Obecnie metody parzenia herbaty są doskonalone poprzez liczne obserwacje i eksperymenty. Dzięki licznym badaniom poświeconym herbacie wiemy dziś, że wyekstrahowanie z liści do napoju związki posiadają nieprzemijającą, ponadczasową wartość smakową i zapachową. Prawidłowo przyrządzona herbata jest również lekarstwem, a kiszona – doskonałą sałatą.

Herbata chińska- C. sinensis var. sinsensis (=C.sinensis L.,= C sinensis var.bohea L.) obejmuje formy wytrzymałe na susze i przymrozki, dorastające w stanie dzikim do wysokości 8 m, wcześnie i obficie kwitnące, o liściach długości do 9 cm, szybko twardniejących, skórzastych, bez wyraźnie wyciągniętego w szpic szczytu blaszki. Kwiaty osadzone pojedynczo lub po 2-4 w pachwinach liści, są zazwyczaj białe lub różowe, intensywnie pachnące. Owoce herbaty chińskiej dojrzewają na przełomie października i listopada, po upływie roku od początku kwitnienia. Owocem jest spłaszczona torebka z 3-5 żebrami, pękająca wzdłuż przegród z 5-6 nasionami

Herbata assamska- C-sinensis var. assamica (=C.assamica J.W. Mast.) grupuje formy o silnym wzroście, osiągające wysokość do 15, a nawet do 20 m. Liście długości do 12 mcm, bardziej delikatne i miękkie, wybiegające w sługi zaostrzony kończyk.

Między formami zaliczanymi do obu odmian, czy podgatunków, w czasie długotrwałej uprawy powstawały liczne mieszańce. Ich powstawaniu sprzyja obcopylność herbaty. Dokładna systematyka tych form, praktycznie biorąc, jest niemożliwa do przeprowadzenia (M. Rejewski).

Herbata jest rośliną wieloletnia potrzebującą do rozwoju dostępu do światła i dość wysokiej wilgotności. Optymalna temperatura wynosi dla herbaty 20ºC, ale znosi ona zarówno spadki do 10ºC, jak i temperaturę do 30ºC. Ekstremalne warunki termiczne powodują jednak długotrwałe okresy spoczynku krzewów herbacianych; ustaje wówczas wzrost nowych pędów i liści. Odmiany uprawne wywodzące się z herbaty chińskiej znoszą dobrze krótkotrwałe przymrozki, a szczególnie wytrzymałe na mróz są rasy gruzińskie znoszą pod śniegiem temperaturę nawet do -29ºC. Jak podaje Rejewski przy korzystnym rozkładzie opadów w ciągu całego roku herbata wymaga około 1300 mm opadu. Znosi jednak również opady rzędu 5000 mm i powyżej. Na ogół istnieje ścisła korelacja pomiędzy zapotrzebowaniem na wodę a wysokością temperatur rocznych.

Herbata w zależności od klimatu, w jakim rośnie, może być krzewem lub dość wysokim drzewkiem. W rejonach cieplejszych uprawa i zbiór trwa przez cały rok, natomiast w rejonach chłodniejszych zbiory są rzadsze, czasami tylko dwa razy w ciągu okresu wegetacyjnego.

Cennym surowcem są młode listki, dopiero co rozwinięte, oraz szczytowe w pączku. Te ostatnie noszą nazwę fleszu i zrywane są łącznie z gałązką. Liście krzewu herbacianego są wiecznie zielone, kształtu lancetowatego, podłużnego lub wydłużonego owalu, lecz zawsze o silnie zabukowanych brzegach. na końcach ząbków znajdują się małe zgrubienia wypełnione olejkami eterycznymi. Od spodu liście są silnie owłosione, w przeciwieństwie do górnej powierzchni, która jest gładka. W miarę wzrostu liści owłosienie staje się prawie niewidoczne. Te cechy charakterystyczne liścia krzewu herbacianego pozwalają łatwo odróżnić liście herbaciane od wszelkich domieszek, a nawet ustalić gatunek i pochodzenie herbaty (A. Lempka).

Największe zbiory dają krzewy uprawiane w klimacie tropikalnym na nizinach, lecz najlepszą jakościowo herbatę otrzymuje się z liści krzewów uprawianych na terenach górzystych (do 2000m nad poziom morza). Herbatę rozmnaża się z nasion. Dwunastomiesięczne roślinki wysadza się na stałe miejsce i prowadzi uprawę nie dopuszczając do wzrostu ponad 2 m (Lempka). Krzewy herbaciane przycinane są na wysokość 80 cm. Przybierają one formę płaskiego lub owalnego żywopłotu, bowiem krzew rozrasta się wszerz, wytwarzając więcej liści. Przycinanie przeprowadzane jest co roku, natomiast raz na 25 lat dokonuje się cięcie odmładzające. Przycinanie pobudza ono pędzenie nowych gałązek, co ma zasadnicze znaczenie dla jakości i wysokości zbioru liści. Jak poddają dane, z 1 hektara w zależności od rejonu uprawy – pozyskiwane jest od 2 do 12 ton zielonych liści.

Zbiór herbaty odbywa się w Chinach, na Jawie i Cejlonie prawie przez cały rok, z tym że zbioru dokonuje się co 20 dni. Zbiór herbaty w Japonii, a częściowo w Gruzji dokonuje się 4-5 razy w roku. Pierwszy zbiór przypada na początek kwietnia, gdy listki zaczynają się rozwijać. Drugi zbiór trwa od końca maja do pierwszych dni czerwca. Liście z tych dwóch zbiorów dają surowiec najwyższej jakości, charakteryzujący się bardzo silnym aromatem. Trzeciego zbioru dokonuje się pod koniec lipca. Uzyskuje się również wysokogatunkowy surowiec, lecz odznaczający się nieco gorszymi właściwościami niż z poprzednich dwóch zbiorów. Czwarty i piąty zbiór odbywa się w sierpniu i wrześniu. W klimacie podzwrotnikowym, a wiec w Indiach południowych, Indonezji i na Cejlonie zbiory odbywają się przez cały rok, w odstępach co 20 dni. Przerwy w zbiorach następują jedynie w porze deszczowej i w czasie silnej posuchy, gdy liście zbierane w tych okresach pozbawione są zupełnie aromatu, a sporządzony z nich napój ma mdły smak i nieprzyjemny zapach

Przed tysiącami lat zbieranie herbaty na cesarskich plantacjach w Chinach było wielkim ceremoniałem. Chińskie dziewczęta w perfumowanych rękawiczkach skubały delikatne listki. W dodatku musiały przy tym zachować całkowite milczenie. Przy ręcznych zbiorach jedna osoba (są to głównie kobiety) w ciągu 12-14 godzin zbiera się do 30 kg świeżych liści, co odpowiada 6-7 kg suszu. Dzisiaj przy tak ogromnym zapotrzebowaniu przekraczającym 2 mln ton suchej herbaty rocznie, na plantacje musiały wejść maszyny. Krzewy herbaciane mają kształt dostosowany do potrzeb i możliwości kombajnów.

Po zbiorze oczyszcza się herbatę z liści uszkodzonych przez choroby, z gałązek oraz innych zanieczyszczeń. Dlatego podczas zbioru segreguje się osobno paczki i kolejno listki pierwsze, drugie itd. aż do szóstego włącznie. Zebrane liście powinny być tego samego dnia przerobione. Liście pozostawione przez dłuższy czas nie nadają się do przerobu ze względu na zachodzące w nich procesy biochemiczne (A. Lempka).

Najlepsze herbaty otrzymuje się ze zbioru wiosennego, gdy są one wtedy delikatne i zawierają stosunkowo najwięcej olejków eterycznych.

Herbata zaliczana jest do grupy roślin odznaczających się dużą odpornością na choroby, dzięki czemu są długowieczne. Nieco krótsze jest jej życie ekonomiczne, bo za stare uważa się rośliny 40-50-letnie, jeśli rosną w dolinach a 70-80-letnie z plantacji wysokogórskich. Po tym okresie plantacje są niszczone, ponieważ z powodu słabych przyrostów.