DARIUSZ KŁÓDKA, MACIEJ BOŃKOWSKI, ARKADIUSZ TELESIŃSKI

ZAWARTOŚĆ WYBRANYCH METYLOKSANTYN I ZWIĄZKÓW FENOLOWYCH W NAPARACH RÓŻNYCH RODZAJÓW HERBAT ROZDROBNIONYCH (DUST I FANNINGS) W ZALEŻNOŚCI OD CZASU PARZENIA

S t r e s z c z e n i e

W pracy przedstawiono wyniki badań zawartości metyloksantyn: teofiliny, teobrominy i kofeiny orazzwiązków fenolowych: kwercetyny i kwasu galusowego w naparach różnych rodzajów herbat rozdrobnionych.W doświadczeniu użyto trzech rodzajów herbat ekspresowych: zielonych, czerwonych i czarnych,produkowanych przez różne firmy, z których sporządzano napary. Napary herbat różniły się między sobązawartością oznaczanych składników, zarówno w zależności od czasu parzenia, rodzaju herbaty, jak i jejproducenta.
W naparach herbat nie wykazano obecności teofiliny. Natomiast zawartość kofeiny, teobrominy, kwasu galusowego oraz kwercetyny wzrastała w naparach wraz z wydłużaniem czasu parzenia. Napary herbat zielonych charakteryzowały się największą, a czarnych najmniejszą koncentracja tych związków. Zawartość kwercetyny była istotnie dodatnio skorelowana z zawartością kwasu galusowego. Ponadto porównując ze sobą napary różnych rodzajów herbat stwierdzono, że pomiędzy wynikami zawartości oznaczanych substancji w naparach herbat czarnych występowało najwięcej istotnych zależności. Analizując zaś naparyherbat w zależności od czasu parzenia wykazano najwięcej istotnych korelacji pomiędzy badanymi związkamiw naparach sześciominutowych.

Wprowadzenie

Herbata jest najszerzej konsumowanym napojem na świecie. Jest ona wodnym
naparem z wysuszonych liści kamelii chińskiej (Camelia sinensis) i zajmuje drugie
miejsce po wodzie z rocznym spożyciem 40 dm3 na osobę. Herbaty występują w sprzedaży w wielu formach, jako produkt sypki – do zaparzania, w postaci granulatu, rozpuszczalnego proszku instant oraz jako pakowanew torebki, cieszące się dużą popularnością wynikającą z łatwości użycia.

W zależności od stopnia obróbki liści, herbaty można podzielić na zielone, czerwone
i czarne. Proces przerobu jest związany z ochroną lub utlenieniem polifenoli herbaty przez katalityczne enzymy. Herbaty zielone nie podlegają procesowi fermentacji.
Otrzymane są poprzez wysuszenie świeżych liści herbacianych, poddanych po procesie więdnięcia mocnemu podgrzaniu w parze wodnej, która niszczy i unieczynnia zawarte w liściach enzymy odpowiedzialne za oksydację katechin. W czasie produkcji herbaty czerwonej i czarnej świeże liście pozostawia się do więdnięcia w specjalnych obrotowych bębnach aż ich wilgotność zredukuje się do 55–65% pierwotnej masy. Następnie liście są skręcane i rozdrabniane, co inicjuje fermentację (utlenianie) polifenoli herbaty. Herbata czerwona jest suszona przed skręceniem liści w celu zakończenia procesu utleniania polifenoli, stąd herbaty czerwone zalicza się do herbat półfermentowanych. Natomiast w trakcie produkcji herbaty czarnej przeprowadza się całkowity proces fermentacji rozkruszonych, suszonych liści. Proces ten jest wynikiem utleniania prostych fenoli do większych kompleksów, które podczas fermentacji w 40-50% ulegają utlenieniu.
Pod względem chemicznym herbata w swoim składzie zawiera m.in. alkaloidy
(metyloksantyny: kofeinę, teobrominę, teofilinę), flawonoidy (związki polifenolowe,
katechiny i powstające z nich w procesie fermentacji taniny), związki mineralne i związki, które występują w liściach innych roślin (tj. sacharydy, białka, lipidy, chlorofil itd.). Ze względu na coraz większy wybór na rynku różnych rodzajów herbat oraz coraz szerzej udokumentowane właściwości przeciwutleniające herbaty orazna obecność innych związków i pierwiastków bioaktywnych, interesująca wydaje się znajomość zawartości głównych składników herbaty w naparach. Niejednokrotnie jednak wartości podawane w publikacjach różnią się i to w bardzo dużym stopniu, a tę różnicę można przypisać wielu przyczynom, takim jak kraj pochodzenia herbaty, warunki pogodowe w trakcie wzrostu krzewów, obróbka liści czy czas oraz sposób parzenia herbaty, a nawet metody oznaczania i ekstrakcji badanych związków.
Celem niniejszej pracy było określenie wpływu czasu parzenia na zawartość
głównych składników w różnych rodzajach herbat rozdrobnionych typu dust i fannings,
dostępnych na polskim rynku.

więcej