Jest produktem uzyskiwanym z odpowiednio przerobionych nasion (ziaren) drzewa kakaowego Theobroma cacao rodz. Sterculiaceae, rosnącego w krajach tropikalnych. Największym producentami kakao są kraje Ameryki Środkowej, Brazylia i kraje zachodnioafrykańskie. Owoce kakaowca przypominają kształtem ogórki. Wewnątrz owocu w miąższu występuje szereg Rzeszów nasion wokół środkowego rdzenia. Ziarna mają kształt podłużnie owalny i pokryte są łupiną (łuską). Zebrane owoce po podsuszeniu ssą łuszczone, przez co oddzielane jest ziarno od miąższu. Ważną czynnością jest fermentacja ziarna, która przebiega samoczynnie. Najczęściej fermentuje kakao w warstwach usypanych na nawilżonych matach nakrytych liśćmi bambusowymi lub w specjalnych zbiornikach. Dzięki fermentacji zmienia się barwa ziaren, stają się one czerwonoczekoladowe, tracą w znacznym stopniu goryczkę oraz następuje ogólne polepszenie smaku. Po fermentacji suszy się ziarno kakaowe. W tym stanie zawiera ono orientacyjnie około 50% tłuszczu, 15% białka, 10 % węglowodanów, 1,5% teobrominy, 12% wody, a poza tym pewne ilości kwasów organicznych i błonnika.

Ziarno kakaowe przefermentowane i wysuszone jest przedmiotem naszego importu i zwane jest w przemyśle spożywczym ziarnem surowym. Dalsza jego przeróbka na masę czekoladową i kakao w proszku obejmuje takie czynności, jak: czyszczenie, sortowanie, prażenie ziarna (przez co polepsza się smak i łatwo daje się usunąć łuska), rozdrabnianie w młynach kakaowych i odtłuszczanie. Im dokładniej i drobniej zostanie kakao zmielone tym jest lepsze i tworzy delikatnieją zawiesinę. Nadmiar wyciśniętego tłuszczu kakaowego (zwanego też „masłem kakaowym”) dodaje się do mas czekoladowych. Poza tym znajduje on zastosowanie w kosmetyce. W celu zwiększenia zawiesistości można podawać kakao alkalizowaniu, tj. dodaniu takich związków chemicznych ( w ograniczonych ilościach), jak węglan sodowy lub węglan potasowy. Alkalizować można kakao tak w postaci ześrutowanego ziarna, jak w trakcie rozcierania.

Kakao w proszku jest produktem otrzymywanym przez dokładne rozdrobnienie, czyli sproszkowanie częściowo odtłuszczonej miazgi kakaowej, alkalizowanej lub niealkalizowanej. Powinno ono tworzy delikatne drobinki (0,003 mm), dające w wodzie (mleku) delikatną i równomierną zawiesinę barwy od jasno do ciemnobrunatnej.

W zależności od zawartości tłuszczu rozróżnia się trzy rodzaje kakao w proszku:

- kakao pełnotłuste- PT, zawierające od 20 do 22% tłuszczu

- kakao tłuste- T, zawierające od 15 do 17% tłuszczu

- kakao małotłuste- MT, zawierające od 9 do 11% tłuszczu

Konsystencja kakao w proszku powinna być sypka, barwa brunatnoczerwona z dopuszczalnym odcieniem brązowym, smak gorzkawy, zapach charakterystyczny dla kakao. Jako opakowania służyć mogą dla kakao torebki, kartoniki, puszki tekturowe, pod warunkiem, ze są one sporządzone z tworzyw nie wchłaniających tłuszcz lub wyłożone papierami specjalnymi a takich właściwościach. Poza tym racjonalnym opakowaniem są puszki metalowe z białej blachy lub innych tworzyw metalicznych (dopuszczalnych do pakowania artykułów spożywczych), lecz z wkładką nieprzepuszczalną i nie wchłaniającą tłuszczu.

Kakao w proszku należy przechowywać w pomieszczeniach zaciemnionych w temperaturze do 18°C i wilgotności względnej powietrza do 75%.

W handlu może być także kakao z dodatkami. Jest to mieszanina kakao, w ilości nie mniejszej niż 9,5% beztłuszczowych części miazgi kakaowej, oraz dodatków takich jak np.: cukier, glukoza, mleko w proszku, przyprawy aromatyczne lub inne

Źródło: Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP. Warszawa; Danuta Kołczyn- Krajewska, Tadeusz Sikora- Towaroznawstwo żywności. WSiP. Warszawa