Podczas uboju i obróbki poubojowej z tuszy zwierząt rzeźnych usuwa się wnętrzności, które po kontroli weterynaryjnej są sortowane z punktu widzenia ich przydatności spożywczej i przetwórczej.

Podroby mimo, że nie są objęte nazwą „mięso”, mają podobna budowę mniej lub bardziej zbliżoną do tkanki mięśniowej i podobny skład chemiczny. Ze względu na luźną strukturę tkanek, dużą zawartość wody, znaczny nieraz stopień zakażenie drobnoustrojami, trwałość podrobów jest ograniczone i nie mogą być one dłużej przechowywane.

Do podrobów o największej wartości użytkowej i handlowej należą:

• wątroba
• płuca
• śledziona
• żołądek
• nogi

W zależności od pochodzenia podroby dzieli się na:

• wołowe (głowa, mózg, ozór, wargi, flaki, nerki, śledziona, nogi, stopy, płuca, serce, wątroba, część ścięgnista przepony brzusznej
• cielęce: jak wołowe (bez wymienia) oraz grasica oraz przełyk i krezkę (jelito cienkie, i środkowe cielęcia wraz z krezką właściwą)
• wieprzowe: mózg, nerki, śledziona i ośrodek składający się z ozorka, płuc (z tchawicą, przełykiem i krtanią) serca, wątroby i części ścięgnistej przepony
• baranie: jak wołowe (bez warg, wymienia i nóg), do ośrodka zalicza się przełyk
• końskie: mózg, nerki, śledziona i ośrodek (jak wieprzowy)

Wątroba

Wątroba jest narządem wewnętrznym położonym w jamie brzusznej pod przeponą. Pokryta jest gładką, błyszczącą błona surowiczą i jest zbudowana z tzw. zrazików, czyli wydłużonych komórek, poprzedzielanych warstewkami tkanki łącznej. Wątroba ma najwyższa wartość odżywczą z wszystkich podrobów z uwagi na zawartości dużych ilości witamin A, B₁, B₂, B₁₂, PP, i C (Maciejewski WSiP)

Wątroby są jednym z najmniej trwałych surowców, ponieważ ich skład chemiczny i rozbudowany aparat enzymatyczny sprzyja procesom autolitycznym.

Barwa wątroby świeżej zaraz po wyjęciu z tuszy jest ciemnoczerwona z odcieniem niebieskawym, ale pod wpływem tlenu zawartego w powietrzu zmienia się na matową i ciemnobrunatną. Barwa wątroby zwierząt starszych jest ciemniejsza, zwierząt dobrze utuczonych – żółtobrunatną (Maciejewski WSiP).

Konsystencja ciepłej jeszcze wątroby jest jędrna, lecz nie sztywna. Zesztywnienie jej następuje dopiero po ostygnięciu (Maciejewski WSiP).

Wątroby wyjmuje się z tusz wraz z ośrodkami i po badaniu weterynaryjnym przekazuje się do wychłodzenia. Podział ośrodków na części składowe następuje po wychłodzeniu do temperatury około 4°C.

Mózg

Mózg zwierząt składa się z dwóch dużych półkul mózgowych, przedzielonych szczelina podłużną mózgu, dwóch małych półkul móżdżka oraz małej części tzw. rdzenia przedłużonego, przechodzącego dalej w rdzeń kręgowy (Maciejewski WSiP).

Mózgi zaliczane są najbardziej nietrwałych surowców poubojowych z uwagi na ich budowę histologiczną oraz skład chemiczny. Mózgi wyjmowane są z czaszek zwierzęcych po uboju. Po wyjęciu mózgów z czaszki oczyszcza się je ze skrzepów i podaje wychłodzeniu. W chłodni przechowywane są w temperaturze około 4°C nie dłużej niż 12 godzin.

Zawartość w mózgu stosunkowo znacznych ilości fosforu, magnezu i żelaza oraz wody powoduje, że potrawy, zwłaszcza z mózgu cielęcego i wieprzowego, mają dużą wartość odżywczą, są delikatne w smaku i łatwo strawne. mózgi mogą być przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub do produkcji wędlin podrobowych (Maciejewski WSiP).

Nerki

Nerki należą do surowców bardziej trwałych od wątroby, ale podlegają zmianom spowodowanym pozostałościami moczu.

Nerki wszystkich zwierząt rzeźnych są położone z dwóch stron kręgosłupa w okolicy lędźwi.

Powierzchnia nerek jest gładka, błyszcząca, a konsystencja jędrna. Na przekroju jest widoczna warstwa wewnętrzna – rdzenna, o barwie żółtawej z jedną lub wieloma brodawkami, oraz warstwa zewnętrzna – korowa, o barwie ciemnoczerwonej. Nerki są okryte gruba warstwą tłuszczu okołonerkowego, wieprzowe-sadłem, a pozostałe- łojem. Nerki zawierają te same witaminy co wątroba, ale w znacznie mniejszej ilości. Nerki mogą by przeznaczone bezpośrednio na cele kulinarne oraz do produkcji konserw, mrożonek i wędlin podrobowych. Mają one najczęściej kształt fasoli (Maciejewski WSiP).

Zbiórka nerek podczas uboju polega na ich wyłuskaniu z torebek tłuszczowych i włóknistych oraz odcięciu tuszy. Po oczyszczeniu z resztek tłuszczu i przewodów moczowych berki przekazywane są do wychłodzenia.

Serca

Serca są najtrwalszymi podrobami pod warunkiem usunięcia z nich resztek krwi. Po usunięciu serca z worka osierdziowego powinny zostać przecięte wzdłuż osi długiej i dokładnie wypłukać pozostałości krwi, po czym przekazać do wychłodzenia.

Ozór

Języki zaliczane są do surowców, w których przemiany poubojowe, po odpowiednim oczyszczeniu przebiegają podobnie jak w tkance mięśniowej.

Ozór składa się z języka właściwego oraz mięśni podjęzycznych. Język właściwy jest pokryty mocno przylegającą błoną śluzową, zaopatrzona w liczne brodawki smakowe. Górna powierzchnia języka jest szorstka, szaroróżowa, popielata lub brunatna (Maciejewski WSiP).

Języki wyjmowane są z tuszy wraz z całym ośrodkiem i odcinane są od niego po badaniu weterynaryjnym. Oczyszczenie polega na odcięciu węzłów chłonnych, usunięciu strzępków oraz resztek krwi oraz na zdjęciu błony śluzowej (w celu ułatwienie tego zabiegu oparza się je w wodzie o temperaturze około 80°C).

Płuca

Płuca wypełniają prawie w całości klatkę piersiową zwierząt rzeźnych. Składają się z dwóch płatów głównych oraz płatów mniejszych, mają duże ilości tkanki łącznej budowę gąbczastą, konsystencję elastyczna, barwę bladoróżową. Płuca są okryte z zewnątrz cienką błonką – opłucną (Maciejewski WSiP).

Płuca po wyjęciu z jamy piersiowej, opłukaniu wodą i ocenie weterynaryjnej poddawane są wychłodzeniu. Płuca przeznacza się do bezpośredniego spożycia oraz do produkcji wędlin podrobowych, jak np.: kiszki pasztetowej, wątrobianki itp.

Śledziona

Śledziona to organ wewnętrzny, znajdujący się w jamie brzusznej po lewej stronie żołądka. Wielkości i kształty śledzion są różne i zależą do gatunku zwierzęcia. Śledziona ma zwykle kształt fasoli i podlega wahaniom fizjologicznym (Maciejewski WSiP).

Śledziona stanowi największy splot naczyń krwionośnych. Z uwagi na to, zmiany poubojowe są podobne do przebiegających w krwi. Po wyjęciu z jamy brzusznej śledziona poddawana jest wychłodzeniu. Śledziony podobnie jak płuca przeznacza się do produkcji wędlin podrobowych.

Żołądki zwierząt rzeźnych są jednokomorowe (trzoda chlewna i konie) oraz wielokomorowe (bydło, owce, kozy). Najlepszym przykładem budowy żołądka wielokomorowego może być żołądek bydlęcy. Składa się on z czterech zasadniczych części: workowatej, dużej części przedniej- żwacza, części mniejszej, o kształcie kulistym – czepca, wydłużonej części trzeciej- księgi i wreszcie z czwartej części, będącej żołądkiem właściwym- trawieńca (Maciejewski WSiP)

Po wyjęciu z jamy brzusznej i opróżnieniu z treści pokarmowej  oparza się je, a następnie zdejmuje błony śluzowe. Po zakończeniu tego procesu żołądki wychładza się do temperatury około 4°C. W przypadku, gdy z żołądków świń jest zdejmowana warstwa śluzowa przeznaczona do produkcji pepsyny, pozostała część jest przekazywana do celów konsumpcyjnych.

Wymiona krów, jałowic i owiec po odcięciu od powłok brzusznych są płukane strumieniem wody w celu usunięcia resztek mleka. Po odcieknięciu są wychładzane i przeznaczane do przerobu.

Głowy

Głowy zwierząt rzeźnych oddzielane są od tusz w stawie potylicznym i przepoławia podczas obróbki poubojowej. Po opłukaniu z krwi przekazywane są do wychłodzenia, a następnie poddaje się wykrawaniu. Głowy wieprzowe gotuje się a następnie oddziela mięso od kości. mięso z głów zawiera duże ilości tkanki łącznej, ścięgien i chrząstek i dlatego przeznacza się je do produkcji wędlin podrobowych, zwłaszcza salcesonów i kiszek.

Nogi

Nogi są to dolne odcinki kończyn przednich oraz tylnych. U świń i bydła nogi przednie odcinane są w taki sposób, aby kości napiętka pozostały przy odciętych nogach. Nogi-tylne u świń odcina się przez środek guza piętowego, nieco poniżej stawu skokowego, natomiast u bydła w stawie skokowym, tak że kości stawu zostają przy tuszy. Z nóg wszystkich rodzajów zwierząt muszą być zdjęte puszki rogowe oraz usunięta sierść lub szczecina i zanieczyszczenia. Tak przygotowane nogi przekazuje się do wychłodzenia.

Do najcenniejszych surowców (spośród podrobów) ze względu na ich skład chemiczny oraz wysoka wartość odżywczą, zalicza się wątrobę. Do bezpośredniej sprzedaży przeznacza się głównie wątrobę cielęcą i wieprzową. Wątroby pozostałych zwierząt rzeźnych przeznacza się zwykle do produkcji przetworów (pasztety, wędliny podrobowe).

Mózg zwierzęcy zawiera miedzy innymi duże ilości fosforu, ale równocześnie bardzo dużo cholesterolu (2500 mg w 100 g mózgu wieprzowego). Przeznaczony jest głownie do bezpośredniego spożycia po odpowiedniej obróbce termicznej. Podobnie wykorzystywane są nerki, które są dobrym źródłem witamin, szczególnie nerki cielęce i wieprzowe. Płuca, serca i języki przeznacza się zarówno do bezpośredniej sprzedaży, jak i do produkcji wędlin podrobowych. Żołądki wieprzowe oraz żwacze i trawieńce bydła dorosłego są przeznaczone do celów kulinarnych. Śledziony, wymiona, głowy i rogi są przeznaczone przede wszystkim do przetwórstwa technicznego.

Tabela1. Przeciętny skład chemiczny podrobów wołowych w % wg. A Lempki

Oprócz wymienionych, do ubocznych produktów jadalnych zalicza się również krew spożywczą, kości przeznaczone do uzyskiwania bulionów, chrząstki, a także jelita i inne części przewodu pokarmowego, błony surowicze, pęcherze itp. przeznaczone na osłonki do różnych wyrobów wędliniarskich (kiełbasy, salcesony itp.). Krew pobrana w sposób zabezpieczający jej sterylność stanowi cenny surowiec dla przemysłu farmaceutycznego.

Do ubocznych jadalnych surowców rzeźnych niektórzy zaliczają także mięso oddzielone mechaniczne. Jest to surowa masa mięsno-tłuszczowa otrzymywane w procesie technicznym, w którym elementy tusz zwierząt rzeźnych, drobiu, lub całe tusze drobiowe przetłaczane są pod wysokim ciśnieniem przez sita, na których cały materiał kostny zostaje zatrzymany. Mięso odkostnione mechanicznie powinno być niezwłocznie użyte w przetwórstwie, lub schłodzone do temperatury rzędu -2 do +4°C i użyte w przetwórstwie w ciągu 24 godzin, względnie jak najszybciej zamrożone do temperatury nie wyższej od -18°C. Okres przechowywania w stanie zamrożonym nie powinien przekraczać 8 tygodni. Raz rozmrożonego mięsa nie wolno zamrażać ponownie.

Źródło: Irena Kłoczko- Mięso i przetwory mięsne- Vademecum Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo REA; A Lempka – Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Praca zbiorowa pod redakcją Wincentego Pezackiego- Technologia mięsa. WNT. Warszawa; Wiesław Maciejewski- Surowce dla przetwórstwa mięsnego. WSiP. Warszawa