojęcie rozumie się zazwyczaj alkohol etylowy przeznaczony do celów spożywczych. Alkohol jest związkiem organicznym rozpuszczającym się dobrze w wodzie oraz rozpuszczalnikach niepolarnych. Napoje alkoholowe są używkami, których podstawowym składnikiem jest alkohol otrzymywany na drodze fermentacji etanolowej przeprowadzonej różnie, w zależności od otrzymywanego produktu, przy użyciu drożdży.

Przyjmowanie alkoholu w większych ilościach powoduje w organizmie niekorzystne następstwa. Są one jak podaje Bączyk, wynikiem z jednej strony denaturujących właściwości alkoholu, z drugiej – jego hamujących oddziaływań na proces wchłaniania aminokwasów. Dlatego u alkoholików występują stany niedoboru białkowego. Alkohol zakłóca metabolizm cukrowców i tłuszczów. W zależności od dawki alkoholu poziom glikogenu w wątrobie podnosi się lub obniża poziom glukozy we krwi.

Ta najbardziej rozpowszechniona używka odurzająca wywołuje, działanie destrukcyjne nie tylko na procesy metaboliczne, lecz także na koordynację motoryczną i sprawność fizyczną. Jak twierdzi Bączyk, alkohol niszczy młode komórki wszystkich tkanek, a głównie układu nerwowego. W wyniku porażenia ośrodkowego układu nerwowego obserwuje się obniżenie samokontroli, brak krytycznej oceny sytuacji działania nie uzasadnionej żadnymi motywacjami, przecenianie własnych sił, osłabienie zdolności przyjmowania i kojarzenia odbieranych bodźców. Przy chwilowym eksplozycyjnym przypływie sił, szynko następuje zwielokrotnione obniżenie sprawności.

Źródło: A. Lempka- Towaroznawstwo produktów spożywczych. WTE; Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL; Małgorzata Lesińska-Sawicka: Planowanie ciąży a stosowanie używek w czasie ciąży przez kobiety z wybranych krajów europejskich. Probl Hig. Epidemiol. Planowanie 127-131; Stefan Bączyk, Łucja Szcześniak- Racjonalne żywienie człowieka. PWN