Krew należy do najcenniejszych, pod względem odżywczym, surowców ubocznych, który do tej pory nie został w całości właściwie zagospodarowny. Krew zwierzęca jest to ciecz barwy czerwonej, złożona z komórek krwi (elementów stałych) zawieszonych w osoczu (roztworze białka). Komórki krwi stanowią około 46% objętości, a osocze 54%. Wśród komórek krwi wyróżnia się czerwone ciałka krwi (erytrocyty) i białe (leukocyty) oraz płytki krwi (trombocyty). w 1 mm³ krwi zwierząt rzeźnych mieści się przeciętnie 6-10 milionów krwinek. krwinki składają się ze zrębu protoplazmatycznego(stroma), w którego skład wchodzi głónie białko ze śladami tłuszczu i lipidów. Całość przy tym jest nasycona hemoglobina- czerwonym barwnikiem krwi.

Czerwony barwnik krwi nie znajduje się w płynie, a tylko w czerwonych krwinkach, których jest tak duża ilość, że krew wydaje się równomiernie czerwono zabarwiona. Płytki krwi (trombocyty) odgrywają bardzo ważną rolę w krzepnięciu krwi. Poza naczyniami krwionośnymi uwalnia się w nich enzym- tromboplastyna, która działa na znajdujący się w osoczu krwi proenzym- krzepotwórczy trombogen, aktywujący go w powstający w wątrobie enzym krzepotwórczy protrombinę, która pod wpływem fosfatydu kefaliny zostaje przeprowadzona w obecności soli wapniowych w trombinę. Trombina przemienia fibrynogen w fibrynę i powoduje krzepniecie krwi. Krew na powietrzu od razu ścian się, tworzy się przy tym skrzep krwi, stopniowo opadający na dno; zawiera on krwinki, ponad nim wydziela się mętna surowica, zawierająca albuminy i globuliny. Ta właściwość krwi ma duże znaczenie biologiczne, gdyż w razie zranienia krew natychmiast krzepnie, tworzy powłokę i zamyka ranę przez co powstrzymuje się krwawienia i utrudnia dostanie się bakterii chorobotwórczych do układu krwionośnego (S. Krauze).

Ogólna objętość krwi u poszczególnych zwierząt rzeźnych może ulegać wahaniom, zależy bowiem od ich wieku, stanu odżywoienia, warunków hodowlanych, typu użytkowego oraz stanu fizjologicznego. Wraz z wiekiem objętość krwi w ciele zwierzat maleje proporcjonalnie. Młode osobniki mają jej więcej w stosunku do masy ciała, np. u cieląt ważacych 33 kg objętość krwi wynosi 3,7 l, a w wieku 13 miesięcy i masie 200 kg- 13,2 l. Wraz z otłuszczeniem zwierząt maleje względna ilość krwi, ponieważ zwiększenie masy ciała jest spowodowane przede wszytkim przyrostem słabo unaczynionej tkanki tłuszczowej. Objętość krwi u krów wysokomlecznych wynosi 8,11%, a u typu użykowego mięsnego od 5,8 do 6,4%. Ogólna zawartość krwi w ciele zwierząt rzeźnych w stosunku do masy ciała jest następująca:

• trzoda chlewna- 4,6%
• bydło- 8%
• owce- 8,1 %
• konie- 9,8%
• króliki- 5,5%

Z ogólnej ilosci połowa znajduje się w układzie krwionośnym , około 20% w wątrobie, 16% w śledzionie i 10% w skórze. Po uboju otrzymuje się do celów spożyewczych i technicznych 40-60% krwi, reszta pozostaje w organiach wewnętrznych i w układzie krwionośnym (W. Pezacki WNT).

Tabela 1. Ilość otrzymanej krwi w zależności od płci i wieku bydła wg. W. Pezackiego WNT

Krew zwierzęca zawiera 18-20% s.m w tym 17-18% białek. Zawartość białek krwi przedstawia się następująco:

• hemoglobina 10%
• albumina 3,5%
• globulina 3,0%
• fibrynogen 0,6%

Hemoglobina jest białkiem złożonym- chromoproteidem, składającym się z części białkowej - globiny i barwnika- hemu. Hem składa się z połączonych ze sobą czterech pierścieni pirolowych związanych z atomem żelaza. Jedna cząsteczka zawiera cztery grupy hemowe. Hem hemoglobiny jest jednakowy u wszytkich zwierząt, różne są tylko łańcuchy białkowe, w których sekwencja aminokwasów, jest różna. Połączenie hemoglobiny z tlenem jest nietrwałe, szybko wiąże i łatwo oddaje tlen. Tlen tworzy z żelazem hemoglobiny zwiazek chemiczny zwany oksychemoglobiną (HbO), w którym żelazo pozostaje dwuwartościowe  i wiąże dwa atomy tlenu. jest to postać utlenowana. Pod wpływem czynników utleniających krew może zostać utleniona, powstaje wtedy związek methemoglobina (MetHb), w którym żelazo dwuwartościowe zostaje utlenione do trójwartościowego. Methemoglobina nie bierze udziału w procesie oddychania. Powstający w procesach przemiany materii CO₂ łączy się z hemoglobiną w ilości uzależnionej od stopnia jej utlenowania (2-10%). Związany jest przez wolne grupy aminokwasowe za pośrednictwem wiazań karbaminowych, tworzac barwnik karbohemoglobinę. Wiązanie to jest nietrwałe i szybko ulega dysocjacji. Zawarty w środowisku tlenek węgla łączy się z hemoglobiną w jej tlenkopochodne. Powinowadztwo hemoglobiny do tlenku wegla jest 250 razy większe niż do tlenu. powstaje dość trwały zwiazek o barwie ciemnowiśniowej, zwany karboksyhemoglobiną (HbCO). Sulfohemoglobina jest połączeniem hemoglobiny z siarką, która powstaje przy wzmożonej fermentacji gnilnej w jelitach (W. Pezacki WNT).

Tabela 2. Skład chemiczny krwi wg W. Pezackiego WNT za Pawłowskim i Palminem

Tabela 3. Skład chemiczny osocza krwi wg. W. Pezackiego WNT

Tabela 4. Procentowa zawartość niektórych aminokwasów we krwi w stosunku do ogólnej liczby aminokwasów wg W. Pezackiego WNT za Libermanem, Gorbatowem i Pożarskoj.

Ponadto we krwi obserwuje się zawartość:

• lecytyny
• cholesterolu
• substancji mineralnych
• cukrów
• witamin
• hormonów

Do najwazniejszych substancji mineralnych krwi zalicza się:

• sód
• potas
• wapń
• magnez
• żelazo
• miedź
• jod
• chlor
• fosfor
• i szereg innych występujących w znacznie mniejszych ilościach .

Stwierdzono, że u większości zwierząt ilosć takich pierwiastków, jak:

• sód
• potas
• wapń
• chlor
• oraz jony HCO₃- raczej nie zmienia w czasie ich wzrostu

Z szeregu własciwości fizycznych krwi na uwagę zasługuje lepkość, która przede wszytkim od zawartych w niej erytrocytów, zaś w mniejszym stopniu od ilosci białek w osoczu. Zależy ona również od stopnia utuczenia zwierząt, np. surowiec bydła o dobrze wykształconych mięśniach i stosunkowo dużej zawartosci tłuszczu ma lepkość 1,83 cP, a bydła wychudzonego 1,79 cP.Białka  krwi koagulują w dość szerokich granicach temoperatur:albuminy w 67°C, globuliny w 69-75°C, a fibrynogen  w 56°C. Punkt izoelektryczny białek krwi znajduje się dla albumin przy pH 4,64, dla globulin przy 5,06-7,30, a dla fibrynogenu przy pH 5,50 (W. Pezacki WNT).

Tabela 5. Fizyczne właściwości krwi wg. W. Pezackiego WNT

Postępowanie z krwią

Dobre wykrwawienie podnosi zarówno trwałość jak i jakość mięsa a także zwiększa uzysk krwi. Przeciętnie od 1 sztuki zbiera się następujące ilości krwi (ogółem):

• trzoda- 4,0 kg
• bydło duże- 12,0 kg
• owce- 1,75 kg
• cielęta 1,9 kg
• konie 20,5 kg

Pierwszy wytrysk krwi, który wypływa z rany pod silnym strumieniem, jest najmniej zanieczyszczony, dlatego tez przeznaczany jest na cele spożywcze. Krew bijąca z rany silnym strumieniem chwytana jest ręcznie do podstawionych naczyń. Aby zwiększyć ilość krwi chwytanej do celów spożywczych stosowane są noże próżniowe.

Krew spływająca po skórze ulega zanieczyszczeniu, dlatego przeznaczana jest na cele techniczne. Rozróżnia się krew techniczną płynną i gęstą.

W przypadku stwierdzenia u ubijanych zwierząt choroby zakaźnej o postępowaniu z krwią decyduje WIS.

Naczynia do zbiórki krwi musza być utrzymywane w należytej czystości. Po zakończeniu dziennej zbiórki krwi, naczynia poddawane są myciu, czyszczeniu oraz dezynfekcji przy pomocy 0,5% roztworu sody kaustycznej a następnie płukane są wodzie i suszone.

Aby uniknąć niepożądanych zmian natychmiast po zlaniu do naczynia zbiorczego krew powinna zostać odwłókniona. Odwłóknienie najczęściej przeprowadza się ręcznie lub mechanicznie.

Odwłóknianie ręczne polega na mieszaniu wiosłem krwi zawartej w beczce. Mieszanie rozpoczyna się natychmiast po wlaniu pierwszej porcji krwi i trwa przez około 5 minut po wlaniu ostatniej porcji. Do odwłókniania używa się beczek o pojemności o 100 dm³ napełnionych do 2/3 objętości.

Odwłóknienie mechaniczne wykonywane jest w specjalnym urządzeniu zwanym defibrylatorem, w którym umieszczone jest mieszadło poruszane napędem elektrycznym. czas odwłókniani mechanicznego trwa około 4 minuty. Krew w defibrylatorze musi pokrywać cienką warstwą górną krawędź mieszadła.

Po zakończeniu mieszania pływający na powierzchni włóknik zbierany jest i wkładany do sita w celu odcieknięcia płynnej krwi. Pozostała ilość krowi odcedzana jest przez sito o oczkach 1-2 mm w celu oddzielnie drobnych części włókniaka lub skrzepów, po czym przekazywane jest bezpośredniego użycia lub zakonserwowania.

Krzepnięciu krwi zapobiega się poprzez dodanie do niej tzw. stabilizatorów, tj. szczawianów, cytrynianów lub fosforanów sodowych z solą kuchenną, zwaną firbrysolem. Krew poddana stabilizacji nazywana jest krwią stabilizowaną.

Tabela 1. Wskaźniki zbiórki krwi w stosunku do wagi żywej wg. L. Brochowskiego

Krew jest jednym z najmniej trwałych ubocznych artykułów uboju i z tego względu powinna zostać zakonserwowana. W tym celu stosuje się dodatek środków chemicznych

Jedną z najlepszych metod trwałego zakonserwowania krwi jest wysuszenie jej do takiego stopnia, aby otrzymany susz zawierał nie więcej niż 12% wody. Do suszenia krwi stosuje się specjalne urządzenia.

Konserwowanie krwi odbywa się bezpośrednio po odwłóknieniu, a dodatek środków konserwujących odbywa się najczęściej poza halą produkcyjną. Do środków konserwujących zalicza się:

• formalinę (dodatek w ilości 0,4% w stosunku do ilości krwi)
• 25- procentową wodę amoniakalną (w ilości 2% ilości krwi)
• inne środki

Zakonserwowana w ten sposób krew przeznaczana jest na cele techniczne. Krew utrwalona przy pomocy wody amoniakalnej jest przeznaczone na cele paszowe (po uprzednim wysuszeniu). Suszenie przeprowadza się w suszarkach walcowych (otwartych i próżniowych), kotłowych lub rozpyłowych.

Po dodaniu środków konserwujących oraz wymieszaniu krew jest przelewana od czystych stalowych beczek i szczelnie zamykane. Nie dopuszcza się wlewania do beczki, jaki pierwszego środka konserwującego a dopiero później krwi lub dodanie do krwi jednocześnie dwóch konserwantów.

Jednym z kierunków wykorzystania krwi na cele spożywcze jest produkcja plazmy

Plazmę lub surowicę uzyskuje się z krwi po zastosowaniu wirowania ciał upostaciowionych (krwinek). Krew, która kierowana jest do wirówki powinna posiadać temperaturę 20-35°C i nie powinna być przechowywana dłużej niż 2 godziny. W wyniku prawidłowo przeprowadzonego wirowania krwi uzyskuje się plamę oraz ciała upostaciowione w proporcji objętościowej:

• krew wieprzowa 55:45
• krew bydlęca 60:40

Plazma powinna posiadać zabarwienie jasnosłomkowe z słaboróżowym odcieniem. Plazma natychmiast po uzyskaniu powinna zostać schłodzona do temperatury 6°C. W tej temperaturze można ją przechowywać do 36 godzin. Plazmę stosuje się jako zamiennik mięsa w produkcji wędlin oraz konserw. 3 kg plazmy o zawartości około 7% białka odpowiada 1 kg mięsa chudego.

Źródło: Leszek Brochowski- Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP. Warszawa; Władysław Poszepczyński- Przetwórstwo mięsa. WSiP. Warszawa; Henryk Banecki (red.) Encyklopedia Techniki- Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa; Stanisław Krauze- Zarys nauki o środkach żywności. PZWL. Warszawa; Praca zbiorowa pod redakcją Wincentego Pezackiego- Technologia mięsa. WNT. Warszawa